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呂煥波 ， 要做出一道菜能上桌，先要醞釀菜名，根據(jù)菜名要多方尋找原料，有特色的更好，沒有特色也要想著能調出不同味道；其次是選好主菜配菜，根據(jù)菜色擇菜搭配。烹飪時要掌握火候，是慢工出細活還是猛火快炒；是清蒸原汁原味，還是多加調料以味取悅；至于菜出品后用什么器皿盛盤上桌，傳統(tǒng)裝盤還是一次性快餐盒，又是一番考量。至于吃客評價，是星級還是差評，也是眾口難調。想得太多也就一菜不成，一味難聞，一桌佳肴更是不可想象，更別說入“米其林”之眼。 結合近期學“廚”出品所感，得出四要： 一要名菜佳肴有創(chuàng)意，平淡的菜名沒有誘惑力，激發(fā)不了吃客味蕾。高檔原料不能用平常名，否則就是浪費。當今山珍野味已不是尋常物，多是人工養(yǎng)殖或大棚出品，但還要有不俗之名。就是常見食材也要想出不同菜名，意頭好或新穎既要要中看更要引起食欲，方有被點單出品上桌機會，平常菜需要融合菜色再做出特色菜品，有不同味道，方可滿足吃瓜群眾的口味。 二要勤到鄉(xiāng)野河海尋找山珍野味海鮮，但這些不易尋覓，即使找到，對新手來說不易做成硬菜大菜，甚至有可能擇撿時會去掉主干，留下邊角料，又或者烹飪時掌握火候不對不熟或過火，硬菜成小菜一碟，白白浪費，徒勞。還是要著力平常菜蔬，做家常菜肴，多收集常規(guī)菜品配菜，主材才有可能用配菜配料中調出特色菜品特色味道。 三要合理擇撿原料菜類，分門別類搭配配菜，不因主材而貪多，不因配菜而舍末，邊角料也可當小菜佐餐甜品，甚至不經(jīng)意中可能是另一道主菜主材，裝上特色器皿，加上花里胡椒，或可秀色可餐，甚至可稱“融合”菜色以彰顯博聞。 四要掌握火候，順意時猛火快炒，不易停頓，即時出品上桌；難熬時只能慢火溫熱，時不時添一佐料，翻一下鍋鏟，不急于出品。甚至不惜倒掉重炒，另擇菜色另起爐灶，方出精細小品，甚至硬菜大菜。 硬菜主菜不易烹飪，滿漢全席更難，真正好廚是能將平常菜蔬做出硬菜，邊角料整出風味小吃，不求盛宴，適合眾人之口，只為特色美食，合小眾口腹，讓吃過你烹飪菜肴之友有印象，好吃好味，不致差評。 有時看看“后廚”里，盡是原材料和半成品，一時半刻能端上桌的菜式不多，不是火候欠缺，就是菜量不足或調味不當，難成佳肴。雖說現(xiàn)在預制菜盛行，可那畢竟是菜式已成、調味適中、火候足夠，稍微加熱回鍋即可上桌，至于口味、衛(wèi)生、甚至健康只能是各花入各眼的事，但食家一嘗即知，難逃法眼。 真正大廚可以試嘗或憑經(jīng)驗端菜上桌，讓食客手機消毒再吃，而筆者初學“廚”者，必須目視心讀后才能視菜品“上桌”，往往色香味欠佳，火候欠缺，不好意思出品。看來，初學“廚”者要做出色香味俱全的菜品不易，只能小點心或餐后甜品入門，讓廚男多練手成巧娘，才能成“廚”師。 2025年7月1日 星期二 |
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