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雨季到了，萬物復蘇，又到了云南人民出來鬧騰的季節，山林里的空氣彌漫著荷爾蒙野生菌的氣息。  從5月開始，印度洋上的西南季風氣流和太平洋的東南季風氣流在這里碰面，溫暖潮濕的氣流帶來了大量的雨水。當東部地區的人民還在為梅雨天抑郁的時候，云南人民已經歡天喜地上山撿菌子了。  在云南，千萬別管野生菌叫蘑菇，會顯得特別外行。本地人一般都叫菌子，更本土一點的叫法是“jier”。  云南幾乎沒有不產野生菌的地方。從南到北，都有濃密的松樹林植被覆蓋，從5月份開始，在溫度和濕度的雙重催化下，滿山的菌子開始瘋長。  目前我國發現的食用菌有一千種左右，云南幾乎全都有，但在這當中有200多種是有毒的，這可讓云南省衛健委操碎了心。每到雨季，當地政府就想盡各種辦法告知大家預防野生菌中毒。   和我們認知中顏色鮮艷的蘑菇有毒不一樣，實際上很多長相平平無奇的菌子是有劇毒的。你看下面這個菌子純白無暇，看上去又無辜又好吃的樣子，但其實每年有很多人都因它喪命。 ▲有劇毒的鵝膏菌 每年短信轟炸提到最多的也是這種菌中白蓮花，“頭上戴帽腰間系裙腳上穿鞋”，為了讓大家牢記，云南衛健委也是費了不少心思。  然而心大的云南人只把這些短信當成是一種“該吃jier了”的通知，每年吃了菌子“見小人”的沙雕新聞層出不窮，今年甚至還出現了人傳狗現象。   ▲吃菌子中毒產生幻覺的大爺 當然，也有嚴謹惜命的云南朋友，總結了一套吃野生菌的注意事項，概括起來的話是兩個字“三熟”，一熟是菌子種類要記熟，二熟是菌子要做熟，三熟是去醫院的路要熟。  即使是做熟了的菌子，第二次吃的時候也要用鍋完全加熱才能吃，那些圖省事微波爐加熱的吃貨，也有概率被送進醫院。 野生菌到底是有何種神奇的魔力，讓云南朋友冒著生命危險也要吃？這讓廣大網友非常好奇，很多人甚至表示也想嘗試一下見小人的滋味。不過玩歸玩，鬧歸鬧，別拿生命開玩笑。還活著的人上了新聞，那些躺板板的你可能都不知到有多少人。 作為本司的吃苦擔當，一般這種有生命危險的選題都是我出馬，提前加購了一份意外險（這種風控手段大家可以借鑒學習一下），選了一個和風和日麗沒有一點關系的日子抵達了昆明，可以說是非常契合雨季吃菌子的主題了。 ▲u1s1，昆明真的蠻適合避暑 去中國最大的野生菌市場見見世面昆明主城區是不產野生菌的，但這里有全中國最大的野生菌市場，木水花野生菌交易中心。 這是一個菌子季必須要來朝圣的地方，來自云南各個山頭的各種野生菌匯集于此，等待著走向人們的餐桌，或是將人們送進醫院。 進入市場，空氣中彌漫著各種野生菌的混合香氣，讓人忍不住張大鼻孔吸入，感覺十分滋補，多呼吸幾口都是延年益壽的。 市場很大，分為五個區域，但最好玩的還是兩個新鮮野生菌交易區。來自東部平原地區的我，除了讓人頭皮發麻的霉菌，還從沒見過如此陣仗的野生菌。 走了一圈，我能認出來的菌子僅限于竹蓀、雞樅、松茸、羊肚菌、靈芝這些還算比較常見的菌類，而且我見它們的時候他們也不是現在的樣子，都是皺巴巴的干貨，如此新鮮水靈排排坐的也是第一次見。 ▲竹蓀的菌帽甚至都還在 剩下來的其他菌子怎么看都像是吃了能見小人的樣子，特別是這種本地人稱為紅菇的菌子，這不就是那首本地經典民謠里的“紅傘傘、白桿桿”嗎，老板你摸著良心告訴我，吃了確定不會“躺板板”嗎。 