 我國有著幾千年光輝燦爛的文明，“酒文化”也伴隨著文明發(fā)展走過了數(shù)千年的歷史而源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。我國釀酒的歷史最早可追溯到新石器時(shí)代，白酒釀造以各種淀粉含量豐富的糧食為原料，以酒曲為發(fā)酵媒介，把淀粉發(fā)酵成糖類，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭瑫r(shí)產(chǎn)生少量酯類、有機(jī)酸類等有機(jī)物質(zhì)，再經(jīng)過蒸餾、調(diào)配成酒。在釀酒過程中所產(chǎn)生的少量酯類、有機(jī)酸類雖然含量極低，但卻構(gòu)成了白酒香型的骨架。  我國白酒品種燦爛繽紛，各地白酒在釀造過程中所選用的釀造原料、所用酒曲、釀酒水源、釀造工藝、調(diào)配技術(shù)不同，所釀造出來的白酒就表現(xiàn)出了不同的香型。其中，濃香型、清香型、醬香型稱為白酒香型的三駕馬車，占據(jù)了白酒市場(chǎng)的半壁江山，甚至于有氣吞山河之勢(shì)。人們平常湊在一起，知道最多的也是這3種香型的白酒，其他白酒香型也只被當(dāng)?shù)厝藗兯熘?strong>下面，咱們盤點(diǎn)一下白酒常見的12種香型，喝過5種就算是老酒客，全喝過的不多： 一、醬香型 醬香型白酒是我國白酒的業(yè)內(nèi)翹楚，隨著近些年人們對(duì)醬香型白酒的追捧，大有一騎絕塵的氣勢(shì)。醬香型白酒以茅臺(tái)酒、郎酒為代表，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 26760-2011。醬香型白酒又稱為茅香型，以高粱為釀酒原料，屬于大曲酒，酒質(zhì)清澈、色澤微黃、醬香醇厚、酒杯留香。 二、濃香型 濃香型白酒是品種最多的白酒香型，占據(jù)了白酒市場(chǎng)差不多70%的份額，更不乏經(jīng)典之作。濃香型白酒以高粱為主要原料，又添加了多種糧食，采用陳年老窖發(fā)酵，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 10781.1-2006。濃香型白酒也是經(jīng)典聚集之所，有以五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興大曲、舍得、沱牌曲酒為代表的川派濃香；也有洋河、雙溝、古井貢酒為主的江淮派濃香白酒。 三、清香型 清香型白酒又稱為“汾香”型，用大麥、豌豆制曲，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 10781.2-2006。清香型白酒的杰出代表為汾酒，為大曲清香型，是清香型白酒的“老資格”；再就是享譽(yù)京師的二鍋頭酒，為麩曲清香型，是老北京最受歡迎的白酒品種之一，是清香型白酒的“青壯派”；還有以江小白為代表的小曲清香型白酒，則是清香型白酒的“新生代”。 四、米香型 米香型白酒又稱為蜜香型，是以大米為原料的小曲香型白酒，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 10781.3-2006。米香型白酒屬于我國古老的釀酒香型，因?yàn)橐源竺诪樵希紫愕拧⒒匚肚逄稹⒕d柔甘冽，代表酒有桂林三花酒、廣東長(zhǎng)樂燒、全州湘山酒等。 五、鳳香型 鳳香型白酒是獨(dú)酒成香型的杰出代表，也是很多老一輩人喜歡的白酒香型，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 14867-2007。這一說起鳳香型白酒，在老酒客眼中一閃而過的就是那瓶高脖綠瓶西鳳酒，現(xiàn)如今的沒落著實(shí)有點(diǎn)令人惋惜，是讓人久久懷念的味道。 六、濃醬兼香型 兼香型白酒的最大特點(diǎn)為“濃頭醬尾”，入口的一瞬間是濃香型白酒的特點(diǎn)，喝到最后細(xì)品，則醬香味愈發(fā)濃郁，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 23547-2009。兼香型白酒的代表為口子窖酒、小郎酒，喝一種白酒，享受2種香型。 七、董香型 與鳳香型白酒一樣，董香型也是獨(dú)酒成型的白酒，代表品種為董酒，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：DB52/550-2013。董酒以上百種天然植物制曲，制酒工藝更是神奇，“百草入曲”而不成藥酒。董酒執(zhí)行的為地方標(biāo)準(zhǔn)，是白酒界的一種新香型、新流派。 八、老白干香型 老白干香型是2004年才入選的第11種白酒香型，典型代表為衡水老白干，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 20825-2007。老白干酒以純小麥中溫制曲，以高粱為原料，入口柔、不干喉，好喝不上頭。 九、馥郁香型 馥郁香型的典型代表為“酒鬼酒”，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 22736-2008。酒鬼酒所代表的馥郁香型白酒集合了濃、清、醬三大香型于一身，喝第一口是濃香型，細(xì)品則為清香型，最后則是醬香型，典型特點(diǎn)為：前濃、中清、后醬。 十、特香型特香型白酒以整粒大米為原料，以中高溫大曲發(fā)酵，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 20823-2007。因?yàn)橛昧苏４竺鬃鳛獒劸圃希紫阃怀觯悦娣邸Ⅺ滬煛⒕圃銥樵现瞥傻奶叵阈痛笄诎拙粕a(chǎn)中是獨(dú)一無二的，代表酒有四特酒和臨川貢酒。 十一、芝麻香型芝麻香型白酒以芝麻香為最突出的特點(diǎn)，集“濃、清、醬”三大香型所長(zhǎng)，故有“一品三味”的美譽(yù)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 20824-2007。芝麻香型作為白酒香型的新生代，對(duì)釀酒技術(shù)、釀造條件、制酒環(huán)境要求特別高，代表酒為山東景芝酒，芝麻香型也是1957年在山東景芝酒廠被發(fā)現(xiàn)。 十二、豉香型豉香型白酒聽起來雖然陌生，但是歷史悠久，始創(chuàng)于清道光年間，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 16289-2007。豉香型是我國第六種白酒香型，典型代表為石灣玉冰燒酒，是我國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。以大米為釀酒原料，在原米酒釀造基礎(chǔ)上增加了“缸埕陳釀、肥肉醞浸”的釀酒工藝，形成獨(dú)特的豉香型白酒。 |
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