溫州奢華的海鮮盛宴，到底有多鮮？

農(nóng)歷新年，準備年夜飯、正月酒成了不少家庭的頭等大事，雞鴨魚肉輪番上桌搶頭盤，各類山珍海味爭相占領(lǐng)舌尖，一家人熱熱鬧鬧坐下來吃頓飯，正是最近這段日子里難得輕松快樂的時刻。

靠近東海的浙江溫州，傳統(tǒng)宴席上少不了的菜肴，必然是一道道時令海鮮。甌菜對海鮮的熱愛仿佛刻進了DNA，宴席上可以沒有雞鴨肉，但絕對不能沒有魚。溫州人還研發(fā)了許多有趣又好吃的海鮮做法，快過年了，一起來“云吃席”吧！

01

 冷菜類 

/ 頭盤少不了 /

甌菜傳統(tǒng)宴席，講究“十全十美”，即十道冷盤，十道熱菜，在賓客上桌之前，冷盤已擺設好，往往是肉菜/海鮮，拼上當季的水果、干果，看起來琳瑯滿目，豐盛可口。而冷盤中，這幾道小海鮮往往清爽、開胃，讓人期待起熱菜來。

• 魚鲞

沿海地方的人民，愛吃魚也懂吃魚。在以往冷鏈物流不夠發(fā)達之時，除了吃應季的鮮魚，魚干則是另一種滿足人們口腹之欲的方式。在溫州也有各式各樣的魚干，被稱為“魚鲞（xiǎng）”。有傳言吳王夫差極喜歡大黃魚，稱其為“美魚也”，組合起來就變成了“鲞”字。

最初的魚鲞指的就是由大黃魚曬干制成的。現(xiàn)在常見的魚鲞多由小黃魚、鮸魚、鰻魚經(jīng)曬干后制成，因為選用的是海魚，本身帶有咸鮮味，在曬制的過程中投入的鹽分并不多。

在陽光與和風的雙重照料下，魚鲞慢慢縮水變干，凝結(jié)出時光的風味，在宴席中時常以頭盤的形式上桌，蘸一點醬油醋就是絕佳的下酒菜。

除了清蒸下酒，紅燒魚鲞則是溫州人頗為喜愛的家常下飯菜。先用姜片熱鍋，下五花肉熬出豬油，再下魚鲞香煎，等煎到一定程度后淋入料酒、生抽、白糖燒煮，起鍋時再撒入味精、蔥花，一鍋咸鮮香俱佳的紅燒魚鲞，能讓人忍不住干掉大幾碗飯。

• 海蜇

一道“老醋蟄頭”，估計是不少沿海地區(qū)人民記憶中的爽口小菜，在溫州也同樣不例外。

海蜇是一種個頭碩大的可食用水母，溫州人常吃的主要是海蜇頭和海蜇皮這兩部分。有趣的是，看起來是半球狀傘蓋的部分，實則是海蜇皮；而底部粗壯短小的足腕，除去部分口器外都是海蜇頭。

海蜇頭顏色呈淺棕色，肉質(zhì)脆爽厚實，還有一點點海腥味，非常適合拌上花生、青瓜絲、陳醋，成為宴會上的開胃下酒菜。

但在溫州更受歡迎的是海蜇皮，因為它更薄脆且咸腥味更少，更適合老人小孩，價格反而比海蜇頭要更高一些。海蜇皮晶瑩剔透，可以用淡鹽水浸泡使其排出鹽分變得更清爽，也可以切絲后放入漏勺，在熱水中快速汆燙去咸腥味。汆好的海蜇皮絲可以直接蘸醬油醋吃，脆嫩軟滑，在嘴里卟卟響，十分爽口。

• 花蚶

要說前兩種冷盤還算是老少咸宜，那么這道菜哪怕是對于溫州人來說都算是“甲之砒霜，乙之蜜糖”。

花蚶，就是泥蚶，一種少見的帶有血紅液體的軟體動物，被認為好兆頭、鮮美。除了溫州，像潮汕地區(qū)的食客也頗愛這一口。但也正因為其血紅顏色，不喜歡的人會覺得它“血淋淋”、吃起來有股“血腥氣”，直言愛不起來。