從小被教育“越鮮艷的蛇越不能碰，越鮮艷的蘑菇也越不能吃”的我在這里逛到簡直懷疑人生。市場里滿地都是紅的、綠的、黃的菌子，敢情是要湊成交通信號燈嗎。 我最感興趣的是傳說中的見手青，這也是市場上為數不多明確有毒還能大賣的菌子。之所以被叫做見手青，是因為這種菌子在被人們拿手碰過或者收到外力之后，會變成青色。見手青辨識度還是很高的，整體呈紅色，傘帽下面是黃色的，切開之后是青藍色，以一己之力湊齊了三原色，是個狠角色的配置。 ▲見小人警告 白天這里是散客的天堂，來買的年輕人比較少，大多數都是中老年人，這些平時摳摳搜搜的叔叔阿姨，買起菌子來可是真的絲毫都不吝嗇，大手一揮，一筐菌子就稱走了。 互聯網經濟當下，也有一些人在市場里做直播帶貨。我跟著一個主播走了一路，蹭了不少野生菌的相關知識，如果能多跟一會兒說不定也成了半個專家了。 下午2點以后才是市場最熱鬧的時候，來自周邊的野生菌商販開著面包車入場了。 每來一輛車都會引起一陣騷動，還沒等車停穩，人群便快速圍攏在車屁股處，等著老板打開后備箱，看看有什么尖貨。 這些面包車拉來的菌子會比市場內固定攤位的要新鮮便宜一些，但一般只能成筐購買，不可以挑選。 市場的四周都是賣干貨的店，由于現在是新鮮菌子的主場，生意顯得有些慘淡。 ▲還有一些奇奇怪怪的東西 除了野生菌，市場里出鏡率最高的大概是這些蜂巢了，這個不是吃里面的蜂蜜，而是蜂蛹。 離得遠遠的看不出什么異樣，湊近了定睛一看，蜂巢里還有很多幼蟲在蠕動，雞皮疙瘩頓時掉了一地，硬著頭皮給大家錄了個動圖，你們來感受一下。 雖然看上去比較瘆人，但這貨可是低脂高蛋白的健康食品，油炸、燒烤、爆炒吃法多樣，減肥健身人士可以了解一下。 ▲幼蟲、成蟲都有 云南這邊很多蟲子都是可以吃的，有店家掛著竹蟲、螞蚱的牌子，估計現在還不是季節，沒有看到擺出來賣的。 市場后面的一排排房屋，基本上都是野生菌加工的店。如果你看到提著一大桶菜籽油的大爺，那就是買了新鮮的雞樅菌，準備去找人代加工成油雞樅的了。因為野生菌處大多有很多泥土，很多人懶得自己回家處理，于是也催生了一個專門替人清洗菌子的行業。 如果打算買菌子寄回家的話，市場里有專業打包的店，會提供泡沫箱和冰袋，一般一個箱子的打包費在15-25之間，打包好之后可以選擇不同的快遞寄送，寄之前問一下各家時效，選最快的那家。 網紅菜市場的野生菌專區去昆明，沒逛過這個地方等于白去是我安利了無數朋友去昆明一定要逛的地方，3月份的時候我去過一次，連逛帶吃在這個菜市場呆了兩天都不想走。這個月再去是為了去看看市場的野生菌交易區，不過我發現市場又更新了一些不怎么認識的時令蔬菜和水果。 篆新市場一層本身常年都會有一些人工菌出售。不過就連人工菌，云南的品種都比其他地方要豐富許多。 想買野生菌的話還是得去市場西南角的二層，旱季這里不營業，雨季開始，這里就熱鬧起來了。 和木水花相比起來，篆新農貿市場這邊的野生菌場面要顯得小很多，只有一條大約50米長的通道，兩旁是各種野生菌攤子。野生菌種類不如木水花多，不過常見的野生菌還是有的。 作為菜市場的標桿，篆新的野生菌交易區也延續了它一貫的精致風格，菌子的種類和數量雖然不及木水花市場，但“擺盤”十分用心。