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陽光斜照的午后，窗外的鳳凰花正開得如火如荼，紅得像一鍋熬得恰到好處的南乳醬，濃而不膩，熱烈而含蓄。食客坐在茶樓的窗邊，一盅清湯、兩件點(diǎn)心，便是一場(chǎng)與時(shí)光的私語。這，便是粵菜給予人們的日常——不張揚(yáng)，卻處處見深情。  粵菜，是嶺南的呼吸，是水土與人心的默契，更是兩千年來文化交融的結(jié)晶。它的根，深扎于秦漢之際。公元前214年，秦將趙佗率軍南下，平定百越，設(shè)南海郡，中原的農(nóng)耕文明與烹飪技藝隨之南遷。那些來自黃河流域的炊具、調(diào)味與技法，與嶺南豐饒的山海物產(chǎn)相遇——魚蝦蟹貝、熱帶果蔬、飛禽走獸，自此開啟了“漢越融合”的飲食新篇。粵菜之雛形，便在這片濕熱的土地上悄然萌發(fā)。 至唐宋，嶺南的飲食已非“蠻夷之食”可比。唐代韓愈被貶謫潮州時(shí)，雖初見鱟、蛇、蒲魚等“異物”而驚異，卻也無意中記錄下嶺南人“食不厭雜”的開放心態(tài)。宋代蘇東坡曾吟詠“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”，道盡嶺南物產(chǎn)之豐美。南宋周去非在其所撰的地理名著 《嶺外代答》里，更記載了嶺南人善制膾、嗜生食之風(fēng)，這正是今日“魚生”“生滾粥”的遠(yuǎn)古印記。此時(shí)的粵菜，已從“果腹”走向“求精”，初具“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原食風(fēng)。 明清以降，廣州作為“一口通商”的唯一口岸，成為天子南庫(kù)、金山珠海。十三行巨賈宴客，極盡奢華，《廣東新語》有言：“天下食貨，粵東盡有之。”來自南洋的香料、西洋的食材、江南的時(shí)鮮，皆匯聚于此。粵廚博采眾長(zhǎng)，將北方的爆、扒、烤與西餐的煎、焗相融合，創(chuàng)出“清蒸石斑”“烤乳豬”“咕咾肉”等名菜，技法日益精進(jìn)，形成“炒、爆、燴、煎、焗、燉”數(shù)十種烹調(diào)體系，粵菜之名，漸傳天下。  真正讓“食在廣州”深入人心的，是清末民初的風(fēng)云際會(huì)。五口通商后，粵商北上滬津，粵人遍布天下。他們將粵菜帶入上海灘，新雅粵菜館裝空調(diào)、播音樂、設(shè)雅座，開現(xiàn)代餐飲之先河；魯迅、巴金、郁達(dá)夫皆是座上常客。在北京，粵菜館以鮑參翅肚宴請(qǐng)貴賓，成為高端社交的象征。而隨著華人遠(yuǎn)渡重洋，粵菜亦飄洋過海，凡有華人的地方，幾乎便有“唐人街”的燒臘檔與茶餐廳。它不再只是地方風(fēng)味，而成了中華飲食的國(guó)際名片。 粵菜之美，不僅在于技藝，更在于其“兼容并包、守正創(chuàng)新”的精神內(nèi)核。它從不固步自封——近代吸納西餐之焗烤，創(chuàng)出“焗大蝦”“葡國(guó)雞”；20世紀(jì)70年代，香港又興起“新派粵菜”，以水果入菜、粗糧精做，將傳統(tǒng)推向新境。它既承襲“老火靚湯”的養(yǎng)生智慧，也擁抱米其林星級(jí)廚房的現(xiàn)代美學(xué)。  清晨六點(diǎn)，茶樓的蒸籠已騰起白霧，蝦餃晶瑩如玉，腸粉滑若凝脂，叉燒包酥皮微裂，蜜汁緩緩滲出。這是廣府人的晨光儀式，一盅兩件，談天說地，日子便在茶香中緩緩鋪展。廣府菜，集順德之巧、南海之精、番禺之雅于一體，講究火候如節(jié)氣，調(diào)味如風(fēng)月。一道白切雞，看似樸素，實(shí)則考究至極：雞必是三黃走地，煮至骨髓微紅，皮脆肉滑，蘸上姜蔥蓉，鮮味便如潮水般涌來，是“食在廣州”的無聲注腳。 往東行，潮汕的海風(fēng)裹挾著咸鮮撲面而來。潮州鹵水，一鍋老湯傳三代，香料層層疊疊，卻不壓食材本味；牛肉火鍋，刀工快如閃電，薄片入鍋三起三落，入口即化，蘸沙茶醬，是海與陸的深情對(duì)話。潮人說：“味在潮汕”，此言不虛——他們以近乎虔誠(chéng)的態(tài)度對(duì)待食材，連一尾小魚、一撮薄殼，都能烹出令人動(dòng)容的滋味。 向北去，客家山野的氣息撲面而來。梅菜扣肉肥而不膩，釀豆腐樸素中見真味，鹽焗雞皮香肉緊，是遷徙族群在山中磨礪出的堅(jiān)韌風(fēng)味。他們用食物記住鄉(xiāng)愁，用味道延續(xù)血脈。 而粵西的湛江、茂名，靠海吃海，講究“原汁原味”。白灼水東芥菜，只加幾片姜，便清甜勝蔬中之王；炭燒生蠔，蒜香與海味交織，是夜晚最動(dòng)人的煙火氣。高涼菜中的鹽焗雞、香煎墨魚餅，粗獷中藏著細(xì)膩，一如那片土地的性情。  傍晚時(shí)分，街邊大排檔的煲仔飯滋滋作響，臘味的油滴在炭火上，香氣四溢。粵菜之美，不在金碧輝煌的宴席，而在這一粥一飯的煙火人間。它是母親煲湯時(shí)的守候，是茶樓里老友的笑談，是游子歸家時(shí)那一口熟悉的味道。 這一味，從秦漢走來，經(jīng)唐宋積淀，歷明清繁盛，于民國(guó)走向全國(guó)與世界。它不只是菜，更是嶺南人的生活哲學(xué)——在喧囂中守靜，在繁華中求真，在一簞食、一瓢飲里，活出從容與講究。 煙火人間，粵味綿長(zhǎng)。它不說大話，只用味道，輕輕告訴你：活著，要講究，更要知味。 |
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