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“caviar”是一個專有名詞，與云雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔雀胸并列的珍饈佳肴。它的中文名字叫“魚子醬”。  魚子醬那些年，我們一起仰望的魚子醬 看過電影《門徒》的朋友，都會記得一個場景：劉德華一家人到一間高級法國餐廳吃晚飯，侍應為他們端上魚子醬是用電子磅來過秤的，劉德華為此憤怒地大喝：“看不起我嗎？吃不起嗎？”——這是國產電影中為數不多有關魚子醬的段落。這部電影拍攝于2007年，在“大眾電影”的時代，影視作品在2007年才涉及“魚子醬”這種食材，足以證明魚子醬之珍貴，和在中國遠未普及的發展狀況。 像口紅效應一樣，餐飲界也有一個“3C”定律，可以用來衡量一個社會的經濟情況，三個“C”分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚子醬(caviar)。雖然全是舶來品，在物質進一步富足的中國，前兩者的效應已然顯現，而對于魚子醬的消費，專業的市場教化和傳媒導向，才剛剛開始。 “caviar”是一個專有名詞，與云雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔雀胸并列的珍饈佳肴。它的中文名字叫“魚子醬”。 “caviar”過去數百年來都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員(比如我們常在日本料理中吃到的紅魚子和黑魚子)。在沒有魚子醬食用傳統的美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。法國對待食物這件事則很嚴謹，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳——只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。 魚子醬最負盛名的產區是里海(Caspian Sea)南北兩岸的俄羅斯和伊朗。里海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這里蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名；法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學來的，寥寥幾顆，就能被看成炙手可熱的春藥。 事實上，魚子醬飽受世人無上好評已超過2000年了。亞里士多德在公元前4世紀就曾記載：魚子醬曾僅為皇家和貴族獨享之物，是身份和榮耀的象征。它在希臘宮廷宴席上的地位相當于音樂會上的《拉德斯基進行曲》。當然，捧紅了時裝、香水的奢侈大帝法王路易十四也是魚子醬全球推廣中的金牌經理人。有趣的是，大文豪托爾斯泰總是用魚子醬填滿他小說中愛恨情仇間的空白部分。甚至連枯燥乏味的愛因斯坦都曾經留下一句話——魚子醬的確好吃。據說，美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時，曾帶她吃了一個星期的魚子醬。還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無處不是啤酒烤串的苦海！ 關于魚子醬，你不得不知道的事 我們都知道最好的魚子醬產于大白鱘和閃光鱘，但這已經極少見，它們的珍貴程度僅次于大熊貓和犀牛。 鱘魚的國籍 在國外傳統的定義里，最為經典的野生魚子醬品種有Beluga歐洲鰉魚子醬、Ossetra俄羅斯鱘魚子醬和Sevruga閃光鱘魚子醬。伴隨著里海周邊國家對鱘魚的過度捕撈以及環境污染的加劇，為保護野生鱘魚資源，1998年國際瀕危物種貿易公約大會(CITES)組織開始實行野生鱘魚捕撈及魚子醬出口配額制度。野生魚子醬處于供不應求狀態，應運而生的人工養殖鱘魚魚子醬成為國際魚子醬市場的中流砥柱。目前在市場上常見的鱘魚魚子醬大約有4種，我們這里就給您一一介紹。  西伯利亞鱘西伯利亞鱘 Siberian sturgeon caviar 西伯利亞鱘：原產于俄羅斯西伯利亞地區，如今在法國、德國和中國等眾多國家繁殖。魚齡可達20年以上，體重超過15公斤，7~8年才能成熟產卵。 西伯利亞鱘魚子醬：由7齡以上的西伯利亞鱘魚卵制成，是現在國際魚子醬市場供應量最多的品種。顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。  俄羅斯鱘俄羅斯鱘 Russian sturgeon caviar 俄羅斯鱘：野生資源分布于里海和多瑙河一帶。魚齡可達50年，體重可達20公斤以上，需要10~11年的時間才能成熟產卵。 俄羅斯鱘魚子醬：由養殖11年的俄羅斯鱘魚卵制成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，粒徑2.9毫米以上，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。  雜交鱘雜交鱘 Hybrid sturgeon caviar 雜交鱘：達氏鰉(♀)和施氏鱘(♂)的后代，野生資源分布在中國的黑龍江。魚齡可達60年，體重可達50公斤以上，需要8~10年才能成熟產卵。只有中國才有這個品種，是世界上獨一無二的珍品。 雜交鱘魚子醬：由8齡以上的雜交鱘魚卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵徑達3.0毫米以上，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。  施氏鱘施氏鱘 Amur sturgeon caviar 施氏鱘：野生資源分布于中俄邊界的黑龍江流域。魚齡可達30年以上，體重可達20公斤以上，需要7~10年才能成熟產卵。 施氏鱘魚子醬：由7齡以上的施氏鱘魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。 從魚子到醬 如同東方人會對金絲雀的窩發瘋一樣，西方人看見比納達爾、博爾特還黑亮的鱘魚魚卵，也會有無限欲望從兩眼中呼之欲出。 魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，而且滋味也絕對不是如此。我們都知道，魚卵其實是沒什么味道的東西，即使是鱘魚卵也沒有什么特殊性。由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。 