把塑料筐筐換成了竹編的，下面還墊著新鮮葉子，看著就已經很好吃了。 不過因為是做散客生意，價格也會貴一些，建議大家挑下午晚點過去的時候過去，可以買到低價拋售的菌子。 如果打算買些菌子自己吃，也別忘記去蔬菜攤位配點當地的特產，紫皮獨頭大蒜、皺皮辣椒、新鮮花椒、花椒葉都是炒野生菌的好搭檔。 如何挑選購買市場里野生菌這么多，該如何挑選呢。我這里給大家推薦一些無毒又好運輸的菌子。其中有一些我自己買了寄回家測試過，經過2-3天的運輸，還能保持新鮮。 黑牛肝菌、黃牛肝菌 牛肝菌的種類很多，而且樣子都很接近，有毒的見手青也是牛肝菌的一種，所以謹慎起見，我只推薦大家購買黑牛肝菌、黃牛肝菌這種辨識度比較高且無毒的。下圖是我寄回家的黑牛肝菌，路上2天，到家冰袋還沒完全化，菌子也都挺好的。 牛肝菌的做法也很簡單，切片加青椒和大蒜爆炒就行。 青頭菌 青頭菌看上去像是有毒的樣子，實際上也是一種無毒又鮮美的小可愛。挑選沒有開傘的小朵青頭菌（價格也是最貴的），這樣保存時間比較長一些，路途也不容易壞。 ▲中間這種小朵的最好 青頭菌的口感比較奇特，炒的過程中會出汁，比較適合燴。如果有條件的話也可以嘗試燒烤，像烤口蘑一樣整個放在炭火上炙烤，快熟的時候簡單撒點鹽味道就非常鮮美了。 竹蓀 新鮮竹蓀的滋味大家一定要嘗嘗，和干竹蓀簡直像是兩個物種。而且竹蓀的做法也比較簡單，燉個雞湯、排骨湯，把竹蓀切好扔鍋里一起煮就行了。 竹蓀看上去比較脆弱，實際上還是挺能經得起運輸的，2天運到家，看上去稍微有點浮腫，但是沒有壞，滋味還是在的。 不過本地朋友告訴我，現在竹蓀有很多都是人工種植的，一般如果是整整齊齊的大小一樣的大概率是人工菌，數量不多大小不一的才是是野生的，不過味道其實差不了太多，人工的還便宜很多。 松茸 如果云南野生菌有鄙視鏈的話，那金字塔尖尖必然有松茸的一席之地。由于現在還不是松茸大量上市的時候，問了幾家松茸都要4位數一公斤，實在是無福消受。 《舌尖上的中國》那句經典的“高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式”就是介紹酥油煎松茸的吃法時出現的，然而，這還不是最樸素的烹飪方式。 現在最流行的吃法是松茸刺身，高品質的新鮮松茸洗凈切片直接就可以吃了，一般還會配上醬油和芥末。如果松茸刺身出現在《舌尖上的中國》，那臺詞就會變成“高端的食材往往只需要簡單的烹飪方式，忙碌了一天的云南人，決定生吃松茸”了吧。 不過我的云南朋友很凡爾賽地告訴我，他們都是一盆一盆地買松茸，然后簡單粗暴地燉個雞。 ▲有圖有證據 老人頭 如果預算有限，又想嘗嘗菌子刺身的滋味，那幾十塊錢就能買到一籮筐的老人頭是不錯的選擇。老人頭由于和松茸長得很像，也被一些無良商家拿來充當松茸。 老人頭沒有松茸那種獨特的草木香氣，不過吃法倒是很像，除了像松茸那樣用黃油煎的吃法，切片涼拌吃起來也是非常爽口的。 最后提醒一下大家，野生菌洗了之后就容易變質，要當天吃掉，如果打算郵寄的話不要清洗。我看有朋友被忽悠拉去清洗了，寄回家之后全都壞了。 不會做？直接去店里吃呀如果你和我一樣是個廚房白癡，不會自己做，怕把自己吃進醫院，那也大可放心，昆明有大把的館子可以讓你吃到野生菌。 