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前陣子，有個朋友問王大力： 大力，你做過牛肝菌嗎？準確來說……就是那個有毒的見手青。 每年到了七月，就會有幾個朋友來和我探討這個問題。就像每年七月，總會有“云南人吃菌子進醫院后胡言亂語”的新聞，出現在微博首頁。 作為一個菌子愛好者，我曾經去過香格里拉，在山上跟著當地人采松茸。  也在云南的菌子市場里見過大批五顏六色的菌子，一個個長得都不太好惹的樣子。  其實大部分云南人在食用菌子這件事情上，還是非常惜命的。 在云南當地，隨處可以見到毒菌子識別指南，還能收到“千萬別亂吃菌子”的溫馨提示短信。 去年夏天，我和小思思在云南建水點名要吃見手青，餐館老板就掐著表告誡我們，煮夠30分鐘才能吃。  生怕我們不守規矩，老板中途甚至返回來查崗，“時間沒到，連湯都不能喝哦！” 明明可能會有毒還要想辦法吃掉它，唯一的原因就是：這些菌子真的太好吃了。  還記得第一次從云南打包一堆野生菌子回杭州，王大力十分認真地研究了不同的菌子怎么吃，煞有介事地列了菜單做成邀請函。  而我那些連夜趕來的吃友們，圍著桌子用手機拍下見手青的樣子，仿佛粉絲見面會。 而現在，一到雨季，王大力身體里的菌子DNA就會開動！ 首先，我會選一些看起來不好惹但其實能吃&好吃的野生菌子。 其次，學會像本地人那樣，快樂又安全地吃掉它們。
按我的經驗，在網上搜索菌子的做法菜譜，不一定能學到什么秘訣，反而會被云南人的凡爾賽言論塞一嘴檸檬。 王大力之前在某App上搜索雞樅菌怎么吃，看到一個本地人的菜譜，很激動地點了進去。 結果人家在食材分量那一欄寫著：視自己在山里能撿多少而定，盡量多撿點。 這……莫名有種大家各憑本事吃飯的傲嬌。 所以今天這些菌子吃法，沒有正宗不正宗一說，純屬常年下來的經驗。問了云南本地朋友，也看了一些坊間傳說。 不管怎么吃，都不能辜負這一年一次的雨季~ 我有個云南朋友說，她家如果有外地友人來訪，又恰好是菌子的季節。會選頭水的見手青（也就是第一批采的）招待，表示感情深厚。 “頭水見手青更毒，但也更好吃。”聽起來有點不對勁，但這大概就是相愛相殺的友誼吧！
如果你得到了一籃子見手青，用水輕輕沖洗，如果有一兩片菜瓜葉更好，輕輕刷兩下就行。 別太用力，正如它的名字所言，你的手稍微用力一點，見手青就會被你掐出淤青。 滑動看看：見手青逐漸“黑化” 洗好的見手青，要切得薄厚一致，才能均勻炒熟，不留后患。蒜片要多，辣椒要辣，臘肉要咸香。
油不能少放，但也得避免變成油炸，不停翻炒才能保證油裹在菌子上是流動的。 這樣炒出來的一盤見手青，會保持那種像肉一樣軟韌，又帶點脆卜卜的口感。香氣就不用說了，直沖腦門。 網上有說炒15分鐘能吃的，也有說要炒30分鐘以上的。 按王大力的經驗來看，炒到整盤菌子脫水，鍋底只剩油，那就差不多了。大家根據自己家的火候控制。 曾經有朋友跟我探討：有沒有可能正好引發幻覺，但對身體又沒有什么損傷？ 在這里，王大力可以負責任的告訴大家：一定！要炒全熟！也會好吃到仿佛在天堂的。 至于天堂里有沒有“小人跳舞”，就不要過分執著了。畢竟留著這條活蹦亂跳的小命，才能吃更多其他菌子。
拿見手青來說，其實它的本名是紅蔥，是牛肝菌的一種。它有許多兄弟姐妹，幾乎沒有什么毒性，一樣肥厚脆嫩，香氣撲鼻。
其中白蔥就很討人喜歡，長得和見手青格外相似，但幾乎沒有什么毒性，切面看起來也像粉粉嫩嫩的蛋糕。 不管什么牛肝菌，切片爆炒總是沒錯的。但我曾經把白蔥切的細細碎碎，裹在豬肉餡兒里，做蛋餃吃。 在勺子上倒入蛋液，看著蛋皮成型，挖一勺菌肉餡兒，把蛋皮對折。 一只乖巧好吃的奢華牛肝菌蛋餃就成功了。是涮火鍋要搶著夾的那種好吃。
