如何讓豆類凝集素失活，做到這幾點？特別管用.....

新用戶0641yy4L 2024-02-04 發布于重慶

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豆類和豆科植物中的凝集素含量很高，甚至到了有毒的程度，不能生吃。

比如白蕓豆，從小我就聽長輩們說蕓豆一定要煮熟了再吃，那個誰誰家煮蕓豆沒熟就吃食物中毒進醫院了……

比如2021年5月17日，沈陽晚報的一個報道說有一家三口上午在家食用了蕓豆，隨后出現了頭暈、頻繁惡心嘔吐、腹痛腹瀉的癥狀。①

圖源報道截圖

一開始三口人并沒有重視，可沒想到癥狀愈發嚴重。

下午時，夫妻面色蒼白，全身無力，孩子因為吃得較少癥狀較輕，醫生說應該是食用了未熟透的蕓豆，導致食物中毒，而這就是凝集素引起的食物中毒。

什么是凝集素？

凝集素（Lectin）是指一種從各種植物，無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質）叫做凝集素。

常用的為植物凝集素（PHA），通常以其被提取的植物命名，如刀豆素A（ConA）、麥胚素（WGA）、花生凝集素（PNA）和大豆凝集素（SBA）等。

主要來源是白蕓豆，毛豆，黃豆等豆類、小麥大麥等大部分谷物、玉米以及制品、土豆、瓜子花生、西紅柿茄子辣椒等茄科植物。

凝集素，可以說是植物的自我保護武器，未煮熟的食物中的凝集素通過在腸道內壁的細胞層（粘膜）上戳孔而引起腸漏，還會使腸壁細胞無法消化和吸收營養物質，并激活白細胞，引發炎癥。②

長期攝入還會引發自身免疫性疾病有關，如炎癥性腸病、類風濕性關節炎和 1 型糖尿病。

凝集素失活需要多久？

很多食物都有凝集素，怎么去除凝集素呢？以豆類為例

→豆類：長時間浸泡、100度高溫去除、發芽發酵

由于凝集素主要在種子的皮上，它是水溶性的，浸泡一晚上，可以去掉一部分凝集素。

但是，真正有用的方法還是高溫，那么多高的高溫可以去掉凝集素呢？

國內就做過一個研究，研究了白蕓豆a-淀粉酶抑制劑（a-AI）在加工和消化過程中的活性變化。③

研究人員取白蕓豆100g，用蒸餾水浸泡8h后手工去皮，用高速組織搗碎機加水漿，篩以除去粗纖維，再過濾，調節濾液pH至6.9后即得a-AI水提物(蛋白濃度為48~53mg/mL)。

結果顯示，未經熱處理的a-AI水提物對a-淀粉酶的抑制率為81.15%，隨著熱處理溫度的升高，a-AI的抑制活性降低。

當熱處理溫度低于60℃時，a-AI的活性變化不顯著(p>0.05)，70℃熱處理后，抑制率為73.61%，抑制活性損失9.29%，活性變化顯著(p<0.05)。

當熱處理溫度高于70℃時抑制活性迅速下降，80℃熱處理后，抑制率為26.36%，抑制活性損失67.52%。

熱處理溫度高于90℃時，a-AI完全失活。

圖源該論文

植物血凝素在生蕓豆中含量很高，例如，生白蕓豆每克可能含有 20000-70000 HA 單位，而煮熟的豆子中為 200-400 HA 單位。

此外，不同豆類的PHA濃度存在差異，紅蕓豆的含量大約是白蕓豆的3倍。④

根據 FDA（美國食品和藥物管理局）的說法，食用 4 或 5 顆生蕓豆就會引起癥狀，還建議不要在慢燉鍋、瓦罐或砂鍋中烹飪蕓豆，因為熱量不足以破壞凝集素。

還有這項研究顯示了在 70℃下干燥或潮濕加熱種子數小時對其凝集素活性幾乎沒有影響，而消除凝集素毒性的唯一安全方法：

是將種子加熱至 100°C 至少 10 分鐘。⑤

這下子，不得不佩服人類社會中的一項偉大發明，也就是高壓鍋。

→高壓鍋幫助減少凝集素

高壓鍋的溫度高達110度，甚至可以到120度。

高壓鍋是把水緊密地封閉起來，使水受熱蒸發產生的水蒸氣不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內，高壓鍋內部的氣壓高于1個大氣壓，也使水要在高于100℃時才沸騰。