野生菌最經典的吃法一定是煮火鍋，離木水花野生菌市場一公里多的關上野生菌一條街有很多專門吃野生菌火鍋的店。市區內評價比較好的是江川野生菌火鍋銅鍋魚、一朵野生菌火鍋（連鎖）、又見菌又來，本地朋友也可以留言區推薦一下。 吃野生菌火鍋和吃海鮮一樣，豐儉由人，人均幾十和人均幾百吃到的食材肯定是不一樣的。 在木水花市場門口就有一家吃菌子火鍋的店，叫菌粹源，價格比起市區其他野生菌火鍋店要便宜很多，如果去逛木水花市場的話可以順便吃一頓。 最便宜的98元套餐，烏雞湯打底，配了大概七八種菌子，我能認出來的只有竹蓀、蟲草花、雞樅，人多的話可以點大份，或者額外單點幾份菌子。 私以為吃野生菌火鍋最難熬的就是等待的這段時間，眼瞅著鍋里翻滾卻不能動筷子，而且是非常嚴格的不能動筷子。鍋開了之后我就拿筷子攪拌了一下，被服務員看到立馬給我換了一雙筷子，并且千叮嚀萬囑咐一定要煮夠時間才能吃。 聽說有些火鍋店不到時間連筷子都不會發給你，以防菌子煮不熟客人吃了中毒。 等候的這段時間，盯著鍋里，會發現鍋底的湯越煮越渾厚，越來越濃厚的菌子鮮味也直勾勾地往鼻子里鉆。 等到煮夠時間，服務員一聲令下，立馬撲向那口濃郁的鍋底，嘖，真鮮！ 雖然本地人吃菌子火鍋一定會配上各種蘸水，但是我覺得原滋原味地吃起來已經足夠有滋味了，蘸水把原本的鮮味蓋住了，簡直就是暴殄天物（狗頭保命，云南的朋友請別打我）。 為了嘗試火鍋之外的花式吃法，我還去了朋友推薦的昆明老字號餐廳藹若春，是一家專門吃野生菌的店，可以說是各種吃法應有盡有。 店里環境不錯，像是在一個四合院里用餐，還有一個區域是各種野生菌的展示和介紹。 藹若春的野生菌菜式非常豐富，現在上市的菌子基本上都能吃到，除了傳統的做法，還有不少創意吃法。 點了一份皺皮辣椒炒黃賴頭，算是皺皮辣椒炒菌子系列里最便宜的，但也是要大幾十一份，忍痛還是點了一份。黃賴頭其實就是黃牛肝菌，肉質比較細嫩，感覺比黑牛肝菌吃起來要滑溜一些。 牛肝菌燜飯一定要吃，人少的話可以只點半份。 牛肝菌油油亮亮的非常香，里面還有綿軟的云南高原小土豆，放了一些云南火腿提味，簡直不要太好吃，瞬間干飯人附體，一碗接一碗。 單價最低的野生菌燒餅，8塊錢一個，上桌的時候熱騰騰的，里面的菌子像是雞樅菌，有纖維感，吃起來很有嚼勁，非常香。 隔壁桌點的這個野生菌披薩看上去也不錯，算是比較創意的新式吃法。 光吃菌子的話價格并不便宜，算是在昆明比較高的消費了。到了菌子季，大多數本地餐館都會有應季的野生菌菜式推出，價格可能會便宜一些。其實除了買了回家自己做，還有一種實惠的方式就是去周邊的農家樂。 距離昆明市區一個小時左右的的鄉鎮，像雙龍、呈貢、富民、祿勸、晉寧、易門都是盛產野生菌的地方。當地很多農家樂都是依山而建，不僅能吃到最新鮮實惠的野生菌，還可以上山體驗撿菌子的樂趣。 圖片來自 @shine 當然，如果有個本地朋友帶路，親自上山撿菌子做一頓菌子宴，那才是野生菌的終極吃法。不過不熟悉的一定不要擅自上山采蘑菇，一來地勢復雜，掉進山溝溝里就很危險了。二來無法分辨菌子的品種，有毒和無毒的菌子有些長得差不多，誤食毒菌子的話就麻煩了。最后也給大家附上一份云南常見有毒菌子的圖，有需要的請保存下來。 |
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