胡椒豬肚雞

制作流程：備料→豬肚及雞肉初加工→豬肚熟處理后改刀、雞肉焯水→過濾原湯→下入配料、雞肉、豬肚鍋中煲→調(diào)味加熱→成品

一.原材料：

1.    焯過水的豬肚1個(gè)500克、大蔥片20克、生姜片8克、安琪回味粉3克

2.    雞油10克、新鮮三黃雞半只（500克）、黨參6克、當(dāng)歸3克、玉竹3克、枸杞6克、紅棗10克、雀巢煉乳10克、蔥花3克

3.    家樂雞鮮粉14克、白胡椒粉10克、豬骨白湯粉15克、味精粉13克、安琪酵母鮮回香粉10克、靚湯煲3克、鹽10克

二.制作步驟：

1.將原材料3按量稱齊后混合均勻得胡椒豬肚雞專用湯料粉75克備用。

2.三黃雞改刀成塊，豬肚清洗干凈再次焯水。取砂鍋放入水1500克，下入豬肚、生姜片8克、大蔥片20克、回味粉3克燒開，撇凈浮沫調(diào)小火加蓋煲30分鐘至豬肚成熟撈出切成條（制熟后豬肚得320克左右），原湯過濾出蔥姜備用。三黃雞塊用清水清洗干凈血水焯水后撈出洗凈瀝水備用。黨參、當(dāng)歸、玉竹、枸杞和紅棗用清水洗凈后浸泡備用。

3.起鍋上火，下入雞油10克、生姜片8克煸出香味后下入煲豬肚原湯1000克、開水1000克、豬肚條、黨參、當(dāng)歸、玉竹、枸杞和紅棗燒開小火煮5分鐘后下入三黃雞塊500克、胡椒豬肚雞湯料50克、煉乳10克煲10分鐘撒蔥花3克即可。

豬肚雞湯粉比例及菜品主配料：

三.技術(shù)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

1.    按照以上方案復(fù)配豬肚雞粉狀調(diào)味料按照湯底總量2.75%比例添加，即27.5克粉料兌1000克原湯或者開水，再搭配豬肚、雞肉及其他配料制作豬肚雞菜品湯底顏色乳白，略有當(dāng)歸及黨參滋補(bǔ)藥材香氣，無腥膻味及其他雜味，雞肉及豬肚爽滑，肉感足，湯鮮香，胡椒風(fēng)味足，回味醇厚微辣。

2.    在豬肚熟加工過程中添加0.3%回味粉搭配適量蔥姜煮制能很好的去除豬肚腥膻味同時(shí)不壓制、不掩蓋豬肚本味，豬肚肉感豐富且爽滑。

3.    在豬肚雞粉料中添加酵母抽提物回香粉和靚湯煲調(diào)味，在豬肚雞湯長(zhǎng)時(shí)間加熱過程中鮮味不流失、不口干。

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