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開門七件事，就是柴米油鹽醬醋茶，而油鹽醬醋是廚房里最常用的4種調(diào)味品了。 大家都愛吃大廚菜，大廚做的菜味道更香，之所以香是因?yàn)榇髲N把各種調(diào)料都運(yùn)用的很熟練。進(jìn)過飯店后廚的人都知道，每位大廚面前擺了十幾種調(diào)料，什么菜用什么調(diào)料，一看便知，從來沒出過錯。 自己家里的調(diào)料也不少，瓶裝袋裝的加起來也有十來種，可是很多人都搞不清楚這些調(diào)料的區(qū)別，比如生抽、老抽、醬油、味極鮮、蒸魚豉油，它們有啥區(qū)別呢？  放對了調(diào)料，不僅菜品的顏色更好看，味道也會更香，今天我就和大家說說它們的區(qū)別。 醬油是最基本的調(diào)味品，是4大傳統(tǒng)調(diào)味品之一，小時候很多人都拿瓶子去小賣部打過醬油吧，它在3000多年前就有了，不過最開始是固態(tài)的醬，是古代皇帝御用的調(diào)味品，而到了南宋時期，醬油已經(jīng)在民間流傳開來。  醬油醬油俗稱豉油，是用大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油等都是從醬油的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。  生抽醬油的釀造過程中，晾曬、發(fā)酵半年之久得到的頭一道醬油，就是生抽。生抽的顏色呈紅褐色，比較淡，鹽分含量高，鮮味更濃，主要作用是調(diào)味，在炒菜或涼拌菜中用得比較多。  老抽晾曬、發(fā)酵至少一年得到的醬油，并且加入了焦糖色，才能叫做老抽。老抽的顏色呈棕褐色有光澤，顏色比較深，味道鮮美微甜，主要作用是上色，在紅燒、鹵制、燉煮時加入，讓菜品的顏色紅亮，更好看。鮮味不及生抽，因此不適合涼拌菜使用。  味極鮮它也是一種生抽，更是一種醬油，不過它加入更多的鮮味劑——谷氨酸鈉，因此味道極其鮮美，因此才叫“味極鮮”。和生抽一樣，主要還是調(diào)味，在炒菜、涼拌菜更適用，但不適合用來上色。  蒸魚豉油蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，也就是醬油，還算是生抽的一種，不過它專門為蒸魚進(jìn)行了一些改進(jìn)，是一種“專用醬油”，還有紅燒醬油是專門做紅燒菜的，其實(shí)都是醬油，只是多了一個噱頭，不如直接買生抽或老抽。  蒸魚豉油還有一種醬油比較特別，叫魚露，是廣東、福建一帶常見的調(diào)味品，它的主要原料不是大豆、小麥，而是小魚蝦，算是一種動物醬油，也被稱為魚醬油，味道極為鮮美，顏色呈琥珀色，鹽分高，鮮味濃，和生抽差不多。魚露含有18種氨基酸，有8種是人體必需的氨基酸。  魚露很多人把蠔油和醬油弄混淆了，醬油是液態(tài)的，流動性強(qiáng)；而蠔油比較黏稠，流動性差，每次用蠔油都要用很大勁才能倒出來。此外，蠔油是用生蠔熬制而成的，和醬油完全不同。 蠔油的鹽分高，味道鮮，主要是用來提鮮的，炒菜或涼拌菜都可以用，尤其是炒青菜。  蠔油歸根結(jié)底，生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油，都是以大豆、小麥為原料制作的釀造醬油，只不過顏色、味道、鮮味略有不同，都是以植物醬油為基礎(chǔ)。而蠔油是用生蠔熬制，是一種鮮味劑，和醬油有本質(zhì)的不同。魚露是一種動物醬油，區(qū)別于用大豆、小麥做的植物醬油。 從顏色和用法上來說，醬油就只有生抽、老抽之分。生抽是用來調(diào)味、提鮮，味極鮮、蒸魚豉油說到底都是生抽；老抽主要負(fù)責(zé)給食物上色，紅燒醬油也是一種老抽。 生抽、蠔油、魚露的味道都很鮮美，都可以用來提鮮，在炒菜、涼拌菜、煮湯都可以用。紅燒菜用老抽上色。  現(xiàn)在大家知道這幾種調(diào)料之間的區(qū)別了吧，以后別再用錯了。學(xué)會生抽、老抽的用法，做的菜顏色、味道才會更香，平時我們買的生抽、味極鮮都是通用的，主要負(fù)責(zé)提鮮；老抽和紅燒醬油也是通用的，它們的作用相同，主要負(fù)責(zé)上色。生抽老抽、豉油蠔油，分不清楚？學(xué)會用法，做菜更漂亮，味道更香。 |
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