 2020-08-07 18:30 雖然很多省份都產(chǎn)野生菌，但全國市場上的野生菌近七成來自云南。 云南在氣候上四季并不分明，但旱、雨季卻分明得很。這個天然的溫室，以及充足的雨水，為野生菌提供了良好的氣候條件。加上云南省內(nèi)九成以上都是山地地貌，從熱帶雨林到高深針葉林植被類型豐富，讓野生菌這種共生物種有了多樣且堅實的“伴侶”。2000～3000米的高山海拔，為野生菌生長提供了天然屏障：少污染、少人為打擾、空氣清新、水源干凈。 云南野生菌有兩個綱、11個目、35個科、96個屬，大約250多種，在這里，你能找到全世界一半以上的食用菌種類，國內(nèi)食用菌種類的2/3在云南也都有分布。 1. 三大產(chǎn)區(qū)，各有側(cè)重 滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大產(chǎn)區(qū)，各有特色。 其中滇中是產(chǎn)量最多，品種最豐富的產(chǎn)區(qū)。以楚雄為中心，南華、師宗、武定這些城市都在這個范圍內(nèi)。牛肝菌是這里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南華市場上，幾乎其他產(chǎn)區(qū)菌有的菌子，這里都可以找到。 ?左上：白牛肝菌，左下：黑牛肝菌，右：黃牛肝菌。攝｜林緬伊 滇北則以迪慶香格里拉最為出名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周邊的崇明、宜良、富民、祿勸、晉寧。這里的菌子品種相比其他地區(qū)并不豐富，但卻是松茸最著名的產(chǎn)區(qū)。高海拔、人口稀少，位于青藏高原東南邊緣，三江并流于此，少受人為干擾的自然環(huán)境，還有適宜松茸共生的針葉林，都讓這里成了名副其實的“松茸之鄉(xiāng)”。 ?新鮮采下的松茸。攝｜馬煜曦 滇南因為氣候溫?zé)幔侨齻€產(chǎn)區(qū)中菌子品種和產(chǎn)量最低的地方，但也因為溫?zé)幔@里的菌菇旺季也早于其他產(chǎn)區(qū)。普洱、臨滄、紅河、西雙版納等地區(qū)都屬于滇南產(chǎn)區(qū)，盛產(chǎn)干巴菌、牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、紅乳菇、竹蓀等。 ?干巴菌。攝｜林緬伊 2. 尊重共生環(huán)境，可持續(xù)地采集野生菌 ?楚雄，趕早撿菌子。攝｜阿良 菌子的采摘時機(jī)很有講究。七八月是雨季，也是菌子的旺季，但即便在這個時間段，也不是每天上山都能百分百找到菌子。最好是選擇傾盆大雨后日出的那一天，這樣吸收了充足水分的菌子就會破土而出，成片成片地冒頭。 菌子是一種共生物種，會與樹齡較長的針葉林共生，但共生對象各不相同。牛肝菌常長在海拔900米至2200米之間的松櫟混交林中，比如云南松、高山松麻櫟、金皮櫟、青風(fēng)櫟下。 ?“躲藏”在雜草與腐葉間的野生菌。攝｜阿良 松茸也長在這些松樹、櫟屬樹下，但它對共生樹種的年齡要求更為苛刻，要50歲以上，且在共生環(huán)境都適宜的情況下，自己還要經(jīng)過5～6年的生長才能破土而出。所以，上山找牛肝菌，可以在松樹林下碰運氣。但找松茸就不能缺少藏族百姓祖祖輩輩流傳下來的“松茸窩地圖”（詳見后文）。 雞樅菌則與白蟻巢共生。白蟻會幫雞樅菌傳播種子，雞縱菌從白蟻巢周邊汲取營養(yǎng)，得到抗病物質(zhì)。不是所有的白蟻巢旁都會長雞樅菌，但有雞樅菌的地方，旁邊肯定有白蟻巢。在針闊林的地上，荒地上，或是紅壤山林的半山坡，雞樅菌都有可能生長。只要第一年找到一窩雞樅菌，記住它的具體位置，下一年就還可以在同樣的位置繼續(xù)挖的雞樅。 但要注意的是，采雞樅的時候不要破壞周邊的土壤，不要用工具深刨破壞白蟻巢，這樣敏感的白蟻就會舉家搬遷，把巢穴重新安到附近。下一年采集者就會撲空，又要重新去找雞樅菌了。 ?與白蟻巢共生的雞縱菌。攝｜阿良 3. 從山林到餐桌，云南菌子的產(chǎn)業(yè)鏈 農(nóng)戶上山采了菌子，背下山后，一般通過以下幾種方式流轉(zhuǎn)到消費者手里。
以香格里拉松茸為例，我們來看看菌子具體是如何從采摘者流入采購商，最后來到消費者餐桌的。 每天清晨四五點，藏族村民都會上山挖松茸。每個松茸窩的所在之處也是通過他們祖輩傳下來的，普通人上山很有可能翻上幾座山也一無所獲。村民挖出松茸后，會用松針將松茸坑重新蓋好，等待來年再次采摘自然的饋贈。等他們背著松茸下山，做松茸生意的小老板就會在村里定點收購松茸，不分品級按照一筐的價格整筐收購。如果是第一年做松茸生意，極有可能因為沒有經(jīng)驗而虧本。
?村民上山挖松茸。攝｜King 有些松茸商人已經(jīng)有了自己固定的客群，就會把好貨先挑出來直接空運送到買家手中。這時候統(tǒng)貨才會才會被按照3～5cm、5～7cm、7～9cm、9～12cm分成不同品級。再按照是否有蟲眼，是否彎曲，分成普貨和精品。 在松茸旺季，交易市場上人頭攢動，這些賣主來自天南海北：昆明、大理、麗江以及省內(nèi)其他地方，也有一線城市農(nóng)業(yè)公司的外派員工。他們可能是個體戶、微商、自媒體、國企員工，身份五花八門但目的相同：在批發(fā)商、攤位商之間不斷輾轉(zhuǎn)，利用朋友圈、公號以及各種平臺把松茸賣到城里去。
