 一口蟲，山東人的隱秘鄉愁 知了猴、螞蚱、蝎子、豆蟲、瞎碰子、蠶蛹竹蟲、蜂蛹、蛤蟲、松虎蛹、山水牛。 把這些讓人頭皮發麻的蟲都裝進餐盤、變成桌上珍饈的，是云南人，是廣西人，還是“什么都敢吃”的廣東人？ 都不是，是樸素且浩克的山東人。 全國人民大聲感嘆，饃饃比臉大、一桌干翻幾瓶白酒、空口吃蒜、煎餅直接卷大蔥的山東人還能更猛一點嗎？能，他們把蟲當家常菜吃。 咔刺一口脆，吞掉半條炸得焦酥的蟲，這絕對是山東人的至上享受和隱秘鄉愁。 1 山東人：別人的噩夢只是我們的小“菜”一碟 山東人的傳奇早已在江湖上盛行，他們熱情好客，他們爽朗豪邁，這里的物產都以“大”和“野”著稱，大蔥能比人高，咬下一口煎餅連牙都要松了，而這，只是山東人的“日常”食物。 不過，山東人的傳奇怎會止步于這些東西？如果你認識足夠多的山東朋友，去過足夠多的山東館子，你就會在他們的菜單上，發現另一樣讓人驚掉下巴的食物——蟲（字面意思）。 不過山東人的蟲可不是旅游區小吃街上用來挑釁游客的成串的蝎子、蠶蛹、蜘蛛，這種帶有表演性質的獵奇吃法，才不是山東人心心念念的美味。 咕嚕果，一種蠶蛹。 攝影/王云飛 在山東，一盤炸昆蟲早已深入了日常生活的毛細血管，它們是小時候媽媽時不時端上桌的美味加菜，是看黃金檔電視劇時香嘴兒的小零食，是家附近小餐館的菜單上十來年都沒換過的一道菜，是客人來訪時，主人奉上的藏著真誠和熱情的佳肴。 你可別小看這昆蟲，小小的身軀，卻有大大的價格。買牛肉、羊肉都論斤論兩，買知了猴、蝎子卻要論個論只，一只知了猴均價 8毛，有時更貴，一盤下來，沒個百八十塊可不行，蝎子價格更高，每只超過1塊。 這么逆天的價格是因為昆蟲的蛋白含量很高，遠超牛羊魚等肉類，還有人體需要的維生素、氨基酸、礦物質等。想不到吧？ 正是因為蛋白含量高，油炸昆蟲跟油炸的肉類口感很像——不管生前什么色兒，油炸后通通色澤金黃，加上本身并沒有什么怪味，口感酥脆，一口咬下去嘎嘎香。你要是問一個山東人，他可能會告訴你：“爪子吃起來像堅果，身體吃起來像魚蝦。” 嚴謹說來，吃蟲并非山東人的專屬。云南人用螞蟻做湯、有昆蟲宴，廣東人愛吃禾蟲煎蛋，沙蟲（沙蟲其實不是蟲，而是一種環節動物）做的土筍凍則是福建人的心頭好。從世界范圍內看，墨西哥和東南亞的泰國、柬埔寨，都有蟲類菜式，連地處歐洲的意大利，都有活蛆奶酪這種逆天食物。 從時間上看，吃蟲也是一件相當古老的事了。《周禮·天官·醢人》中有記載，周天子在祭天時獻上的熟食必定包括“蚳醢”，即蟻卵做成的醬。《爾雅》有人們吃土蜂或木蜂（幼蟲或蛹）的早期記錄。李時珍的《本草綱目》共記載了食用和藥用昆蟲76種。而徐光啟的《農政全書》有云：“唐貞觀元年夏蝗。民蒸蝗爆，去翅而食。” 不過要說吃蟲之廣泛，愛蟲之深切，那可非山東人莫屬了，每一個漂泊在外的游子，看到一盤炸知了猴，都不免犯起了思鄉病。 