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求健康“不放味精少用鹽”
HOT點 在近日于琶洲召開的2013中國（國際）調味品及食品配料博覽會上，五花八門的調料可謂是百花爭艷，但你可知道，傳統的油鹽醬醋味精蠔油，其中有多少是天然、健康的呢？ 文 記者 馮秋瑜 消費者心聲： “不放味精放蠔油 只用魚露不用鹽” “做菜放多了味精不好，我家里做菜常用蠔油。”談起自己的煮飯經，張先生對記者介紹道。而患有高血壓的楊阿姨如今也常常用蠔油來拌菜吃：“聽說洋蔥有降血脂的作用，對于‘三高’患者來說，生吃是最好的。但是，為了保持它低鹽低能量的特色，烹調中我不放鹽也不放糖，只使用蠔油來拌，因為蠔油里不含鹽和糖，但是味道非常好。” 而文姐為了在飲食中減少鹽和糖分的攝入，做菜干脆不用鹽，長期以來只使用魚露。“魚露的配料中只寫著魚、鹽、白砂糖和水，用來代替鹽和味精的效果不錯。”而Lulu也很喜歡在給寶寶的菜肴中用魚露來代替鹽：“我會買些天然的魚露產品，希望孩子能吃得健康些。”希希的女兒今年5歲，小朋友都喜歡吃零食，可希希一般只肯給孩子買些市場上現烤的肉干、魚松吃。“我看了配料表，里面沒有不好的添加劑，除了食材，只放了魚露。” 記者采訪發現，如今消費者煮菜時味精、雞精等調料盡量少放，認為其“不健康、不天然”，卻對蠔油、魚露、菇精等調料青睞有加，然而，這些調料真的健康、低鹽嗎？ 現狀一： 蠔汁含量并未在包裝中標出 記者在市場上采訪發現，如今各類蠔油品種繁多，價格也從幾元錢一瓶到幾百元一瓶不等。一些號稱“金牌”、“手工”蠔油動輒一兩百元一瓶，但觀察其配料表，與低價蠔油卻也相差不多。此外，即便是同一品牌，產品價格也不同。對于這種現象，有的導購員說“貴的產品用的蠔汁質量好”，也有銷售人員說，“價格貴的，蠔汁含量更高。”但記者發現，在售的蠔油產品外包裝上，只能看到配料表、產地、廠名等信息，并沒有標明蠔汁的含量，蠔油也沒有像醬油等調味品一樣按照特級、一級來分級。 據了解，“蠔油”屬于貝類提取物調味料，其特點是具有原提取物——牡蠣的特殊芬芳氣和美味。它可以用來提鮮，也可以涼拌、炒菜，在我國及菲律賓等國家常用。蠔油除含有5%~8%的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等成分，而這些營養成分主要存在于蠔汁（蠔、水、食鹽）中，但事實上，除了“蠔汁”，蠔油中還含有水、白砂糖、食用鹽、小麥粉和包括谷氨酸鈉、增稠劑、焦糖色等食品添加劑在內。 蠔汁的含量越高，蠔油的品質越好。然而對于普通消費者來說，難以從產品上辨別蠔汁的含量。目前，蠔油產品執行的是GB/T 21999-2008的《蠔油》國家標準，其中規定蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品，并明確表明了蠔油必須得含有“蠔汁”。但并未強制規定廠家一定得標明蠔汁含量多少，因此消費者只能依據品牌來進行選擇。
現狀二： 魚露有可能含有亞硝酸鹽 那么，很多人用的魚露又怎樣呢？ 魚露是東南亞、廣東潮汕地區常用的調味料，跟鹽有著不同的味道，有蝦醬的腥味，也獲得了部分消費者的青睞。記者在超市中大部分魚露的配料表中發現，其配料主要為“魚、食鹽、水、白砂糖”。但多位專家指出，魚露在制作過程會產生一部分亞硝酸鹽，對于長期食用魚露、蝦露的人來說，要提防亞硝酸鹽帶來的致癌風險。 記者采訪了解到，目前我國的魚露產品標準中并沒有規定亞硝酸鹽的限量，也就沒有給出亞硝酸鹽的檢測方法。但根據國家食品添加相關衛生規范中對于亞硝酸鹽添加含量的限定，市場上質量合格的產品也需要經過相關檢測。廣東省潮州市韓山師范學院化學系的《幾種潮汕醬料中亞硝酸鹽及硝酸鹽含量的測定》一文曾針對市場上的魚露產品的亞硝酸鹽含量進行檢測，結果發現，魚露等醬料產品中的亞硝酸鹽含量在0.4～2.8 mg/kg左右。此外，華南理工大學輕工與食品學院也研究發現，魚露在發酵過程中，常常會產生N-亞硝基化合物及其前體物(胺類物質及亞硝酸鹽、硝酸鹽)。 專家說法 谷氨酸鈉是味精的組成部分 “目前市場上可能存在對于味精、雞精等的誤區。”廣東省社會學學會健康研究專業委員會健康講師劉淑華認為。如蠔油中的谷氨酸鈉正是味精的主要組成部分，從這一點上來看，對于為了“躲避”味精而選擇蠔油的消費者來說，其實是“換湯不換藥”，并沒有什么意義。 劉淑華還表示，其實，“味精的主要成分谷氨酸鈉可以視為營養素，適當使用并無損健康。”據專家介紹，各種蛋白質中一般都含有谷氨酸，被水解釋放出來就會形成谷氨酸鈉。一些食物中天然就含有一些游離的谷氨酸鈉，包括海帶、土豆、豌豆、蘑菇、雞蛋等，它們也就具有天然的“鮮味”。據中國調味品協會專家介紹，現在學術界和各國主管部門認為食物中的味精是無害健康的。美國食品工程博士王澤斌表示：“如果喜歡它的味道，用不著擔心‘有害健康’，如果不喜歡，也用不著勉強自己。” 據了解，按照世界衛生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克，鹽多了會加重腎的負擔。然而除了食鹽之外，味精、雞精、醬油、腐乳、蠔油、魚露等所有咸味調味品也都含有大量的鈉。針對使用蠔油、魚露等調料代替食鹽起到“減鹽”的效果，專家也表示未必可行。 很多其他調料中除了味精的主要成分——谷氨酸鈉以外，還加入了白糖等成分，甜味會減少咸味的強度，所以甜咸口的菜肴，在咸味合適的時候，事實上鹽的含量比單放鹽的菜還要高。用它們來替代鹽提供咸味，未必一定能獲得減鹽的效果。 旁邊閱讀 天然調料可自制 事實上，除了味精、蠔油，許多天然食材也是很好的調味料，可以增添菜肴酸、甜、咸、鮮等誘人食欲的味道，合理使用更對人的健康有益。“蒜和醋不光能提升味道、增加香氣，還能起到殺菌的作用。胡椒健脾開胃、花椒驅寒祛濕，根據調料的不同性味，搭配適當的食材，就能起到美味補身的效果。” 對于調料制成品來說，食用前要仔細閱讀其配料，含防腐劑、色素的制品少用為好。有興趣的街坊也可以嘗試自制可以“提鮮”的調料，干香菇和小銀魚等都可以成為很好的調料食材。 香菇粉：干香菇（150克）擦掉表面浮灰后（千萬不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。 銀魚粉：將干的小銀魚（大約200克），去掉內臟，放入鍋中，用小火慢慢烘干，炒出雜質后，倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至干，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。 |
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