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我的左手虎口上，正放著一勺 Ossetra 魚籽醬。 在等待溫度升起的那個短暫時刻，我下意識地想起詹姆斯·邦德 —— 但那應該不是因為某個具象化的鏡頭，而是覺察到了這場魚籽醬品鑒會的菜單上，標注“Ossetra”魚種而非年份的方式，帶有一絲對“舊世界”的致敬與緬懷。 在魚籽醬的“舊世界”（指俄羅斯、伊朗、美國這些傳統魚籽醬生產和消費國），Ossetra 的魚卵，可以用來制作最好的魚籽醬。盡管它的身價比不上頂級的 Beluga（前者是俄羅斯鱘，后者是歐洲鰉，兩種魚都歸于鱘形目鱘科。嚴格意義上，只有鱘科魚種的魚卵加鹽做出的產品，才能被稱為“魚籽醬 / Caviar”），但伊恩·弗萊明（Ian Fleming）正是憑借對 Ossetra 魚籽醬那種“若隱若現的，混合了核桃與奶油的鮮味”長久的鐘情，寫下了無數個香車美人與孤勇者的冒險。 如今，在每一張精致餐飲的餐桌上，魚籽醬總在不同的菜品中寫著相似的寓言。這在接下來的一道“魚籽醬手卷”中表達的異常明顯。復制醬油、板栗泥和腌制的洋蔥根聯手造出一種特殊的濃郁層次，并沒掩蓋掉施氏鱘魚籽醬經過長時間熟成后明顯的水果香。席上的客人給它取了一個更動人的名字 —— “成年人的冰淇淋”—— 那不僅是指海苔手卷尖錐如甜筒般的視覺形狀，也隱喻著饕客一直在追求的微妙的風味“特權”，一如小時候對甜蜜食物的渴望。 這讓我想到弗洛伊德曾經接診過的一位肉鋪老板娘，他在她一場求而不得的夢境中，找到了一場“未遂人愿的晚餐”的現實投射：那是她一直想要擁有，卻因為價格太貴而故意不讓丈夫為她購買的魚籽醬三明治。不是每個愿望都會達成，但“日有所思，夜有所夢”確是真諦。為什么僅僅只是加了鹽，這小小的黑色魚卵就能將三明治點化成金，生出了讓人日思夜想的魔力？ 答案也許在鱘魚身上。 古意 游牧在里海北部的可薩人（中世紀歐亞草原上的半漁獵民族），傳承著一則鱘魚的箴言：“在里海如墨般深邃之處，有一種無眼之魚，它如一只鐘表，記錄著宇宙的時間。” 魚籽醬專家烏爾夫·斯特寧（Vulf Sternin）在浩瀚的宇宙中，定位了這條“無眼之魚”的時間：從古生代第一個海洋無脊椎動物出現算起到今天為止，把這段時間按比例壓縮成一個日歷年，那么現代智人誕生，大概在 12 月 29 日晚上 11 點 56 分左右，三文魚這個物種的出現，也僅僅比人類早 12 個小時而已，而鱘形目，誕生在 7 月 25 日的凌晨 4 點。 在現實世界，鱘形目起源于兩億年前的侏羅紀早期（甚至有人認為更早）。科學家在白堊紀化石中，就已經發現與現代鱘魚近似的骨骼結構，這意味著我們在吃下魚籽醬的同時，也接收到一些從恐龍時代遺留下的古意。一個沒有爭議的事實是，當智人還沒意識到階級、權力與食物分配緊密相關的時候，鱘魚早已經在那里了。 中國人目睹鱘魚的時間早于《山海經》。《東山經》中記錄過一座孟子之山，方圓百里，出碧陽河，“其中多鳣鮪（zhān wěi）”。三國時代陸璣為“鳣鮪”提供了更詳盡的疏解，說鳣“身形似龍，銳頭，口在頜下，背上腹下皆有甲……大者千余斤，可蒸為臛……”，鮪則“形似鳣，而色青黒，頭小而尖，似鐵兜鍪，口在頷下……大者不過七八尺”， 這里的鳣鮪，指的就是鰉魚和鱘魚。
