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巧妙運用魚子醬，快速提升菜品亮點和高級感，開啟味蕾獨特的輕奢體驗！
魚子醬被稱為舌尖上的“軟黃金”，是一款充滿奢華氣質的頂級食材，與松露、鵝肝并稱世界三大珍饈美味。不同種類的魚制成的魚子醬會帶來不同味道和口感，一款好的魚子醬至少有15種滋味，黃油味、堅果味、奶香味等，非常豐富。魚子醬通常被直接使用，也有主廚運用創意手法再次調制，只要搭配適宜的食材，就能瞬間打造高端菜肴。 
青瓜龍蝦卷配卡露伽魚子醬-王然  選用魚子醬的小技巧
 品種與特點
魚子醬最早源于俄羅斯，后來傳入歐洲成為世界頂級的配餐食材。傳統魚子醬主要由歐洲鰉、俄羅斯鱘、閃光鱘、美國白鱘、納氏鱘、西伯利亞鱘等幾種鱘魚的成熟魚卵為原料制作而成。 
Beluga Caviar（歐洲鰉）：魚齡可達100年，這款魚子醬由養殖15年的歐洲鰉魚卵制成，多為珍珠灰或鐵灰色，顆粒均勻光潤，直徑達3.5毫米以上，是魚子醬中卵粒最大的品種，口感柔滑，味道有濃厚的黃油香味，回味持久。 
Kaluga Caviar（達氏鰉）：魚齡可達100年，魚子醬由養殖15年的達氏鰉魚卵制成，多為棕黃色或棕灰色，直徑3.2毫米以上，滋味濃郁，回味香醇。 
Russian Sturgeon Caviar（俄羅斯鱘）：魚齡可達50年，此款魚子醬由養殖11年的魚卵制成，多為淡黃色，也有黃金色，直徑在2.9毫米以上，卵膜比較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感并伴有淡淡的果仁清香。 
Hybrid Sturgeon Caviar(海博瑞鱘）：這是中國特有的鱘魚品種，魚齡可達60年，這款魚子醬由8齡以上的海博瑞鱘魚卵制成，多為棕黃色或淡灰色，直徑達3毫米以上，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。 
Siberian Sturgeon Caviar（西伯利亞鱘）：魚齡可達20年以上，這款魚子醬由7齡以上的西伯利亞鱘魚卵制成，是現在國際魚子醬市場供應量最多的品種，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，直徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。 如今中國生產的魚子醬因品質優秀也躋身世界級專業水準，來自千島湖的KALUGA QUEEN卡露伽魚子醬就得到了許多中外廚師的好評，它秉承俄羅斯和伊朗魚子醬傳統手工加工工藝的精髓，融合歐洲現代加工技術工藝，讓每一顆魚子醬都充滿了美妙滋味。 
卡露伽魚子醬 了解品類之后， 魚子醬如何進行辨別、搭配入菜？ 為此我們采訪了王然廚師。 
王然 王然創意美食設計工作室創始人 王然是王然創意美食設計工作室的創始人，擅長分子料理和營養搭配，尤其使用魚子醬入菜常常突破傳統，打造出一道道創新菜式。現在，他關于魚子醬使用的詳盡小學問，請大家收好！ 如何辨別魚子醬的好壞？魚子醬一般按照顆粒大小、質地、色澤及味道的復雜程度和香氣的延續時間來評定品級。包括鱘魚的品種、提取及加工處理和熟成等因素，都會影響魚子醬最終的味道。一般來說品質好的魚子醬含鹽量不會超過5%，沒有雜質，顆粒飽滿且有光澤。 魚子醬入菜對冷熱溫度有何講究？魚子醬遇高溫蛋白質會發生凝固，影響味道及口感，所以一般都會運用在溫度相對低一些的菜品中，常見的是與冷菜、小食及一些低溫的海鮮菜品搭配。歐洲也有一些廚師將魚子醬用在熱菜、甜品上。
冰鎮的魚子醬口感很棒 魚子醬的食材好搭檔魚子醬可以直接食用，也可以同味道清淡的食材組合，一般與牛油果、溫泉蛋、金槍魚、三文魚、鱈魚及一些貝類、刺身、餅類搭配都是不錯的選擇。在巴黎，魚子醬搭配榛子味的馬卡龍也很有特色。