加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續，否則魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快，然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位“神話”人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。 這位魚子醬大師，只有幾分鐘的時間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最后再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多“少”的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉。 加鹽之后，魚卵便在濾網上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我們的餐桌。  柏悅酒店行政總廚歐陽慶龍LINK 大師支招 柏悅酒店行政總廚歐陽慶龍 如果你記不住前面說的魚種類、分級等復雜知識，那就記住大師的秘訣，試試用肉眼和味蕾來判斷。 【視覺】 好的魚子醬每一顆要完整、圓潤，光線下亮晶晶的，一般直徑為2.5~3毫米為宜，我現在用的“卡露伽”魚子醬就能很好地滿足這個標準。 【味覺】 新鮮的魚子醬味道不濃烈，某些品種會有奶香或淡淡的黃油香氣。至于那些入口冒出魚肝油腥味的，一定是放置時間過久，不建議再吃。 【觸覺】 如果你一定要摸的話，通常來說魚子醬摸上去應該不會黏黏的。 【技法】 魚子醬不建議烹飪，因為任何魚子一旦熟了，就是硬的，和我們平時吃的普通魚子無異。 關于鹽：魚子醬腌制過程中放鹽只是為了保鮮，好的魚子醬不應該有咸味。如果你吃到的魚子醬是咸的，那和魚子壽司上紅紅的一堆有什么區別呢？ 【配酒】 我個人建議以白葡萄酒為主，具體口味也要看不同魚子的質量。這種情況下，在餐廳就餐的優勢就彰顯了，你可以隨時拉來一堆專業人士來問。當然，香檳也是很好的選擇，在9月15日舉辦的魚子醬香檳盛宴上，我們推薦的香檳分別為：經典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage)；至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”)；苦苦難求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage)。  從魚子到醬從魚子到醬 如同東方人會對金絲雀的窩發瘋一樣，西方人看見比納達爾、博爾特還黑亮的鱘魚魚卵，也會有無限欲望從兩眼中呼之欲出。 魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，而且滋味也絕對不是如此。我們都知道，魚卵其實是沒什么味道的東西，即使是鱘魚卵也沒有什么特殊性。由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。 加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續，否則魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快，然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位“神話”人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。 這位魚子醬大師，只有幾分鐘的時間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最后再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多“少”的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉。 加鹽之后，魚卵便在濾網上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我們的餐桌。 TIPS 魚子醬有貴賤 魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質“返老還童”講的就是這樣一個秘密。 就魚子醬自身來講，有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵制成的魚子醬。品質的區分，可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比作“黑色的黃金”。 滿嘴黑珍珠 魚子醬不需要所謂的“創意吃法”，魚子醬甚至不需要多高明的廚師。把魚子醬抹在面包上就著各種蘸醬吃下，就像20年前國人舉著紅酒大喊“干杯”一樣low。 LINK 這樣吃才得體  餐具很重要餐具很重要 吃魚子醬很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但對魚子醬是絕對禁止的。美食家們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。  吃魚子醬最好的方法吃魚子醬最好的方法 即最簡單的方法：直接入口。 若要倒在盤子里面吃，盤子要先冰鎮一下；若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、啵”的聲音，再用舌頭仔細品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、餅干，只要不是味太沖的食物，都可用來與之搭配。  該搭配什么酒該搭配什么酒呢？ 依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰里面。不過也有人有不同意見，通常是更注重腔調的法國人，他們覺得伏特加的味道會和魚子醬打架，通常還會打贏，所以法國人會選擇香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。  最私密的享受——在家吃最私密的享受——在家吃 除了在餐廳點餐“堂吃”魚子醬，外買的魚子醬要吃多少就只買多少，而且魚子醬一買下來，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚子醬放進冰箱里。魚子醬未開封，可以保鮮約4個禮拜，一旦開封之后，理論上可以保鮮一兩天，但你最好不要分開兩次食用。在家吃的話，千萬記得選對品牌，好的品牌有非常嚴格的產銷體系。比如“卡露伽”，如果需要，你甚至可以查到每罐魚子的母體、在各個時期的生活狀況。 |
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