施氏鱘魚籽醬經過長時間熟成后明顯的水果香。 《紅樓夢》第五十三回，寧國府除夕祭宗祠，堪稱莊嚴。儀式之前，寫到烏進孝進租，在賬目上專門列出“鱘鰉魚二個”—— 如果這里確指兩條成年大魚的話，烏莊頭顯然很懂禮。《詩經》中確實提到“有鳣有鮪，以享以祀”，自古以來，鱘魚就是用來祭天的魚種。鱘鰉從江海回溯，古人稱之為“西上龍門”，它體態龐大，蠻力如牛，連李時珍都認為它“亦能化龍”。這等非凡神物，只能先交給上天先祖，而后才敢留作自用。 在古代西方，鱘魚也是稀有且昂貴的食材。與中國鹽商采買“退鰍”的方法類似，古羅馬皇帝為了得到鮮活的鱘魚，采用的奴隸分程運輸的方式，盡可能快地把魚從里海直接送到首都。塞維魯（Septimius Severus）在紀念戰勝迦太基的宴會上，甚至以長笛、鼓和小號伴奏，用最高級的儀式，呈現用玫瑰花環裝飾的巨型鱘魚。公元前 1 世紀，哲學家西塞羅（Marcus Tullius Cicero）曾經帶著艷羨的情緒評價（作為一個社會知名人士，他也買不起鱘魚），“這魚只是少數人能享受的美味。” 對這種遠古大型魚類的迷戀，并非古羅馬皇室獨有。在埃及盧克索，女法老哈特謝普蘇特（Hatshepsut）的神廟中，人們發現了公元前 14 世紀就存在的鱘魚淺浮雕。日月擲梭，兩千八百年后，英國國王愛德華二世頒布法令，把國內水域捕捉到的所有鱘魚，都收歸皇室所有（除了泰晤士河水域，因為那屬于倫敦市長）。鱘魚可能連自己都沒想到，兩億年平靜繁衍生息節奏被突然打破，然后被一群智人變成了特權與享樂主義的符號。 春捕 16 世紀末，第聶伯河的岸邊，哥薩克女人從剛捕獲的鱘魚腹中取出飽滿的卵巢，放在用馬毛編制的篩網上，小心地揉搓，使魚卵與薄膜以及母體的油脂分開。她們用鹽水反復沖洗，直到看不見任何雜質，再把它交給熟練的匠人，由他們來判斷這一批魚卵的風味，再決定接下來應該加多少鹽。 河邊突然傳來炮聲，又在幾秒鐘內迅速衰減，像驚蟄的悶雷。女人卻習以為常。強壯的哥薩克戰士帶著魚叉、破冰鏟和雙頭尖鎬跳上結冰的河面，每個人站好既定位置，在冰面上迅速開洞，趁著被炮聲震暈的鱘魚還沒緩過勁兒來，準確且迅猛地刺入它們巨大的身體，然后與岸上等待的馬車合力將它拖到岸邊，檢查它懷卵的狀態。 往東，沿著頓河與伏爾加河而上，類似的春捕景象頻頻可見。因為水溫低，魚卵更緊密，春捕的成果往往要好于拉網圍獵的秋捕。每一條適合被活剖的雌性鱘魚都被聞風而來的富商高價搶購，而后迅速在河邊取出魚卵，做成魚籽醬，再裝進冰桶，用牛車或火車運往不同的方向。直到十月革命前，哥薩克人每年都會在這兩個季節，將沙皇曾經允諾給他們的鱘魚漁獲配額兌現。
傳統魚籽醬制作，用 4～6 公斤鮮鱘魚卵混拼（甚至可以使用破碎的卵粒），反復擠壓排水，壓縮到一公斤。? pexels 在金元瘋狂涌入的年代，魚籽醬最原始的“平民身份”已經不再被提起。用鹽腌制食物來延長保存期的做法，是全世界通行的道理，沒有人能確認，魚籽醬到底是埃及人、希臘人還是中國人的發明。當中世紀歐洲史第一次出現魚籽醬的時候，它就不再只有果腹意義，而是具備了階級屬性。 早在 1280 年，俄羅斯東正教就正式批準了在齋戒期可以食用鱘魚和魚籽醬。對于東正教徒而言，一年近 200 天的各種齋戒日中，鱘魚是復雜禁食規則下的完美解決方案：體格大，提供足夠多的能量，全身甚至連骨頭都能吃，且營養豐富。但鱘魚歷來都是上層階級的專享，哪怕是腌制過的魚肉，仍然價格不菲。對于平民，魚籽醬便宜得多，是鱘魚肉的“平替”；而對于教會，魚籽醬讓更多平民吃上和教徒一樣的食物，進而產生身份認同，這是接納更多教眾的絕佳手段。 不過，窮人唯一能支付得起的，是一種含鹽量高達 15% 的壓榨式魚籽醬（Pressed Caviar）。這是傳統做法，用 4～6 公斤鮮鱘魚卵混拼（甚至可以使用破碎的卵粒），反復擠壓排水，壓縮到一公斤，可以保存好幾個月。這種風味濃郁、營養豐富的干式魚籽醬，可以像奶酪那樣切片，抹在面包上食用。