2 當山東人吃蟲時，他們在吃什么？  知了猴，山東人的另類名片 山東人餐桌上的蟲，如果知了猴排第二，沒哪種蟲敢排第一。從某種程度上說，它也算山東的一張名片了。從華北平原，到渤黃之濱，沒有哪個地區的山東人不為一盤炸知了猴而瘋狂的。 知了猴是蟬的幼蟲，在地下最少三年，其間經歷數次蛻皮，幼蟲慢慢長大，直到破土而出。之后它們會爬上樹干，在幾個小時之內經歷最后一次蛻皮，變成成蟲。 ? 前方高能，按住圖片向左滑動查看 ? 知了猴蛻皮為成蟬的過程，怎么還有點美。 而山東人口中的知了猴，就是最后一次蛻皮前的蟬。由于它們會在夜晚爬出地面，第二天天亮之前蛻皮為成年蟬，所以每到夏天入伏前的傍晚，就會有捉猴大軍齊聚樹林，什么手電筒、長竹竿、塑料瓶，各種裝備一應俱全。捉知了猴，不僅是家人加深感情的戶外活動，也是小時候的快樂回憶。 如今，山東人的各種蟲類美味基本都實現了養殖，不過，知了猴的養殖卻不是那么容易，將卵人工孵化成蟬蟻（最初的幼蟲）后，需要投到樹林中，讓這些小蟲子在地下自己成長蛻變。由于是真實環境，不可控因素很多，而且至少三年之后，才能有所收獲。 ? 前方高能，按住圖片向左滑動查看 ? 在夜晚，捉知了猴。 知了猴在山東各地叫法，各不相同。濟南叫知了猴子、哨卻，德州叫知了爬，菏澤叫知了龜、爬叉、土拉龜，濟寧叫節了龜、小吱拉子，淄博叫燒錢猴，煙臺叫馬嘎猴，青島叫節柳龜。炸知了猴是最正宗的吃法。捉來的知了猴要先洗凈，然后泡在鹽水里吐凈泥水，然后晾干。油燒至五分熟，直接下鍋，炸至八九分熟，盛起晾涼，再下鍋炸至全熟。 不泡鹽水，炸出來可不好吃。 此時的知了猴通身金黃。撒上鹽，可以再佐些孜然，就可以裝盤上桌了。趁著熱，夾起一只，咔嚓一口，頭和爪子酥脆無比，香氣在口腔中炸開，腹部的外殼之下是細嫩的肉，因為知了猴在地下靠吸食樹的汁液為生，肚子里十分干凈，腹肉也十分柔軟清香，略帶些澀。  酥脆金黃，當真是色香味俱全。攝影/王云飛 酥脆和軟嫩交替口中，一口之后還想再來一口，根本停不下來。大啖一番，什么煩惱也沒了，家鄉的味道，就是這么治愈。 蝎子，敗在了山東人口中 如果知了猴相對溫和的外貌還能讓各地人民稍微理解一下山東人對蟲食的喜愛，那么盤子里揮舞著兩只鉗子、翹著帶毒尾針的蝎子就只能讓大家對山東人增添一絲莫名其妙的“敬佩”了。在威海、臨沂沂蒙、濰坊的青州和臨朐、煙臺、濟南、日照五蓮、青島、淄博等地，這正是魯中丘陵和膠東丘陵的分布地區，有沂蒙山、泰山、五蓮山、昆崳山等名山，蝎子喜陰喜潮、怕強光怕風，背風的山坡正是蝎子喜歡的居所。 俗話說，靠山吃山，不過山東人吃得也有點太猛了。濰坊青州地區，有一道菜叫菊花全蝎，干粉絲經熱油炸發，形同白色菊花，上面擺著炸酥的蝎子，油炸后姿勢仿如生前，爬在粉絲之上，個個高舉兩只鉗子，支棱著帶毒針的尾巴，氣勢逼人。