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豬頭肉脫脂技術。 朋友，最近很多人都在問我豬頭肉脫脂技術。所謂的脫脂并不是真正的把脂肪全部脫掉，只是通過我們的一些手法把豬頭肉的油膩度降到最低，最大程度去提升豬頭肉的爽脆口感。 ·第一，就是通過香辛料的搭配來壓制豬頭肉的油膩感，你別忘了香料的作用是無可替代的。脫脂豬頭肉的香料里面最主要的就是草果，它被作為君料，然后再就是陳皮和枳殼，當臣料！山楂作為佐使料，草果、陳皮、山楂、枳殼這四味香料的組合可以達到最佳的解膩效果。 ·第二，大家都知道動物的腥膻來自于它的毛囊，所以它的表皮腥味比較重，而且油膩度也很高。所以我們要通過給豬頭肉燒皮的處理，讓肉腥味和油膩度降到最低，這樣還能提升豬頭肉的焦香味。 ·第三，就是通過給豬頭肉的過油的處理，可以去掉大約10%的油脂，還能提升整體的香味。 ·第四，就是焯水處理，可以進一步逼走豬頭肉多余的油脂，降低豬頭肉的油膩感，而且焯水還可以去掉一部分的腥臭味和血沫，讓豬頭肉出品的味道更好一些。 ·第五，通過獨特的鹵制工藝來進一步降低豬頭肉的油膩感。豬頭肉放入鹵水之后一般用大火鹵制10分鐘左右，大火可以逼走豬頭肉的一部分油脂，還能加速的吸收香料的香氣。 ·第六，再調小火鹵制50分鐘，一定是小火慢鹵，可以深度的去除豬頭肉的油膩感。 ·第七，關火，把豬頭肉放在鹵水里浸泡2到3個小時，長時間的浸泡可以讓豬頭肉充分的吸收香料的味道，從而把油膩感降至最低，還可以大大提高豬頭肉的出品率。     |
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