魚籽醬被用來制作各種高級料理。? pexels 那些春捕現場蹲守的富豪，要帶走的是微鹽魚籽醬。它們用大小顏色均勻的魚卵制成，鹽度一般在 5% 以下 —— 這已經很接近今天高級餐廳使用的魚籽醬形態 —— 只是需要加上低溫冷鏈，特制罐裝以及巴氏消毒法。 增長的需求反向驅動產業鏈的升級。17 世紀中期，連接頓河與伏爾加河的鐵路竣工，打通了阿斯特拉罕（里海北部城市，哥薩克人聚居地，也是俄羅斯魚籽醬的核心產區）與歐洲市場的最后一道屏障。當年魚籽醬總產量的四分之一，被裝在更密實防腐的椴木桶內，登上火車和可以制冰的蒸汽動力船，一路抵達歐洲貴族的餐桌 —— 外匯就像伏爾加河一樣，源源不斷流回里海。 黑金 一年 7 月，我到訪里海東岸的一個工業港口，俄羅斯和伊朗的漁場就在幾百公里外，大約只有一艘船的距離。我并沒有看見傳說中的偷獵者，也沒有感到英格·薩弗容（Inga Saffron）書中歷史的波瀾。傍晚的里海顯得寂靜，微風將水面拂起絲綢的質感。眼前的這片“海”，是世界上最大的咸水湖。幾百萬年來，上百條河流不斷堆積出肥沃的三角洲，在海底，地震常常裹挾著熱泥翻涌，讓水溫更適合有機物的生長，這里是魚類、鳥類完美的覓食場所，也蘊藏了豐富的石油資源。 1675 年，遠在現代石油工業被定義之前，俄羅斯沙皇阿列克謝一世（Alexei Mikhailovitch） 宣布征收魚籽醬銷售稅，魚籽醬開始了它在俄國的階級分野。17 世紀末，彼得大帝（Peter the Great）登基，著手社會改革與對外交流，成為第一個聘請外國廚師的沙皇。他在國宴上大量使用魚籽醬，潛移默化地提升魚籽醬的消費地位，強化與歐洲貿易聯系的手段。與此同時，阿斯特拉罕成立了漁業局，授予哥薩克人民捕撈鱘魚的特權 —— 這代表高層對行業上游的管控變得更容易。沙皇十分清楚，鱘魚和魚籽醬產業，就是里海的“黑金”。 接下來的兩個世紀中，戰爭、宗教和貿易，在持續不斷強化魚籽醬“高級”的身份。1814 年，俄羅斯軍隊攻至巴黎城郊，或許有慕強心理，也可能夾雜著俄羅斯貴族帶來的異國情調，法國人和德國人從哥薩克騎兵那里，了解了什么是最好的里海魚籽醬。而在俄羅斯境內，為了賺取更多利潤，人們把劣質魚卵混入微鹽魚籽醬，要么出售至歐洲，要么供應到教會四旬齋前狂歡節的餐桌上。擠壓式魚籽醬逐漸從窮人食譜里消失。合法捕撈之外，鱘魚偷獵者也在不擇手段地搶占市場。 一面是歐洲廣闊的市場和貪婪的胃口，一面是不可持續的捕撈里海有限的產量，供需關系的陡然變化，讓這古老魚類的黑金色魚卵，終于成為名副其實的奢侈品。 數據直觀展示了竭澤而漁的瘋狂：1860 年，里海的魚籽醬產量僅有 4 噸，40 年后，這個數字翻了 750 倍。毫無意外地，魚籽醬行業出現了一些不好的征兆。漁民向魚籽醬商人和漁業局年復一年地抱怨，網中的漁獲越來越年輕，體型越來越小，這就是典型的種群沒有正常繁衍的表征，長此以往，漁將不魚。