喜歡的人則覺得花蚶肉質(zhì)軟滑，汁水豐盈，又帶有一絲海洋的鮮甜氣息，在熱菜還沒上桌時，一碟花蚶能讓賓客放下手機，在剝殼、吮吸聲中暢聊生活。

02

 熱菜類 

/ 一上桌就得搶著吃 /

講完經(jīng)典的海鮮冷盤，讓人無法拒絕的熱菜也隨之上桌。甌菜以海鮮入饌，口味清鮮，淡而不薄。烹飪時又講究“兩輕一重”：輕油、輕芡，重刀工。

• 大黃魚

如果說在廣東是“無雞不成宴”，那么在溫州則是“無黃魚不成宴”。

作為東海名產(chǎn)，通體金黃的大黃魚本身就寓意極佳，又因為其肉呈蒜瓣狀，完整鮮嫩又無刺，歷來深受溫州人的喜愛。甚至不少人逢年過節(jié)給親朋好友捎上一對大黃魚作為禮物，以表重視。

現(xiàn)在溫州市場的大黃魚來自深海養(yǎng)殖。無論是清蒸還是紅燒，酒煨或是蔥油淋，溫州人基本上都會保證大黃魚肉身完整，整條下鍋。

酒席上最常見的做法要數(shù)蔥油黃魚，上汽后大黃魚與蔥姜絲同蒸8-10分鐘，起鍋后去掉水分，倒入醬油、再淋上滾燙的熱油。在熱力的作用下，如同蒜瓣一般的魚肉飽滿晶瑩，鮮美嫩滑，又不帶有一絲泥腥味，實屬酒席上的C位王者了。

蔥油黃魚丨h(huán)aiwaifabu.cn

• 鮸魚

如果說大黃魚是溫州人酒席上的主菜，那么鮸（miǎn）魚則是尋常人家燒里的“流量擔當”。無他，鮸魚產(chǎn)量大，而且吃法實在是太太太多樣了。

不同于黃魚幾乎只整條燒，鮸魚則是各種燒制的方法都存在。

比如在溫州常吃的魚圓、魚餅，大多都是用鮸魚肉制成的（溫州的魚圓并不是圓的哦，想了解更多請戳這里）。取鮮魚肉打碎，與木薯粉一同攪拌，再加入蔥姜末、老酒腌制提味，熱水下鍋就成了爽口彈牙的魚圓湯。

溫州魚丸丨拍攝  呲呲

若是去逛溫州的菜市場，時不時還能聽到木板碰擊的聲音，不用疑惑，多半是店家在做“敲魚”——將鮸魚肉敲成極薄的魚肉片，切條后可以和火腿、雞絲、香菇絲一同做成三絲敲魚湯。湯頭很鮮，魚肉可以像面片一般吸溜著吃，十分有趣。

三絲敲魚湯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友三角貓__

更有趣的要數(shù)鮸魚膠凍，已經(jīng)看不出鮸魚的身影了！用鮸魚膠加水煮化成薄膠狀后等其自然冷卻，就成了晶瑩剔透如果凍一般的膠凍，本身沒有什么味道，溫州人大多用醬油醋去拌它，酸酸甜甜又冰冰爽爽，也常出現(xiàn)在過年的頭盤菜中。

溫州膠凍丨h(huán)aiwaifabu.cn

• 蝤蠓

海鮮盛宴又怎么少得了蟹蟹的身影，溫州人常吃的三大蟹種“蝤蠓（yóu měnɡ）、田喜兒、江蟹”，實際上就是青蟹、大閘蟹和梭子蟹。其中又因為蝤蠓肉最厚最肥美，成為宴席上的首選。

蝤蠓驍勇好斗，一遇到外敵不僅不躲避還會高高舉起兩只大螯示威，但在食客桌上，大螯不僅不嚇人，還十分好吃，可謂是蝤蠓的精華所在。不過溫州人普遍默認，大螯都是屬于桌上最小的小孩的，與成年人無關(guān)……

蝤蠓在甌菜中的經(jīng)典做法，要數(shù)芙蓉蝤蠓，先將蝤蠓放入蒸箱中，蒸到一半時取出，倒入打好的雞蛋液繼續(xù)蒸，最后還要淋上蝦膏熬成的高湯提鮮，光是想想都知道十足的鮮香清甜了。

芙蓉蝤蠓丨《家鄉(xiāng)至味2022》

還有用黃酒煨熟的做法，酒香的滋養(yǎng)下蝤蠓的黃膏也變得格外清甜，這道菜小孩兒可不能吃，成年人且扳回一局。

蝤蠓燉酒丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友三角貓__

甌菜對海鮮的處理方式，既保留了食材本身的原汁原味，又在這基礎上增添了不少風味，菜式多樣卻不復雜，酒店宴席家常亦可復刻。