重慶小面：我只研究“4類調料、3種澆頭”！食客排了17年隊

重慶小面，小里見大，小面不小，這里有不知道的秘密！

重慶十八怪”里就有一怪，叫“不吃小面不自在”。滾燙的面條，配上醬油、味精、姜蒜、芽菜、小蔥、辣椒等調料，然后在舌尖匯成一曲壯麗的交響曲。跟其他重慶人一樣，小面和火鍋一樣是一種情節，在老重慶的話語體系中，加入牛肉、炸醬、排骨等豪華澆頭的面也稱作小面。

一、秘制調味料

想要做出一碗香、麻、辣、的正宗重慶小面，必須有上好的紅油辣子，這是決定一碗重慶小面味道地不地道的核心一步。

紅油辣子的制作一定要注意這三個關鍵點：

1.辣椒的選材要好、要正確；

2.香料跟辣椒的比例要合適；

3.紅油辣子的制作火候要控制得當。

1.紅油辣椒

取重慶二荊條辣椒和貴州燈籠椒分別500克、300克混合均勻，然后放在炒鍋中炒到微微的酥脆虎皮色。自然冷卻放涼后，碾碎。

炒鍋中放入1800克菜籽油，燒至四成熟的時候放入拍裂的老姜，大蔥段，大蒜瓣，待蔥姜蒜炸成金黃色時撈出，然后加入辣椒碎慢慢熬制10分鐘即可關火。

2.香料的配比

香果、砂仁、白豆蔻、陳皮、甘松、甘草、草果各3克，山奈2克，小茴香、香茅草各6克，丁香、肉豆蔻幾粒，桂皮、八角各10克很合均勻，用機器打磨成粉狀。

3.白芝麻的加工

白芝麻350克分批放入6成熱的菜籽油中，小火浸炸至金黃色后撈出控油。

4.復合醬油的調配

普通醬油沒有什么香味，重慶小面的醬油是黃豆醬油、小蔥、清湯大火燒開后，用小火熬制而成。

溫馨提示：由于地域的差異，制作者可以根據當地人的口味對香料做適當的增減。香料可以做成粉，也可以跟醬油一起熬制。

重慶小面比較受歡迎的有麻辣小面、牛肉面、炸醬面、豌雜面、肥腸面。

麻辣小面

骨頭湯250克，豬板油、自制黃豆醬油、菜籽油各5克，雞精、花椒粉、白胡椒各1克，醋、油辣子、香蔥、花生米、榨菜碎、白芝麻、熟豌豆適量。

牛肉面、炸醬面、豌炸面、肥腸面等都是麻辣小面的基礎上添加上牛肉、炸醬、豌肥腸。

二、牛肉、肥腸、炸醬的制作方法

1、牛肉澆頭的方法：

備料:

牛肉5斤，切塊（3cm*3cm） 出水備用（泡沫打凈）

姜100克，蔥150克，蒜100克（拍碎）

高度白酒50克

菜籽油1斤

燒菜料1斤

香料，雞精，味精 ，老抽各75克。

做法:

1.鍋中倒入菜籽油燒制5成熱，下入蔥姜蒜爆香

2.放入燒菜料中火炒1分鐘，放入牛肉中火炒2分鐘，放白酒，翻炒兩下,放入水沒過牛肉3cm

3.放入香料，雞精，味精倒入高壓鍋冒氣后20分鐘即可。

香料包:八角、桂皮、砂仁各10克，小茴香、甘草、草果、山奈、香葉各5克，山楂10克，香果7克，丁香少許

2、肥腸澆頭方法：

清洗過程:生肥腸翻過來，用泡打粉，食用堿各75克，浸泡30分鐘，沖洗干凈后翻過來。

備料:

肥腸5斤，切塊（3cm*6cm） 出水備用（泡沫打凈）

姜100克，蔥150克，蒜100克（拍碎）

高度白酒50克

菜籽油1斤

燒菜料1斤

香料，雞精，味精 ，老抽各75克。

做法:

1.鍋中倒入菜籽油燒制5成熱，下入蔥姜蒜爆香

2.放入燒菜料中火炒1分鐘，放入肥腸中火炒2分鐘，放白酒，翻炒兩下放入水沒過肥腸3cm

3.放入香料，雞精，味精倒入高壓鍋冒氣后15分鐘即可。

3、雜醬澆頭做法：

備料:

豬肉末5斤(中粗)，七瘦三肥

姜末，蔥末各150克，蒜末100克

高度白酒50克

菜籽油700克（分兩次用，400克炒豬肉末，300克炒京醬和榨菜。）

京醬1斤

2.5斤榨菜(榨菜剁成丁)

做法:

1.鍋內倒入菜籽油400克燒制5成熱，下入蔥姜蒜爆香，放入肉末炒熟，放入白酒即可，倒入小盆備用。

2.再放入300克菜籽油炒榨菜末,2分鐘后,再放入京醬炒1分鐘。

3.加入肉末和開水，開水沒過肉末即可，然后再加入雞精，味精各75克，再加白糖50克老抽150克，開鍋夠6分鐘即可。