國產魚籽醬制作過程。? 卡露伽魚籽醬 人們嘗試尋找不同的方法響應這次危機。一位俄羅斯漁業專家在 1869 年研究出飼養小體鱘的技術，使得人工繁育鱘魚成為可能。緊接著，科學家又成功掌握了鱘魚的孵化（但也停滯在科研層面，沒有廣泛商業化）。高層同時把目光投向伊朗，他們決定用財政和技術支持協助伊朗建立現代化的捕魚場，但提出了一個相當不平等的協議：伊朗只能以極低的價格，向俄羅斯出口他們捕獲的所有鱘魚（這個協議從 1893 年簽訂后，直到 1952 年伊朗海域的鱘魚逐漸枯竭時才結束）。后者顯然是快速“治標”的辦法，卻依舊不治本，對鱘魚的“保護”還是出于追逐利益的本能，和動物福利基本無關。 在消費市場上，一些已經具備實力的魚籽醬經銷商，早已經敏感地嗅到了變化，“頗有遠見”地把業務布局到了大西洋對岸。 亂象 里海北部正在遭受嚴重的生態破壞，而在另一塊大陸 —— 新澤西州的特拉華河直到 19 世紀上半葉依舊清澈見底，漁產豐富。原住民并排扎起獨木舟，像嚴陣的騎兵掃過湖面，一旦發現湖底“巨大的怪物”，就用葡萄藤編成的繩索和鹿角做成的魚叉套獵。對原住民來說，春季捕獵，更像是田園詩般的休閑，沒有人意識到鱘魚和魚籽醬的價值。
對原住民來說，春季捕獵，更像是田園詩般的休閑，沒有人意識到鱘魚和魚籽醬的價值。? pexels 1876 年，德國 Dieckmann & Hansen 公司派出兩名代表，在美國尋找新的鱘魚資源。當代表發現這些原住民僅以不到兩美元的價格賣掉魚肉（腌鱘魚肉有豐富的蛋白質和鹽分，性價比極高，是種植園奴隸主的最愛），賣不掉的魚卵要么喂豬，要么直接連著內臟丟掉，用腳趾頭都能想象出他們的震驚。看起來，過去三十年來，在東北部落地的小型鱘魚加工企業，都沒掀起什么風浪。 德國人帶來資金和歐洲廣闊的市場，加之俄羅斯人的捕撈經驗，很快，美國東北部的主要河流上都建起了鱘魚捕撈站。隨著北美第一波魚籽醬風尚流行，美國特有的幾種原生鱘魚（包括白鱘、大西洋鱘、湖鱘和匙吻鱘）的漁獲量瘋狂增長。特拉華河的野生魚籽醬巔峰期年產量高達 670 噸（按照平均一條魚的魚卵為自身體重的 12%～18%，且僅有雌性才產卵，可以反向推算一下鱘魚的捕撈量）。里海故事又被復刻了一遍：特拉華河中的鱘魚產量以每十年少一半的速度滑坡。 歐洲與美國之間魚籽醬雙向貿易還在增加：一邊是里海北部的鱘魚資源枯竭，經銷商又盯上了中俄交界的阿穆爾河 —— 那里的鱘魚同樣能出產高品質的魚卵，剛好彌補日漸稀缺的里海魚籽醬。同時，經銷商研發出尊貴的盎司級小罐裝，找到了從消費者錢包里取得更多鈔票的方法。 另一邊，北美鱘魚卵普遍偏小，風味更弱，品質上屬于二流魚籽醬。最差的一檔被送至當地酒吧，當作免費贈送的下酒小菜，因為鹽度高，可以順便帶動酒的銷量。品質稍微好一些的，運到歐洲之后，用俄羅斯風格的容器再包裝一次，有的甚至被貼上“產自阿斯特拉罕”的標簽（阿斯特拉罕的生產商對此異常生氣）。歐洲人買到以次充好的產品也就罷了，不少魚籽醬在歐洲“鍍金”之后，兜兜轉轉一大圈，又回到了美國人的餐桌上。 與伏爾加河的情況一模一樣：東北部快速工業化導致嚴重的污染，改變了鱘魚的生態，近乎于畸形的供需關系導致濫捕和偷獵無人監管，大西洋這一側，鱘魚也岌岌可危。1904 年，東北部的漁民聚集在費城，成立了“鱘魚漁民保護協會”，試圖達成一個具備約束性的捕撈共識。雖然這個協會依舊保護的是漁民而非鱘魚的利益，但積極的信號是，人們終于意識到了問題的嚴重性，開始有所行動。 喪鐘 因為一戰，俄羅斯的漁民被召至戰場，鱘魚的捕撈暫停，人類社會的動蕩反而給鱘魚種群一個喘息的機會，里海鱘魚數量也在接下來的六七年間緩慢回升。 蘇聯時代，高層注意到，魚籽醬在歐洲已經完成精英化，想要換回采購火車頭、卡車與拖拉機所需的現金，賣魚卵比賣石油更簡單。魚籽醬的生產與銷售又一次被國家控制，莫斯科擁有世界上 90% 的魚籽醬產量。 好景不長，僅僅在兩次世界大戰的罅隙中短暫的殘喘，鱘魚嚴重超載的卵巢無法撐起快速工業化的蘇聯。