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將知了的腳、翅膀去掉，用刀小心劃開背部，將剁好的肉餡拌上蔥、辣椒、醬油、鹽等調料，塞進知了體內，再將背合上，用細蔑繩捆好，放進油鍋里煎，直至變黃，放入口中，外脆里嫩，香氣四溢。 這是傣家人最誘人的下酒菜之一——知了背肉餡。知了，即蟬的俗稱。 油炸的昆蟲最多。涼拌菜也有幾樣，酸拌的螞蟻卵出奇的爽口。唯一一道湯，是清水煮的蠶蛹，最是滋補，據說有養顏排毒健腎的功效。 滿眼都是蟲子，卻分外地挑逗味蕾。 這是我十年前嘗過的一次云南傣鄉昆蟲宴。以后因為工作關系，又常到一些少數民族聚居區采訪，便常常可見以昆蟲為菜。什么炸竹蟲、炸臭屁蟲、醬拌蟋蟀、包燒山蜘蛛等等，千奇百怪，應有盡有。
據說在云南，可食用昆蟲分布于14個目，400多個科，2000多個種類。 “云南十八怪”中，就有“三個螞蚱一盤菜”。“會動就是肉，一綠就是菜”的說法，也充分彰顯著云南人的愛吃、敢吃、無所不吃的精神。 其實不止云南，中國的西南乃至東南亞的泰國、柬埔寨等，都是食蟲的“重鎮”。 只要在曼谷考山路隨意走上一圈，就能看到各種蟲子攤，蝗蟲、蟑螂、蟋蟀、竹蟲等各式小蟲，十分博人眼球。 不少學者認為，人類存在一個普遍吃蟲的時期，那是在游牧和畜牧業成熟之前。 爾后隨著文明的發展，動物的馴化，人類可以獲取穩定的動物蛋白，昆蟲就漸漸遠離人的餐桌了。 這就是關于吃蟲的真相嗎？或許是，但遠遠不是全部真相。
想吃就吃？除非你是周天子 其實，即使邁入農耕文明，昆蟲菜也并沒有從人類的餐桌上消失，有的甚至身價不菲，讓普通人根本“高攀不上”。 先秦儒家經典《周禮·天官》中有這么一條：“祭祀，共螷（pí）、蠃（lu）、蚳（chí），以授醢（hi）人。” 醢人，是專門負責宮廷膳食的官員，類似于現在的“伙食長”。這里的意思是說，將螷、蠃、蚳三種東西交給醢人，由他們烹調成美食，作為周王室的祭品。 前兩種分別是蚌、螺，而據儒家經典《爾雅》解釋，蚳就是螞蟻的卵。把一粒粒螞蟻卵收集起來，是要制成一種叫“蚳醢（chí hi）”的食物。
醢是醬的意思，“蚳醢”就是螞蟻卵制成的醬。這種蟻醬不僅是祭祀的貢品，也是天子美食單中的一道佳肴。 有意思的是，這種當年周天子才能吃到的蟻醬，今天在云南等地就可吃到，味道很像肉醬，拌個涼菜、拌個面，或者炒個飯什么的，都能用它來調味，愛怎么吃怎么吃，非常美味。 不過區區一道蟻醬，豈能滿足周王室對昆蟲美味的渴求？據《禮記·內則》記載，除了蟻醬，蜩（tiáo）、范等也是天子的美食。
蜩即蟬，范是蜂。關于烹制之法則語焉不詳。不過借助漢代老饕們留下的物證，我們卻能略窺一二。 漢代吃蟬之風在貴族中十分盛行。比如出土于東漢長安墓葬的一件漢代綠釉陶烤爐上，有兩個烤架，每個烤架上有四只蟬。類似的烤爐還不止一件。 這些死后也要當吃貨的漢代人，向我們展示了當時蟬的一般做法——燒烤。三國大才子曹植的《蟬賦》中也有“歸炎炭而就燔”之語，證明燒烤確是蟬的一種流行吃法。 其實在今日，烤蟬也是一道常見的蟲食，那滋味，吃過的人都知道，那是相當的香脆美味。