吃貨汪曾祺說，干巴菌是一種“宣威火腿味、油浸魚鲞味、蘇州風雞味、南京鴨胗味”的大混合。 但當我收到新鮮的干巴菌時，心里只有一個想法：好家伙，混到最后就成了這五彩斑斕的黑嗎？ 而想吃上這黑煤炭似的一團，非常，非常，非常不易。首先，整塊的干巴菌內極大可能藏有許多松針，簡直就是菌子屆的紫薇。 為了不讓干巴菌四分五裂，要從中間掰開，把松針全部拔掉。然后，用清水沖洗至少3-4遍。 接著把每塊干巴菌，細細撕碎，剔除砂土。加鹽繼續沖水清洗（不能泡，因為泡久了香氣就沒了） 老實講，我從來沒有這么認真洗過任何一種食材。干巴菌把我下廚房的耐心提升到了一個全新的層次。 沖到水里基本不會有渾濁感，就算洗好了。 水分控干后，可以分包冷凍起來，能吃好幾個月。隨時可以拿一小包，炒辣椒&臘肉絲，不要吝嗇放鹽，鹽淡了菌子就不夠香。 這盤菜，唯一的缺點就是費米飯。做飯2小時，干飯5分鐘說的就是干巴菌炒飯了。 說到冷凍保存，這是為了延長時令山珍賞味期，沒辦法的一種辦法。但還有另一種做法，則是讓菌子擁有了全新的生命和靈魂。 油雞樅就是這樣一種可以長期保存，又擁有百倍香氣的神奇食物。
在我眼里，雞樅是一種長得很正經的菌子，菌柄上頂著一個傘，傘下是漂亮細密的褶皺。顏色也溫和無害。 但它可能是云南人最愛的菌子之一，地位甚至高過見手青。 在網上搜雞樅食譜，一大半都不是正經做菜的，只見大家在市場上撿漏，在山上采到一窩雞樅的快樂。 雞樅不管老不老，都是寶貝。未開傘的，鮮嫩。直接燉湯或者炒著吃。開了傘的，運輸起來麻煩不好賣，卻是做油雞樅的好食材。
開傘后的雞樅更能充分在油中浸潤，散發無敵誘人的香氣。 先把雞樅撕成均勻的條狀，不能太細，否則經不起熱油浸，一會兒就糊了。 油熱到七成，先放干辣椒、花椒和茴香。炸出香味后，關火，放入雞樅。充分攪拌后再次開火，油鍋里會不停冒氣泡，這是雞樅內部的水分再往外跑。
一定要不停翻攪，防止糊鍋。加鹽不要可惜，這是你未來能用來拌面拌飯炒菜的萬能美味，口味重一點更好調味。 一斤雞樅，大概能做這樣一小盆油雞樅。任何能吸收汁水和油香的食物，都是它的靈魂伴侶。 比如這一盤油雞樅燒豆腐，用雞樅里的油煎過，浸潤了雞樅的咸香后，豆腐成了非常犯規的一道素菜。 當然，云南的菌子遠不止這些。 迷惑性很強的青頭菌，長得過于美麗，以至于總有人問它是不是見手青。其實是無毒又好吃的一種小奶菌。 它的表面有一層滑滑的膠質感，燉煮的時候出水量很大，收汁后特別適合燴飯或者燴面。 新鮮帶帽子的竹蓀，極脆，極嫩。可以說是美麗的易碎品。 它的鮮甜程度，吃過一次，我就拒絕把鮮竹蓀和干竹蓀混為一談。這壓根是兩個物種的滋味嘛。 而長得十分富貴的金耳，摸起來有點像桃膠的手感，但自帶甜味。 用它煮一碗夏日小甜水，水潤冰涼。 吃到后來，我發現這些菌子雖然千奇百怪，做法卻都不會太復雜。油、辣椒、肉、蒜……有這幾樣做它的陪襯，就能唏哩呼嚕吃得人不分東南西北。 真要說需要什么，大概是人的耐心：在山上找菌子的耐心，一點點洗掉泥沙的耐心和下鍋時仔細看火候的耐心。 而這耐心有多大，就看嘴有多饞了。
難為云南那幫嘴饞的，能發現這些菌子，讓我們也有了口福。 每年這個季節，我都由衷感謝云南人對吃的無限熱愛，因為對食物的贊美和享受，是人生最簡單的快樂了。 王大力的菌子采購小貼士： 1.如果去香格里拉，當地菜市就能買到各種菌子 2.昆明篆新農貿市場有專門的菌子交易區，不過略貴 3.當地人更愛野生菌批發市場或者五里多市場，但不認識的雜菌別買 |
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