河南道口燒雞配方

河南道口燒雞秘制配方與制作流程

一、香料準備

• 白芷：1000克
• 砂仁：500克
• 桂皮：250克
• 良姜：250克
• 香葉：150克
• 八角：200克
• 白扣（白豆蔻）：150克
• 小茴香：150克
• 草果：200克
• 香砂：250克
• 丁香：500克 將上述香料磨成粉末備用。

二、封油制作

• 雞油：2000克
• 大姜：200克
• 大蔥：100克
• 蒜籽：100克
• 洋蔥：200克
• 芹菜：100克
• 香菜：50克

1. 清洗雞油并飛水處理。
2. 小火熬制雞油，加入600克水，待水分蒸發，油溫升至150℃時，加入蔥姜蒜籽、洋蔥，小火炸制。
3. 加入芹菜、香菜，待油溫升至160℃，濾除料渣，冷卻后倒入鹵水中。

三、高湯吊制

• 豬骨：5斤
• 老母雞：1只
• 蔥姜：各200克
• 水：30斤

1. 豬骨和老母雞斬塊，煮沸5分鐘后洗凈。
2. 鍋中加30斤水，下入豬骨、老母雞、蔥姜，小火熬制3小時。
3. 過濾殘渣，保留約20斤高湯備用。

四、鹵水調制

• 高湯：20斤
• 鹽：330克
• 味精：50克
• 生抽：150克
• 蠔油：50克
• 雞粉：50克
• 老抽：30克
• 糖色：50克
• 雞油：200克
• 香料粉：200克 將以上材料混合，燒開備用。

五、燒雞加工

• 老母雞：15只（總計25斤）

1. 宰殺、清洗、去爪尖，將雞腳盤入腹腔，雞翅固定。
2. 水中加入麥芽糖或蜂蜜，將雞燙煮1分鐘。
3. 在60℃油鍋中炸至金黃，放入鹵湯中，大火燒開，小火燜煮20分鐘。
4. 關火后，用盤子或篦子壓住，燜6-8小時。

注意事項：

• 第二次鹵制時，不再添加香料，僅加鹽100克、蠔油50克、味精50克、雞粉50克。
• 口感特點：咸香。

以上步驟確保了道口燒雞的地道風味，每一步都需精心操作以達到最佳效果。