14道 暢銷涼菜

主料:  無鹽小魚干1000g 

輔料:  蔥35g  姜35g  干辣椒30g  花椒25g

配料：熟芝麻45g  中粗辣椒面35g

調味：辣鮮露70g  美極蠔炒鮮醬油35g  豆豉60g  冰糖120g  紅曲米40g  豆瓣醬80g  牛肉醬80g  花椒油40g  清水1200g

制作:

1. 主料用清水稍微洗一下，控干水份備用。

2. 起鍋燒油5成油溫下入小魚干炸制3—5秒鐘。

3. 小料炒香放入調料小火熬制2—3分鐘，過濾料渣。

4. 放入小魚干收汁,快出鍋的時候放入芝麻及辣椒面即可。

火腿蜜桃芝士脆片

主料：  水蜜桃100克  西班牙火腿片2片

輔料：  帕馬森芝士卷3個

小料：  食用花0.5克

調料：  醋汁魚籽

制作：

1. 水蜜桃去皮改刀后待用；

2. 醋汁魚籽將原料拌勻后微煮，冷卻后裝擠醬瓶滴入冷藏過的橄欖油里，成型后撈出待用；

3. 輔料加主料、醋汁魚籽組合后裝飾即可。

醋汁魚籽：  蒸鮮豉油3克  羅拔臣明膠10克  米醋50克  糖10克

一品脆皮雞

主料:  清遠雞1只（1000克左右)

藥材水比例：老北京二鍋頭20克、蓮花味素1000克。純凈水28斤。精鹽750克。八角5粒、蔥姜各30克、甘草5片，燒開熬制5分鐘

開脆漿比例：面粉500克、生粉100特、精鹽30克、泡打粉70克、蓮花味精30克、澄面60g

脆皮水：東古大紅浙醋500克、上海白500克、麥芽糖230克

蛋清漿比例：全雞蛋清4個、開脆糊漿70g

制作：

1、先將雞清洗干凈，處理好，放入料水中煮開，關火燜8分鐘（雞頭拿吊鉤掛在湯外邊，在將雞身完全浸泡在水中，中間翻動一次雞身），用涼水沖洗干凈雞表皮的油漬

2、將雞淋皮水，掛起來風干35分鐘，待雞表皮干爽后輕刷一層蛋清漿，再風干至表皮干爽后，再刷一層，風干35分鐘，最后再刷薄薄一層，繼續風干30分鐘。

3、鍋中放色拉油，油溫到4成，用油淋炸的方法將油均勻淋在雞身上3-4分鐘，油溫升高上色，出鍋改刀裝盆，可以跟泰國雞醬味碟。

港式脆肉卷

原料：鮮豬頸肉200克、哈密瓜75克、乳瓜75克、卡夫奇妙醬100克、芥末膏3克、丘比香甜沙拉醬30克、鮮春卷皮10 張、魚子醬、芝麻醬、自制腌肉醬、食粉、白糖、色拉油各適量

制作：

1. 將豬頸肉放托盤內鋪平，用重物壓好放冰箱凍硬，拿出來去除表面的蜂窩眼淋巴，然后片去瘦肉，只留肥肉，再片成0.4厘米厚的片，解凍后加少許食粉拌勻攪打5分鐘，沖水3小時，用凈干毛巾吸干水分備用。

2. 將芝麻醬用微波爐打熱，加入自制腌肉醬攪拌均勻，再加入適量白糖攪拌均勻。接著把吸干水分的豬頸肉均勻地抹上調好的醬料，肉的兩面有薄薄一層醬料即可。往保鮮盒底部鋪薄薄一層醬料，然后把肉鋪平放入保鮮盒中，層層放好，封上保鮮膜，放保鮮冰箱腌制3天，中途翻一次面。

3. 用刮板把豬頸肉表面的糖漿全部刮干凈，用鋼針扎眼，放入微波爐中小火打熱3分鐘，取出自然冷透。

4. 將卡夫奇妙醬、芥末膏、丘比香甜沙拉醬調勻，裝入一次性裱花袋，切小口備用。將乳瓜和哈密瓜分別切成火柴棍粗細、長8厘米的絲，鮮春卷皮鋪平在墩子上，放入兩種水果絲，擠入2條與水果絲一樣粗細的沙拉醬，卷起來切去兩頭部分，使其整齊劃一，然后擺長方盤中。

5. 電磁爐開最低檔，鍋入色拉油，鍋底部墊一塊竹墊防止粘鍋，然后放上豬頸肉小火炸至色金黃撈出，鋪上吸油紙，用刀壓平吸油紙把表面油脂吸干凈，再改刀成長8厘米、寬1厘米的片，擺在卷好的春卷上，表面舀上魚子醬，加香椿苗點綴即可。

自制腌肉醬的制法是，將白糖6000克、雞粉240克、李錦記生抽260毫升、美極鮮260毫升、味粉200克、味精300克、花生醬650克調勻即成。

低溫帶子凍配海膽

主料：  澳帶200克  海膽100克

輔料：  夾心海苔脆皮2片

小料 ： 昆布50克  柴魚片10克  紫菜5克  迷迭香5克

調料：  羅拔臣明膠10克  松露油5克  橄欖油30克  白胡椒粉1克  鹽1克

制作：

1. 澳帶入真空袋加入，松露油，橄欖油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域機45度煮45分鐘；