圖源gif5.com

這樣高壓鍋內部就形成高溫高壓的環境，飯就容易很快做熟了，并且相當酥爛。

高壓鍋烹調有利于保護維生素，用高壓鍋烹調粗糧雜豆等，溫度從100℃升高到110℃，極大降低了凝集素的含量，烹調時間也從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了營養物質的損失。

高壓鍋烹調有利于保護抗氧化成分，高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣，對于保存粗糧雜豆中抗氧化成分，如多酚類物質是非常有利的。

但是，一般而言，大部分人在生活中不可避免會或多或少吃一些含有凝集素的食物。

因此，《飲食的悖論》作者醫學博士甘德里分享了6種天然凝集素阻滯劑。

6種天然凝集素阻滯劑

有一些食物中含有大量天然存在的凝集素阻斷化合物，可以在日常飲食中適當食用。⑥

→秋葵

秋葵富含生多糖（RPS），這是一種有效的化合物，N-乙酰基-D-氨基葡萄糖可以與凝集素結合，有效阻止凝集素造成傷害的能力。⑦

秋葵含有高濃度的多酚和其他抗氧化劑，具有強大的藥用特性，可以抗疲勞。⑧

→甲殼類動物的皮和殼

甲殼類動物的皮和殼含有氨基葡萄糖，這是一種與小麥凝集素結合的化合物，小麥凝集素會導致關節問題，而氨基葡萄糖是關節健康補充劑中的常見成分。

蝦、螃蟹和小龍蝦的殼中含有大量的氨基葡萄糖，很多氨基葡萄糖補充劑就是由它們制成的。

所以下次你做海鮮時，不要把這些好東西扔掉，可以把將它們磨碎，加一點在菜里，蝦殼也可以直接食用。

→豬蹄

氨基葡萄糖也天然存在于軟骨內臟中。

豬蹄不僅對阻斷凝集素很有幫助，而且對你的腸道也有好處，骨湯也含有氨基葡萄糖。

→海藻（海草）

海藻是一種有效的凝集素阻滯劑，研究發現它對念珠菌酵母菌具有抗真菌特性。⑨

海藻含有高水平的粘液、β-胡蘿卜素、碘、鉀、玉米黃質和其他有機化合物，也有助于解決消化問題、減肥、甲狀腺疾病、炎癥等。

→蔓越莓：用 D-甘露糖破壞凝集素

蔓越莓、橙子、桃子和藍莓含有 D-甘露糖，這是一種強大的天然化合物，可與凝集素結合，阻斷凝集素，防止感染。⑩

D-甘露糖還可以幫助保持泌尿道和胃腸道健康。

→獼猴桃：增強粘蛋白，阻斷凝集素

獼猴桃可增加粘蛋白分泌，粘蛋白有助于在消化道內形成光滑的保護屏障，粘蛋白中的唾液酸與多種含有凝集素的食物結合，阻止它們滲透到腸壁。?

關鍵的瘦龍說

如果想要吃一些食物，又不想攝入很多凝集素，可以采取的預防措施有：

在烹飪選擇上要高溫煮熟，谷物凝集素抵抗力很強，豆類凝集素最高，盡量選擇用高壓鍋煮。

植物凝集素在高溫下失活，在100度的溫度中，煮10分鐘左右，可以去掉絕大部分的凝集素，或者是90度40分鐘以上。

第二種有用的方式是在烹飪前預處理，比如浸泡，多換水幾次；或者浸泡時加入小蘇打。

另外，發酵后再吃，比如納豆、腐乳；把豆子發芽變成豆芽也是不錯的方式。

有些種子的凝集素主要存在皮和籽中，去皮和去籽也很有用。

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參考鏈接：

①https://m.gmw.cn/2021-05/18/content_1302301700.htm

②https:///wellness/health/should-i-avoid-lectins/③http:///cn/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.002

④https://www./science/article/abs/pii/S0278691506001852⑤https://www./publication/16032013_The_effect_of_heating_on_the_hemagglutination_activity_and_nutritional_properties_of_bean_Phaseolus_vulgaris#:~:text=The%20toxic%20lectins%20present%20in%20red%2C%20white%20and,reduction%20in%20both%20their%20haemagglutinating%20activity%20and%20toxicity.⑥https:///lectin-free-diet/lectin-blocker/⑦https://www./science/article/abs/pii/0003269779900678

⑧https://pubmed.ncbi.nlm./26516905/⑨https://pubmed.ncbi.nlm./365746/⑩https://www.ncbi.nlm./pmc/articles/PMC422142/

?https://pubmed.ncbi.nlm./16596337/