政府終于決定拯救幾近倒塌的魚籽醬產業：1959 年起，鱘魚人工孵化和繁育技術落地，沿著幾條鱘魚產卵的主要河流，建立孵化養殖場，并在接下來的幾年中，把上億尾的魚苗投放回里海；緊跟著在 1962 年，里海禁漁令頒布，讓魚苗安度童年。 不得不承認，基于“人類統治自然”的這個出發點，這是卓有成效的方法。雖然這讓“黑金”的成色略有下降（即人工養殖逐漸取代野生），但在接下來的幾十年，漁業仍然扮演國家經濟中的重要角色。 直到 1980 年代，漁民發現，魚腹中開始出現畸形的魚卵，器官變形或是長著腫瘤的鱘魚也越來越常見。斯大林時代修筑的水壩，不只是阻斷了鱘魚的產卵路徑，由那些水力發電站驅動的工廠，毫無遮攔地向河流排放重金屬、多氯聯苯和二噁英。阿塞拜疆海岸的石油設施被上升的海平面沖毀，輻射污染泄漏，里海已經變成一個巨大的垃圾場。而最可怕的是，軍事演習中引爆的原子彈和后來一系列地下核爆試驗，讓里海中的放射性元素提高了數百倍。里海的鱘魚，除了等待滅絕的喪鐘，似乎已經沒有了其它辦法。 準確地說，喪鐘在蘇聯解體的那一刻敲響。國有鱘魚孵化場的工作停滯，人們連自己的未來都不確定，更無暇關心幾十年后鱘魚的生活質量。里海海岸線被解體后的新國家瓜分，漁權也不再只屬于俄羅斯和伊朗。偷獵者抓住了千載難逢的機會，他們不受任何約束，搶占了所有合法捕撈配額，有的人甚至開始向罐頭中填裝死魚卵。從偷獵鱘魚到生產劣質產品，從武裝押運到行賄各級檢查官員，再到偽造標簽和貿易證書，選擇安全的航空公司，繞開風險較大的海關，潛入目標市場，最后把魚籽醬“洗黑”（這是該行業特有的術語，把養殖魚籽醬當做野生的賣），一條犯罪產業鏈被搭建得異常完善且龐大。 魚籽醬工業簡直完美印證了《資本論》中那句經典：300% 利潤就會使人不怕犯罪，甚至不怕絞首的危險 —— 更何況，此刻銷往歐洲的“里海魚籽醬”，利潤可以高達成本的 70 倍以上。 幸運的是，反制措施幾乎同步上線。1996 年，美國的俄羅斯籍鱘魚專家瓦迪姆·博斯坦（Vadim Birstein）和他的同事羅布·德薩勒（Rob DeSalle）共同研發出一種檢測手段，能夠通過魚卵樣品，精準地檢測出鱘魚母體的種類。他們通過對美國零售市場產品抽樣，發現了近三分之一的魚籽醬貨不對板。更重要的是，這項技術成本低、速度快，有效協助美國魚類野生動物管理局監控非法貿易活動。 正是新技術的問世，促使所有鱘魚貿易被《瀕危野生動植物種國際貿易公約（以下簡稱CITES）》嚴格監管。到 1998 年，鱘形目下全部 27 種鱘魚都被錄入 CITES 附錄 II，正式被所有締約國認可為“如果貿易不受控制可能面臨滅絕威脅的物種”。在此后的國際貿易中，賣方不僅要證明他的鱘魚產品是合法獲得，還需要辦理相應的出口許可。 很難去斷言，全球鱘魚和魚籽醬產業發展到這樣一種狀態，到底有幾分算好幾分算壞，但對于鱘魚而言，算是成功撿回了一條命，至少不再有滅絕的風險。 崛起 從蒙古東北部肯特山脈起源，迂回在中國與俄羅斯邊境，阿穆爾河最終流向鄂霍茨克海。這條長達 4500 公里的水域，是達氏鰉、施氏鱘和庫頁鱘的聚居地。19 世紀后期，阿穆爾河的鱘魚捕撈量曾經是同期海漁獲的兩倍以上。然而，經銷商與偷獵者早就在這片高層“假裝看不見”的水域淘金多年（為了保護里海的鱘魚漁業優勢，俄羅斯漁業部假裝不知道阿穆爾河中有鱘魚，也從未向該地區頒發過捕魚許可），實際上，阿穆爾河的鱘魚庫存在整個 20 世紀都是直線下降的。 