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臨近春節，最近幾天的天氣更寒冷了，適合三五知己、家人小孩圍桌涮火鍋，也適當鹵燉各種肉菜，暖身滋味，平常有空都會計劃著自己在家制作鹵菜，畢竟現在外邊的鹵肉店很多都返鄉回老家了，剩下的“獨市”都很貴，隨便買半斤都要三四十塊，所以解饞只能靠自己，在家制作鹵燉菜。 對廚房新手來說，制作鹵菜的做法步驟容易掌握，但香料搭配卻摸不著頭腦了，很多時候，都是一股腦的放一把八角、桂皮進行鹵燉，最后的結果，當然是鹵香味不足，肉味怪異。 其實在制作鹵肉時，不同肉類，對辛香料搭配也有講究，那么鹵肉除了八角，還放啥香料能更香？謹記4肉鹵法，鹵啥都香氣四溢，只有掌握不同肉類的辛香料搭配，才能充分做到增香辟腥效果。 1、鹵豬肉 常見菜式有鹵豬蹄、鹵豬肘、鹵豬耳、鹵肉等，優點是做法方便易操作，膻味淡，但缺點卻是豬肉的肉味也很淡，需要用大量增香香料，才能逼出豬肉的濃香。 除了八角外，還建議搭配高良姜、肉豆蔻、桂皮、香葉、砂仁、胡椒粒、陳皮等多種香料，不僅能輕松剔除腥膻異味，還能大幅度增加屬于豬肉的濃香。 2，鹵牛肉 常見做法有醬牛肉，嘗過都會對醬牛肉的醬香味濃、酥嫩有嚼勁的口味贊不絕口，但制作醬油肉很多都不愿意，因為耗時長。 牛肉不僅膻味重，血水也多，烹飪前需要經過長時間泡水濾血，鹵燉時還要用到很多去腥膻味的辛香料，以八角、桂皮、白芷、山奈、砂仁為主香料，因為這5種香料，對除肉腥膻、增添肉香的效果上佳，然后簡單的添加草豆蔻、肉豆蔻、小茴香、陳皮、香葉等香料為輔，增添醬牛肉的鹵香味即可。 3、燉羊肉 羊肉與牛肉的肉品質相似，含血量多膻味重，但肉味卻比牛肉要濃，鹵燉羊肉的辛香料搭配也主要以增香辟腥為主。 但要注意“羊不放料”，燉羊肉不建議放八角，改成以白胡椒粒、花椒、山奈、白芷、砂仁為主料，小茴香、茶葉、香葉、陳皮、肉豆蔻、草豆蔻為輔料，相互搭配，能使燉羊肉的肉香味非常濃郁，香氣四溢。 4、鹵雞鴨肉 最常見的做法有周黑鴨、絕味鴨脖等麻辣做法，清淡點的有家常鹵整鴨、鹵整雞，做法步驟與醬油燜雞非常相似，只是多了香料搭配，讓味道更豐富。 與牛肉和羊肉相比，雞肉鴨肉的腥膻味就淡多了，所以在香料搭配上就更簡單，只需用上少許能夠增香辟腥的辛香料即可，八角、桂皮、草果、香葉也夠了，還可搭配少許白芷、陳皮、豆蔻、小茴香、花椒等作為輔料，簡單搭配都能鹵燉出美味濃香的鹵雞鴨副菜式。 ——小鹿說—— 鹵肉除了八角，還放啥香料能更香？謹記4肉鹵法，鹵啥都香氣四溢，肉的不同，對香料的搭配都有講究，主副搭配，能更好的凸顯鹵肉香味，主香料主要作用是增香辟腥，而輔料則是調整鹵肉整體的香味與肉口感，才能更輕易點綴出鹵肉的濃香。 ??·)關注@鹿小美食，歡迎您分享、收藏、點贊哦~ |
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