2. 凈鍋加水300克，放昆布，柴魚片，紫菜一起煮10分鐘，過濾成海鮮汁留用；

3. 海鮮汁60度左右加入羅拔臣明膠和鹽攪勻冷卻待用；

4. 將水域好的澳帶瀝干切粒，入摸具澆上海鮮汁冷藏1小時，脫膜成海鮮凍；

5. 將海鮮凍放在海苔脆皮上，加上海膽和裝飾即可。

脆皮咸雞

制作：

1.咸雞鹵;水21斤鹽600克；粗鹽300克鹽焗雞粉300克雞粉300克 味精300克鮮沙姜200克八角60克甘草30克 陳皮30克香葉20克 桂皮20克

2:雞鹵燒開下老雞煮30分鐘，關火燜30分鐘，雞撈出來迅速泡冰水，降溫后迅速拿出來改刀裝盤即可。

3;注意雞改刀片皮當天賣完為佳，備貨第一天賣的可用保鮮膜包起來，如果改刀了隔夜味道會變得不好吃。

4;鹵的次數多了需要補位:粗鹽60克，味精60克，鹽120克，雞粉60克，鹽焗雞粉60克

主料 ： 三文魚肉100克

小料 ： 食用花苗2克

酒釀奶凍：  羅拔臣明膠5克  淡奶油100克  酒釀米150克  牛奶50克

酒釀啫喱 ： 羅拔臣明膠15克  酒釀汁200克  清酒100克 糖50克  水50克 小郎酒2克  綠油3克

三文魚腌料：  鹽2克  糖3克

制作：

1. 三文魚去皮去刺，用腌制料腌制3小時后，用純水洗凈吸干，改刀切小粒待用；

2. 牛奶加熱到50度加入羅拔臣融化冷卻后，加入淡奶油和酒釀米拌勻成奶凍原漿；

3. 模具放入三文魚粒打底，淋上酒釀奶凍30克冷藏半小時。酒釀啫喱按比例制作，加熱到30度融化羅拔臣，冷卻淋在奶凍上再冷藏半小時；

4. 將奶凍脫模，裝盤點綴食用花草即可。

蔥椒椰香魚慕斯石子

主料：  熟龍利魚肉200克

輔料：  蔥綠100克  菠菜葉100克

調料：  青花椒麻辣醬5克  羅拔臣明膠3克  淡奶油80克  鹽1克  白胡椒0.1克

制作：

1. 龍利魚入蒸箱85度5分鐘，取出切粒待用；

2. 蔥綠、菠菜汆燙后冷卻，用攪拌機加純水200克打勻過濾后，用凈鍋煮制70度，加入羅拔臣明膠粉融化成（青花椒翡翠皮），自然冷卻到30度用；

3. 熟魚粒取150克加青花椒麻辣醬、淡奶油、鹽、白胡椒、純水30克攪拌成慕斯狀，入石子膜具冷凍6小時后取用；

4. 冷凍好的石子用牙簽插好裹上青花椒翡翠皮，凝固后裝盤即可。

1、把鵝天堂解凍，投入加有姜蔥和花椒的沸水鍋里汆熟，撈出來瀝水晾涼后，再放入墊有芹菜節和青筍絲的盤里擺放整齊。最后澆入自制的麻辣湯料，撒上蔥絲即成。
2、自制麻辣湯料是先把洋蔥塊、胡蘿卜片、芹菜節和香菜下入熱油鍋里炒香，再摻入高湯熬出味道，并濾去料渣，然后調入鹽、雞精、味精、白糖、花椒油、香油、刀口辣椒和熟芝麻，即得。

制作：

1、把仔兔宰殺去內臟，用沸水燙去表面的兔毛并治凈，再放入加有姜蔥和花椒的沸水鍋里煮熟，撈岀來晾涼，然后用刀斬成2厘米見方的丁。
2、把帶皮熟兔丁放入墊有青筍絲的盤里碼放好，澆上用老干媽豆豉、蒜泥、芹菜花、小米椒末、刀口辣椒、鹽、雞精、味精、白糖和香醋調成的酸辣味汁，撒上蔥花即成。

冒拌蒜泥白肉

原料：

豬二刀肉150克、乳瓜80克、大蔥30克、紅衣獨蒜200克、復制醬油80毫升、生抽60毫升、紅油120毫升、紅葉生菜、芹菜葉、苦苣葉、橘子皮、姜片、蔥節、鹽、味精、料酒、鮮湯各適量

制作：

1.將豬二刀肉改成寬8厘米、高5厘米的大塊，放入冰柜凍硬，再用刨片機切成厚0.15厘米的薄片。另將乳瓜片成長薄片，大蔥切成片。

2.將紅葉生菜切成絲，芹菜葉撕成小片，苦苣葉撕小塊，備用。橘子皮切成銀針絲，納盆加鹽碼半小時，擠去水分。再將紅葉生菜絲、芹菜葉、苦苣葉、橘皮絲和勻。

3. 將獨蒜放入小碓窩，加適量鹽制成茸，倒入碗中，加復制醬油、生抽、紅油、鹽、味精調勻，即得蒜泥醬。

4.將蒜泥醬放入盤內，擺入卷成卷的乳瓜片，再放大蔥片。

5.鍋中摻水，加入姜片、蔥節、料酒燒開，放入豬肉片，煮40～50秒撈起來，再放入鮮湯內煮2分鐘，撈在盤中大蔥片面上，撒上拌勻的蔬菜料，稍點綴即成。

鮮椒缽缽雞