用魚子醬可制成咸味馬卡龍 魚子醬的搭配禁忌魚子醬滋味較重，不適宜與重口味的食材搭配，兩者的味道容易相互沖突、掩蓋，要盡可能避免魚子醬的味道被其它食材搶走。 魚子醬的食用建議食用魚子醬一定要確保魚子醬的溫度保持低溫，一般都是將整罐的魚子醬放在冰上保鮮，選用貝殼或者木質勺子進行挖取，切勿用金屬器皿，魚子醬一開罐后會氧化變酸，接觸金屬器皿會沾有金屬味道，破壞本味。
貝殼勺子 品嘗時可以先把魚子醬放在舌頭上，用舌尖頂至上顎，再輕輕壓破，這樣可以讓口腔中充滿魚子醬的香味，并可配以略帶酸味的香檳酒，如果是太偏甜的酒則會讓魚子醬的腥味變大。 魚子醬的保存魚子醬的最佳保存溫度是-2-2℃，如果溫度過高或低都會影響其品質及口感，最常用的方法是將魚子醬整罐放入帶有冰塊的容器內存入0℃的保鮮冰箱，這樣可以最大限度保證魚子醬的新鮮程度。開罐后，要在一天之內使用完畢，如果放到第二天再繼續使用，魚子醬的風味會大打折扣。
冷藏貯存 4款妙搭魚子醬的佳肴北京金融街麗思卡爾頓酒店意味軒餐廳主廚Fabio Nompleggio非常擅于制作魚子醬菜品，他說 ：“我不會按照已有菜譜，進行固定模式的制作，我總是想著在繼承傳統的基礎上能給大家帶來一些新穎的，與眾不同的佳肴。”
Fabio Nompleggio 北京金融街麗思卡爾頓酒店意味軒餐廳主廚 Fabio 帶領廚師團隊以應季時鮮搭配不同滋味的魚子醬，制作了多款改良及創新菜肴，那么他的創意構思與制作技巧是怎樣的呢？ 海陸相遇紅菜頭汁+西伯利亞鱘魚子醬
滋味組合：甜VS 咸
紅菜頭含有果糖味道，微微帶甜，西伯利亞鱘魚子的咸味，回味清爽，兩者結合綜合了咸甜滋味。將新鮮榨取的紅菜頭汁加雞蛋黃、面粉、小麥粉、橄欖油攪拌，揉成面團，制成意面。烹調時再次加入紅菜頭汁，紅菜頭受熱后土腥味會揮發掉一些，還有一部分獨特的味道會保留下來。意面的口感配以海膽、魚子醬和土豆泡沫，中和了酸度，層次愈加豐富。 海鮮搭檔挪威鱈魚+卡露伽頂級鱘魚子醬
調味亮點：輕VS重
挪威鱈魚滋味清淡，肉質細嫩，卡露伽頂級鱘魚子醬味道咸鮮，微微偏甜，在這道菜中為鱈魚起到調味作用，是一輕一重的組合。大塊雪白的鱈魚襯托著黑亮小巧的鱘魚子，視覺對比強烈。兩種海鮮食材組合，適宜再配一些新鮮時蔬，如羽衣甘藍、西蘭花、胡蘿卜等，并輔以蔬菜醬料。 鮮果配對青蘋果+海博瑞鱘魚子醬
開胃口感：水果VS海鮮
這是一道開胃菜，選用紅蝦、青蘋果與魚子醬搭配，這款魚子醬具有香濃的奶油味，盛放在擦成薄片的青蘋果上，清新爽口，回味悠長。色彩上，一紅一黑一青，非常漂亮，可以提升就餐愉悅感。用墨魚汁加入西米炸成的脆片，外形酷似魚子醬，生動有趣。多種食材的清脆口感都與魚子醬的爆破感形成對比。加入生食紅蝦和生蠔汁，更添鮮醇海味。 餅類組合華夫餅+俄羅斯鱘魚子醬
調和魚子醬：柔滑VS爆漿
靈感來自于鱘魚子醬搭配的小餅，通常選用的是薄煎餅，現在將其更換為口感較有韌勁的華夫餅。魚子醬放在加入熟蛋黃、小干蔥、細香蔥的打發奶油上，口感潤滑。華夫餅的小格子不僅可以放入調和的奶油與魚子醬，還能加入芒果醬和樹莓醬，滋味豐富。 名廚推薦魚子醬菜品
將魚子醬煙熏后搭配多種海鮮食材，味道非常別致。既能凸顯海鮮的新鮮嫩度，又能增添煙熏的特殊味道。靈感主要來源于刺身和燒烤，又加入了煙熏手法，是一道創新菜。
這是一款新加坡菜式，以新鮮蟹肉、黑魚子醬搭配荔枝味的酥皮是特點，菜肴具有清香味，因而對食材新鮮程度以及高質量的把控十分重要，加上咖喱和芥末的不同風味，層次感較為豐盛。
這是一道中西合璧菜品，廖民師傅認為食材搭配越顛覆傳統越有新意。創作時考慮到流黃蛋有股鮮甜，但是缺少飲食中的本味：咸味。而黑魚子醬有股濃郁的海味，咸鮮適中，能襯托流黃蛋特別的鮮甜之味。加入煙熏工藝，能平衡好魚子醬這種食材特有的海味。
鮮蝦海水凍配海鮮沙拉-王然
慢煮青龍配龍蝦汁卡露伽魚子醬-王然
原殼牡蠣沙拉配卡露伽魚子朗姆冰霜-王然 最終彩蛋猜猜這魚子醬是真是假？ -end-
部分圖片由卡露伽魚子醬提供，部分來源于名廚App用戶及網絡，未商用。
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