1985 年，中國政府邀請加利福尼亞州的魚籽醬生產商馬茨·恩斯特羅姆（Mats Engstrom）夫婦到阿穆爾河，指導當地漁民制作魚籽醬，雖然條件異常艱苦，但最終他們還是成功地做出銷往美國的產品，把中國魚籽醬產品帶入工廠化時代。1980 年代末，黑龍江國營農場總局在勤得利農場建立施氏鱘放流增殖試驗站，并向黑龍江投放人工繁殖的施氏鱘魚苗。十年后，隨著第一批投放的魚苗進入成熟期，中國的鱘魚養殖產業由此開始。 但缺少了俄羅斯那樣數百年的文化積淀，在中國，鱘魚養殖和魚籽醬生產只能選擇先精進技術。從山東到浙江，從湖北到四川，鱘魚養殖企業遍布中國各地。大型公司首先要保證產量與穩定性，通過不斷優化“育種 — 養殖 — 銷售”鏈條上的各種細節，來保持競爭優勢。小型公司更專注于服務細分市場，探索魚籽醬制作技術上的更多可能性。 隨之而來的是逐年攀升的年產量。根據聯合國糧食及農業組織的數據統計，2018 年，中國鱘魚產量 96914 噸，占全世界鱘魚總產量的 94%。除了魚肉消費以外，還供應了全世界三分之一的魚籽醬。相比于俄羅斯、伊朗和美國各領風騷數百年，在過去的二十年間，魚籽醬的行業格局發生了巨大變化。中國崛起，升格為魚籽醬的“新世界”。
魚籽醬烤鴨。? 深圳市吃喝玩樂生活 近年在西方各種媒體上，越來越多地提及“中國高級魚籽醬”。探索烹飪技術的廚師可以追求“個性”，請匠人用不同的風味鹽腌制魚籽醬；或是要求他們用不同的溫度和鹽度，通過熟成使風味收濃。舊世界的消費市場也正逐漸接納中國的魚籽醬。需要注意的是，雖然不在傳統的三種高級魚籽醬（歐洲鰉、俄羅斯鱘、閃光鱘）之列，但從技術上說，達氏鰉、施氏鱘以及中國特有的雜交鱘魚籽醬都有其獨特的風味，無需與傳統一爭高下。 相比于厚重的舊世界魚籽醬史，新世界的故事聽起來更加欣欣向榮。無論產品形態如何，銷量如何，至少里海的故事沒有重現，我們也能夠從不同的信息渠道，觀察到中國企業為鱘魚的生態可持續做出的不同努力。 尾聲 但歷史永遠不是單線程。在所有鱘魚都被 CITES 納入貿易保護的十多年后，這個行業仍然面臨許多糾結：有人指責 CITES 只解決貿易問題，并沒有采取任何措施阻止屠宰或過度消費，也有公益組織持續奔走，要求 CITES 升級對鱘魚的保護，把所有物種放入附錄 I，完全禁止鱘魚貿易。然而，幾百年來成熟運作的產業鏈牽扯太多的利益相關，目前來看，并不現實。 2017 年，在緊靠波斯灣的達曼城郊，新建的陸上鱘魚養殖場推出了原產自沙特阿拉伯的魚籽醬；同一年的阿穆爾地區，警察從兩個偷獵者手上，收繳了 15 條正要被走私出境的鱘魚以及 17 千克魚籽醬；或許也是同一時刻，在某張精致的餐桌上，新貴們舉著香檳，觥籌交錯，等待虎口上的黑色魚卵逐漸升溫，好仔細分辨魚種與年份，然后深刻地討論“3C”文化（3C，指的是經濟上揚時銷量會增加的三個以字母 C 開頭的享樂主義符號：Champagne、Cigar、Caviar）；在世界的另一個角落，達吉斯坦的某個小漁村，需要養六個孩子的漁民正往罐子里裝填混拼魚卵，做成一罐不知道會在哪里洗黑的野生魚籽醬。 漁業歷史學家吉姆·理查托維奇（Jim Lichatowich）在探討人與自然的關系時，曾經提出了這樣一個概念：他把水壩和孵化漁場之間的聯系描述為“在工業經濟核心深處形成的伙伴關系”，也可稱之為“技術樂觀主義（Techno - Optimism）”。 然而，經過人類有意無意的改造之后，鱘魚生活環境和飲食結構已經完全不同，我們能以何種程度的樂觀去看待養殖或野生魚籽醬存在的明顯風味差異？或者說，在工業化包裝越發精致，人類離食物的本源越來越遠的無罪化年代，這部無比厚重的舊世界魚籽醬史，我們能從中解讀出幾分“樂觀”？