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老王今年62歲，退休前在一家飯店當(dāng)廚師，對各種調(diào)料的用法信手拈來、得心應(yīng)手。尤其是蠔油，深受他的喜愛。但一個(gè)月前，他在跟鄰居聊天時(shí)得知一個(gè)令他震驚的消息——“蠔油吃多了容易致癌”。 從那以后，老王家的廚房里就沒了蠔油的身影。 看到這里，你是否也產(chǎn)生這些疑問：蠔油真的會(huì)致癌嗎？如果想吃蠔油，用什么方法來挑選比較安全有保障？今天小九就帶大家來了解一下！  一、蠔油的原料真的是生蠔嗎？“李錦記”你聽說過嗎？1888年，李錦記的創(chuàng)始人李錦裳意外發(fā)明了蠔油，可謂是“無心插柳柳成蔭”。 當(dāng)時(shí)李錦裳靠賣蠔肉維生，有一次他煮生蠔忘記時(shí)間，發(fā)現(xiàn)時(shí)蠔肉已經(jīng)被熬出褐色的濃稠液體。出于好奇，他沾了一點(diǎn)來嘗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味道居然比醬油更鮮美、飽滿，原始版的蠔油就這樣誕生了。隨后，李錦裳不斷調(diào)整煉制方法，使蠔油逐漸成為一味風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)料。 傳統(tǒng)的蠔油制作方法，是將去殼的生蠔清洗干凈，加入清水進(jìn)行熬煮，再將蠔水過濾，慢火熬煮濃縮而成。因此，蠔油的品質(zhì)主要取決于蠔汁添加的比例，蠔汁比例越高，鮮味越濃郁。那么，蠔油里的鮮味是怎么來的呢？  其實(shí)，生蠔在熬煮的過程中，含有的蛋白質(zhì)會(huì)降解成氨基酸、多肽等小分子，它們正是鮮味的來源。氨基酸態(tài)氮越高，蠔油的鮮味越濃。不過，在實(shí)際生產(chǎn)蠔油的過程中，部分廠家會(huì)使用谷氨酸鈉等增鮮劑提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值。 總而言之，正宗的蠔油是必須以生蠔為原料的。但市面上有多種蠔油品牌，其配料有所不同，我們要怎么挑選優(yōu)質(zhì)蠔油呢？ 建議記住以下3點(diǎn)小技巧。 ①看配料表 優(yōu)先選擇“蠔汁”排在配料表前面的產(chǎn)品，“蠔汁”越靠前，說明其比例越高，蠔油的品質(zhì)越好。 ②蛋白質(zhì)含量 如果配料表上沒有標(biāo)注蠔汁的含量，可以看蛋白質(zhì)含量，一般來說蛋白質(zhì)含量越高，鮮味也越濃。 ③看標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，如果標(biāo)注了GB/T21999，說明已經(jīng)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，可以放心購買。  二、使用不正確，或有健康風(fēng)險(xiǎn)很多人對蠔油的認(rèn)識(shí)有誤區(qū)，比較常見的是認(rèn)為“蠔油中的谷氨酸鈉會(huì)致癌”。其實(shí)，蠔油是否致癌與谷氨酸鈉關(guān)系不大，谷氨酸鈉屬于提鮮物質(zhì)，目前沒有證據(jù)證明對人體致癌。蠔油是否有健康風(fēng)險(xiǎn)，主要與使用方法有關(guān)。 1、保存不當(dāng)或產(chǎn)生致癌物 你可能不知道，蠔油要放在冰箱保存，不能像其他調(diào)味品一樣放在常溫環(huán)境中！ 蠔油是含有淀粉、糖、微量元素和氨基酸等物質(zhì)的調(diào)味品，開封后常溫保存容易發(fā)生氧化分解，滋生細(xì)菌，導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)。蠔油發(fā)霉后，可能產(chǎn)生一類致癌物黃曲霉毒素，此時(shí)應(yīng)避免食用，以免導(dǎo)致急性中毒或增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。 建議蠔油開封后放在0-4℃的環(huán)境中冷藏保存。  2、這些菜肴無需添加 做什么菜都往里面倒點(diǎn)蠔油會(huì)更好吃嗎？只能說確實(shí)會(huì)增加風(fēng)味，但有些菜真的沒有必要，例如： ·腌制菜，含鹽量高，十分重口，加蠔油只會(huì)更咸； ·辛辣菜，蠔油的主要作用是提鮮，辛辣菜味道過于復(fù)雜，會(huì)掩蓋蠔油本身的鮮味； ·紅燒菜和糖醋菜，已經(jīng)加糖調(diào)味，糖本身就有提鮮的作用，再放蠔油的意義不大，反而可能產(chǎn)生苦味。 3、兩類人要慎吃、少吃 一類是海鮮過敏者，蠔油的原料是生蠔，海鮮過敏者食用后可能會(huì)過敏。另一類是痛風(fēng)患者，痛風(fēng)的根本原因是高尿酸血癥，尿酸是嘌呤的代謝產(chǎn)物，而蠔油屬于高嘌呤食物，不建議過多食用。 三、廚房里的5種調(diào)料，這樣保存最健康平時(shí)做飯會(huì)用到各種調(diào)料，有時(shí)候想用卻發(fā)現(xiàn)調(diào)料已經(jīng)變味了，這很可能是保存不當(dāng)造成的。調(diào)料如果保存不當(dāng)，食用后可能產(chǎn)生健康隱患，所以我們要學(xué)會(huì)如何正確保存調(diào)料。 1、粉狀調(diào)料 鹽、糖、雞精、味精、十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等。 保存方式：密封保存，遠(yuǎn)離潮濕的地方，以免吸潮結(jié)塊，影響食用。 保存時(shí)間：保質(zhì)期內(nèi)。 2、液態(tài)調(diào)料 油、醬油、醋、料酒、辣椒油等。 保存方式：使用玻璃容器裝，用后密封保存，遠(yuǎn)離高溫環(huán)境，避免陽光直射。 保存時(shí)間：保質(zhì)期內(nèi)。 3、醬類調(diào)料 辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、花生醬等。 保存方式：密封瓶蓋，冷藏保存。 保存時(shí)間：保質(zhì)期內(nèi)。 4、干貨調(diào)料 花椒、干辣椒、香葉、茴香等。 保存方式：干燥密封保存，防潮防油，避免陽光直射，遠(yuǎn)離灶臺(tái)。 保存時(shí)間：霉變前。 5、新鮮調(diào)料 蔥、姜、蒜、紫蘇等。 保存方式：用塑料袋或保鮮膜包起來，置于冰箱冷藏保存或者常溫保存。 保存時(shí)間：發(fā)霉和腐爛前。 總而言之，想要享受蠔油的鮮味，前提是學(xué)會(huì)挑選并正確使用蠔油，你get到了嗎？
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