當人類馴養動物已是司空見慣，為何蟲食不僅沒有銷聲匿跡，反而還能成為貴族，乃至天子的餐桌美食？ 好吃當然是直接原因。不過任何食物能夠經過時間考驗一定是對人體有好處。民間口耳相傳至今的一些俗語，諸如“七個蠶蛹一個雞蛋”，“水中人參”龍虱等，都是對昆蟲營養價值的質樸認可。
▲這些看上去瑩潤如寶石的小蟲子，叫做龍虱，營養豐富，有“水中人參”的美譽，是深受廣東、福建等地歡迎的蟲菜，其味道如蝦干，既鮮又香。 當害蟲變成美餐，你吃還是不吃 北方農村過去深受蝗災之苦，天津人對蝗蟲之恨，就達到了“剝其皮，食其肉”的程度，久而久之，“油炸螞蚱”成為津門廣受歡迎的一道菜。 螞蚱，就是蝗蟲的別稱。把捉來的螞蚱掐去腿，摘去翅膀，放進油鍋里炸到焦黃，便是又香又脆又酥的油炸螞蚱了。 撈出來，瀝去油，撒上細鹽，再放進蔥花兒、醬油攪拌，夾在熱騰騰的烙餅里，便是津門獨有的風味小吃——“烙餅卷螞蚱”。 對此老天津還流傳過一個歇后語：“烙餅卷油炸螞蚱——夾（家）著吃去吧！”不過在今天，螞蚱美食在天津已不常見了。
我是在云南吃到的油炸蝗蟲，酥脆無比，吃起來像蝦一樣香，在泰國，這道菜干脆就叫做“油炸飛蝦”。 這樣的“害蟲美食”，遠不止蝗蟲一類。比如豆天蛾的幼蟲豆蟲，有手指般粗細，喜歡吃豆葉和豆莢，是豆類作物的天敵，于是也被農夫“拘捕”，烹成桌上美食。可惜我至今尚未嘗過。 據《中國蟲文化》作者孟昭連所談的親身經歷，那滋味很是美妙： 洗凈后先將蟲頭剁去，用筷子從尾部翻出，體內全是白花花的油脂，剁碎后油炒，最好配上辣椒，其味鮮美異常。亦有人以之加菜做成餃子餡，亦甚香。 如果細究下去，很多蟲菜都可歸入“害蟲美食”。危害苜蓿的椿象，危害竹類的竹蟲，危害林木的柴蟲等，至今仍能在一些少數民族的餐桌上找到。 對于食蟲的看法，古人的記載過于簡略。不過從一些史料中，我們仍能尋找到蟲菜地位滑落的蛛絲馬跡。
唐代劉恂在《嶺表錄異》寫到：“交、廣溪洞間，酋長多收蟻卵，淘滓令凈，鹵以為醬。”《本草綱目》也道，古代部落酋長以蟻卵為醬,味似肉醬，“非尊貴不可得也”。 當蟻醬變為部落酋長的美食，并被中原地區的“文明人”，視為“野蠻地區”——嶺南的異物異事時，很多人或許已經忘記，它曾是周天子餐桌上的一道美食，曾被那么堂而皇之地，擺上過尊貴的祭壇。 如今在云南少數民族的一些景區中，不時會碰到以蟲菜招徠游人的店家，打出的廣告語往往是“你敢不敢吃”。甚至還有些吃蟲比賽，以“驚險”、“刺激”為賣點。
▲這些精致小碗里所盛放的美食，叫芙蓉豆丹。豆丹又名豆蟲，是豆天蛾的幼蟲，它們喜歡吃豆葉和豆莢，既是不折不扣的農業害蟲，也是高蛋白食物。 吃蟲，從一個曾經稀松平常的飲食行為，變為“勇敢者的游戲”。昆蟲的高蛋白質含量和其它營養成分已為人所知悉，以食用昆蟲為主要原料的營養品和保健品也不斷進入市場，比如螞蟻雄風酒、菜青蟲蛋白粉、蠶蛹蛋白面包等等。 不過，難題也顯而易見，昆蟲資源的開發，與生物多樣性的保護存在一定矛盾，而很多食用昆蟲的批量飼養技術尚未充分發展。更重要的是，人類對吃蟲的反感和恐懼，也非短期內所能消除。小小蟲子要走的路，還十分漫長。
文章部分內容節選自 《中華遺產》2019年1月刊 編輯：zq |
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