又或者，我們再回到更本質的層面，人類在“支配自然”的這條路上，最終會走向一種怎樣的“樂觀”？ 三月的第一個周末，春日正好，我在成都郊縣一座鱘魚養殖場，親眼看到了一些來自侏羅紀時代的巨大古生物，它們在水中平緩地游動，歲月靜好。我突然回憶起里海東岸的那個傍晚，孩子們從沙灘跑上木制的簡易碼頭，撲通一聲跳進海里，然后游回岸邊。偷獵者已經消失，一群年輕的歐洲鰉正在不遠處的水底巡游，一陣微風拂過，吹皺了水面，泛起了絲綢的質感。 (張竹對本文亦有貢獻)
參考資料： 《Caviar：A Global history》，Nichola Fletcher 《Caviar：The Resource Book》， Vulf Sternin 《Standard for Sturgeon Caviar（CXS 291-2010）》，FAO 《Corruption and Wildlife Crime: A Focus on Caviar Trade》Louisa Musing 《Caviar：The Definitive Guide》， Susie Boeckmann & Natalie Bcbeiz-Nielson 《Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives》，K. C. Chang 《The Philosopher Fish: Sturgeon， Caviar， and the Geography of Desire》Richard Adams Carey 《Siberia’s Black Gold: Harvest And Trade in Amur River Sturgeons in The Russian Federation》，Alexey Vaisman and Pavel Fomenko 《Caviar and Conservation: Status， Management， and Trade of North American Sturgeon and Paddlefish》Douglas F. Williamson 《Understanding The Global Caviar Market: Results of a Rapid Assessment on Trade in Sturgeon Caviar》， Lindsey Harris and Hiromi Shiraishi 《The Caviar Market: Production， Trade， and Consumption In and Outside the EU》， European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products(EUMOFA) 《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，陸璣 《本草綱目》，李時珍 《SC/T3905-2011 鱘魚籽醬》，中華人民共和國農業部 《中國鱘魚養殖概況》，孫大江等 《中國鱘魚產業發展報告》，中國水產流通與加工協會 本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：張秦甌，編輯：劉樹蕙 |
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