好在這種蝎子體型不大，只有人的拇指大小，視覺上不會過于驚悚。 青島地區吃蝎子可就隨意多了，早市上看到成色不錯了，就隨手買幾只回來，水龍頭下沖洗干凈，晾干直接下鍋炸，炸至酥脆之后，一道“香嘴兒”的小零食就好了。夜市上偶爾也能遇到，透明塑料盒里都是活蝎子，逛到攤前，喊上一句“老板，來20塊錢的”，老板就打開盒子，夾出幾只，涮干凈了，開火、熱油、下鍋，夜市上閑逛的消遣小食就好了。熱脆熱脆的，安慰著夜晚的嘴和胃，就像土筍凍之于福建人，咖喱魚蛋之于廣東人。 螞蚱，沒有一只能飛出山東 螞蚱也是山東餐桌上常見一種蟲類。從春末到初秋，翻翻草叢，很容易發現螞蚱的蹤跡。 吃螞蚱也有講究，不同種類的螞蚱，味道也不同，個頭大、渾身翠綠放佛能滴出水來的螞蚱叫“蹬倒山”，最好吃，而土黃色、個頭稍小的“草木渣子”，味道就欠了點意思。  一大盆，山東人表示很有滿足感。攝影/王云飛 吃之前要掐掉翅膀，洗凈晾干，炸至金黃，可撒鹽直接吃，也可以和干辣椒一起翻炒。那一口香酥，可以說怎么吃也吃不膩。 螞蚱就是蝗蟲，在中國漫長的農業時代中，蝗災的毀滅性堪比旱災和澇災。成災時蝗蟲遮天蔽日，仿佛世界末日，所到之處糧食顆粒無收，農田大幅減產。昆蟲中的害蟲種類頗多，但能造成如此嚴重后果的可能只有蝗蟲了。  吃了它們，替祖先報仇。攝影/王云飛 很難說歷史上人們在一口吞進半個蝗蟲的時候有沒有體會到復仇的快感，不過，因為農業技術進步，蝗災在我國已經非常罕見了，現在的人們在大口咀嚼的過程中，肯定更多的是享受那種“咔嚓咔嚓”的生理快感。 豆蟲，上好的下酒菜 豆蟲是豆天蛾化繭之前的幼蟲，渾身青綠，頭部一個黑點，以緩慢的節奏律動。別看蝎子耀武揚威，尾部的毒針使人不寒而栗，但一只蝎子終究不能從屏幕里面鉆出來蜇你，一條豆蟲卻可以隔著屏幕讓你吃不下晚飯。 不過在山東，對待它們那可是一視同仁——都是盤中之餐。 像其他蟲一樣，山東人吃豆蟲也是以炸為主，淹死洗凈，掐去頭，擠出內臟和排泄物，加鹽、八角和花椒鹽，煮熟，瀝水晾干，油燒至五成熱，放入，炸至酥脆。炸好的豆蟲不但不會爆漿，反而更脆過知了猴，每一口都能有響亮的“嘎吱”聲，拿來下酒，可比花生還帶勁。 還有炒豆蟲、粉皮豆蟲、豆蟲炒雞蛋等烹飪方法，取的是一個鮮，入口清香，味道鮮美。不過這些做法都看不出豆蟲的形貌了。而一條一條直挺挺地碼在盤中、焦黃樸素的炸豆蟲，恐怕永遠是山東人心中的制高點。  好吃又有營養。攝影/王云飛 昆蟲，也許正像山東人一樣，被賦予了某種固定的形象標簽，令人們難以再去關注它們的另一面。而對于每個山東人，這種跟兒時回憶緊密交織的味道，是他們自己都意識不到的鄉愁。下回來山東，你會品嘗一盤這樣的地道山東美食嗎？  文 | 二寶圖片編輯 | 王家樂 |
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