?市場里按照大小分好松茸的品級。攝｜King 發(fā)完快遞后，剩下的松茸會被拿到松茸交易市場上售賣。再賣不出去的，一般就是品相較差的松茸，例如3～5cm的童茸、開傘松茸，會被公司、個人收走，深加工成干片等產(chǎn)品。 如果是來自昆明的商人，松茸很可能會被拉到木水花野生菌市場，在市場直接銷售，或在市場旁空運走，因為昆明的空運物流成本遠(yuǎn)低于香格里拉。當(dāng)然也有采購商在菌子季，一直留守在香格里拉，在原產(chǎn)地發(fā)物流。
?松茸交易市場，市場旁可以提供打包和空運等物流服務(wù)。攝｜King 作為菌中貴族，松茸深受海外喜愛，這里來自境外的采購單也絡(luò)繹不絕。部分渠道商可以每天成交幾噸松茸，將未開傘、無空心、無蟲眼的極品松茸運到境外，例如東京，然后再在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行精心包裝，最終這些貨源中的一部分還會從東京輾轉(zhuǎn)賣回到北京、上海這些一線城市。 4. 和菌子一樣“野”的產(chǎn)業(yè)鏈條，是野生菌市場最大的挑戰(zhàn) 云南野生菌之前的市場主要在省內(nèi)和出口，但隨著物流和電商的發(fā)展，這些年中國各地的野生菌需求都迅猛提升，野生菌被過度采集，產(chǎn)量逐年降低。 其中松茸面臨的情況最為嚴(yán)峻。今年松茸首次被首次被世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）列入世界瀕危物種紅色名錄。在國內(nèi)，1999年松茸被列入《國家重點保護(hù)野生植物名錄（第一批）》，保護(hù)級別為國家Ⅱ級重點。
?香格里拉松茸交易市場里的松茸。攝｜林緬伊 一面是云南松茸在日本、歐洲等國外市場被高度認(rèn)可，一面是各種媒體就此背景地推波助瀾，松茸價格水漲船高，市場上的也把吃松茸和身份尊貴連結(jié)在了一起。市場火熱造成供需不平衡，香格里拉近幾年越來越多出現(xiàn)“殺雞取卵”式的采集。 實際上，上文中所提到的3～5cm的童茸和子彈頭，并不達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)；而開傘可以產(chǎn)出孢子的老茸，則是新松茸孕育的不可或缺條件。童茸和老茸被過度采集，導(dǎo)致香格里拉及云南松茸產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量每年遞減。 作為消費者，我們應(yīng)當(dāng)在購買的時候，有意識地拒絕童茸、老茸。
?攝｜阿良 除了過度采集，采摘過程中的粗暴、落后，導(dǎo)致環(huán)境被破壞，也對野生菌的產(chǎn)量造成影響。 比如說松露，也就是塊菌，它的生長需要和云南松、華山松、椎連櫟、槲櫟和高山栲等植物的根系結(jié)合形成菌根，而菌根和周邊的土壤再結(jié)合就構(gòu)成了菌塘。 有些采松露的村民，會一鋤頭下去，把塊菌和周邊植被、土壤連根拔起。這種對菌塘粗暴破壞的采摘方式，嚴(yán)重影響了塊菌生長環(huán)境中的平衡，直接造成塊菌產(chǎn)量降低或者絕產(chǎn)。 更科學(xué)的采摘方式是，用耙子把覆蓋在上面的土層慢慢撥開，等露出塊菌后，采摘已經(jīng)成熟的，把未成熟的留下，然后將挖開的土一層層鋪回去，防止塊菌暴露在空氣中最終死去。
?松露。攝｜林緬伊 歸根結(jié)底，這是由于野生菌行業(yè)在采集、運輸、加工這些環(huán)節(jié)中，缺乏行業(yè)共識和規(guī)范，讓市場良莠不齊，甚至劣幣驅(qū)逐良幣。 在采集環(huán)節(jié)，村民按照經(jīng)驗采摘。用什么工具，采摘完怎么恢復(fù)環(huán)境，全靠口耳相傳。采摘后怎么保鮮、運輸、清洗，也全靠問人和自己摸索。 在加工環(huán)節(jié)，野生菌還停留在初級加工。烘干成片，制作成凍干，油炸腌漬，技術(shù)含量低，附加值也不高。且在加工階段，摻假亂象比較多，比如用老茸頭切片充當(dāng)松茸干片，用次品作為原材料加工，在菌菇湯料包中提高蟲草花、香菇的成分來降低成本等等。 不過，近幾年當(dāng)?shù)卣疄榱吮Ｗo(hù)野生菌這一資源的可持續(xù)性，效仿沿海休漁期，在非野生菌產(chǎn)季推行封山育林，并教授當(dāng)?shù)卮迕癫删粋由L環(huán)境的方法。而我們普通消費者能做的是，比如在購買環(huán)節(jié)拒絕消費5cm以下的童茸和開傘的老茸，畢竟沒有買賣，就沒有傷害，這樣也可以改善野生菌過度被開采的現(xiàn)狀。 本文來自微信公眾號：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：林緬伊 |
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