【原】網(wǎng)傳“吃蠔油會致癌”？錯了！照這個方法吃蠔油很安全

一頓美味的餐肴，需要優(yōu)質(zhì)食材的支撐和調(diào)味品的點(diǎn)綴。每烹調(diào)出一道誘人的美食，“調(diào)味品”必然是功不可沒。與醬油、食鹽、白糖一樣，蠔油也是現(xiàn)實(shí)生活中大家比較偏愛的調(diào)味品，或葷或素，皆可見其身影；對于此物，坊間傳言不少，特別是它的“致癌學(xué)說”，這么鮮美的物質(zhì)，難道吃了真的會致癌？撥開迷霧求美味，拒絕謠言獲營養(yǎng)，跟著文字一同探索蠔油的“真相”。

“蠔油”的本質(zhì)：

從本質(zhì)來看，蠔油是以生蠔（牡蠣）為主要原料熬制而成的一種調(diào)味品，入菜（湯）意在提升鮮味。從國標(biāo)的限定來看，蠔油是利用牡蠣蒸煮之后的汁液進(jìn)行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之后，再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑，制成的調(diào)味品。

如果蠔油的品質(zhì)比較高，那在其中會含有一定量的氨基酸、礦物質(zhì)鋅、牛磺酸等營養(yǎng)物質(zhì)，加入菜肴既可以適當(dāng)補(bǔ)充營養(yǎng)，又能增鮮強(qiáng)味。

關(guān)于“蠔油的致癌理論”：

• 其一，蠔油不合理儲存的“致癌威脅”：

蠔油中的營養(yǎng)成分很多，含有18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)微量元素、酯、有機(jī)酸等物質(zhì)，正因?yàn)槿绱耍绻栍驮诔叵戮么妫蔷腿菀装l(fā)生氧化分解，在開蓋之后增加有害微生物的污染，更容易發(fā)生變質(zhì)。在蠔油開蓋之后，合理的儲存方式是放入冰箱（0—4攝氏度）冷藏，如果長時間存于室溫（特別是溫度較高的廚房），無疑會增加其腐敗、霉變的風(fēng)險，這時就有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，食用即有致癌的風(fēng)險。

此“威脅”可以靠譜規(guī)避，其一，拒絕囤貨，選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時間；其二，儲存要嚴(yán)格、合理；其三，超過保質(zhì)期的產(chǎn)品不再繼續(xù)使用。

• 其二，蠔油中“谷氨酸鈉的致癌威脅”：

這則言論當(dāng)屬“夸張型言論”。同味精、雞精一樣，蠔油當(dāng)中也含有一定量的谷氨酸鈉（呈鮮物質(zhì)），網(wǎng)絡(luò)傳言“一旦加熱就會致癌”。“谷氨酸鈉在加熱時會生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種致癌物”這是致癌理論當(dāng)中的支撐原理，然而，雖然當(dāng)谷氨酸鈉加熱至120攝氏度以上時，的確有可能會生成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)對身體并不會致癌，只是“經(jīng)過加熱會失去鮮味”而已。

正因?yàn)槿绱耍覀兺ǔㄗh各位“起鍋之前再添加呈鮮調(diào)味品”，既能滿足鮮味所需，還不會產(chǎn)生“傳言中的有害物質(zhì)”，一舉兩得。

選購蠔油，要有方法：

• 挑選知名品牌，不建議貪圖小便宜：

相對而言，選擇正規(guī)渠道，購買大型、知名的品牌廠家生產(chǎn)的蠔油等調(diào)味品更合理，產(chǎn)品的安全系數(shù)更高；一些小作坊生產(chǎn)加工出來的食品更容易存在安全風(fēng)險。

• 關(guān)注“蠔汁含量”：

購買食品要認(rèn)真關(guān)注“食品標(biāo)簽”上的信息，選購蠔油，最先要去關(guān)注的應(yīng)該是“蠔汁含量”，國標(biāo)雖然沒有強(qiáng)制要求生產(chǎn)廠家必須標(biāo)注蠔汁含量，但如果這個“量”存在，首先證明這款蠔油還是很有“質(zhì)量”的，可以優(yōu)先考慮。顧名思義，蠔油中蠔汁含量越高，其品質(zhì)就越優(yōu)秀（趨于原生態(tài)）。

• 關(guān)注日期、配料表：

其一，購買日期越接近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，其新鮮度越高，品質(zhì)更優(yōu)秀，值得選購。

其二，關(guān)注食品的配料表，明確“配料表當(dāng)中的原料順序是按照實(shí)際添加量的多少進(jìn)行排序的”，如果蠔汁并沒有排在配料表當(dāng)中的第一位、第二位，則需要認(rèn)真考量此款蠔油的品質(zhì)（當(dāng)然，食品添加劑的存在是合理的）。

吃蠔油之前，您要認(rèn)真閱讀的一段話：

蠔油的鮮美，不僅僅來源于蠔汁，還有其中所含糖、鹽等物質(zhì)的功勞，說蠔油是“含鹽大戶”并不為過，品鑒之時仍需理性（蠔油并非必須添加的調(diào)味品）。使用蠔油，建議大家“起鍋添加，限量食用，添加蠔油的同時不必再去使用味精或雞精，而且同菜肴需減少醬油、食鹽的添加量”。

酸甜苦咸鮮，其中“鮮味”是一種可以給人以美好的物質(zhì)。蠔油與牡蠣（生蠔）有關(guān)，所以很多人給其賦予了“高大上”的標(biāo)簽，多種危害言論更是將其推上了風(fēng)口浪尖；然而，從本質(zhì)觀其原理，不神奇，亦平淡，在合理選擇的前提下做到“靠譜選購，科學(xué)存放，少量攝入”，調(diào)味品本身應(yīng)該給我們提供的就是“美味與健康”。