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巖城茶事（YCCS0597）——以茶會友，研究茶事。百萬人訂閱的微信大號。點擊標題下藍字關注“巖城茶事”，我們將為您提供不一樣的茶事。      > 掌握火候，才能鎖住春天的芬芳 在福建漳平，有一種茶以獨特的方形身姿、清幽的蘭花香和醇厚的滋味，在烏龍茶家族中獨樹一幟   漳平水仙的制作工藝融合了閩北與閩南烏龍茶的技藝精華，從采摘到成品需經歷十余道工序。 炒青，在茶學中又稱“殺青”，是茶葉制作過程中利用高溫破壞鮮葉中氧化酶活性的工序。 及時固定做青成果：在炒青之前，茶葉經歷了曬青、晾青、搖青等做青工序，已初步形成了花香和“紅邊綠腹”的特征。 提升成茶香氣：高溫能夠激發并固定茶葉的芳香物質，將做青階段形成的花香、果香進一步升華。 促進“三色茶”形成：漳平水仙最顯著的特征之一是干茶呈現“三色茶顯”   漳平水仙的炒青是一場與高溫的共舞。 機械炒青：當使用滾筒殺青機時，溫度需達到**270-300℃**，投葉量嚴格控制（110型滾筒機不超過15公斤鮮葉）。 手工炒青：傳統手工炒青分兩次進行，第一次鍋溫130-140℃，持續4-5分鐘；第二次溫度稍低，約120℃，持續5分鐘左右。 溫度控制是炒青成敗的關鍵。   炒青如同烹飪中的火候掌握，“適度”二字是核心精髓。 觸感標準：手握炒青葉有粘手感，能捏成團，且折梗不斷。 嗅覺標準：青草氣完全消失，代之以微顯的茶香，無任何青臭味。 含水量標準：經驗豐富的師傅會憑手感判斷水分，專業測量則顯示炒青葉含水率降至58%-60%為最佳。 當這些特征同時呈現，就是結束炒青的完美時刻。 炒青不是孤立的工序，它的成敗直接影響后續步驟的效果： 揉捻的默契：炒青葉出鍋后必須趁熱揉捻，遵循“重壓、短時”原則。 造型的基礎：漳平水仙的獨特方形造型需要將揉捻葉放入特制木模（4cm×4cm×1cm）中壓制。 烘焙的前提：炒青后茶葉仍含大量水分，需經初烘、復烘、足干三個階段。 漳平水仙的炒青工藝蘊含著中國傳統制茶智慧，對現代茶人有著重要啟示： 精準的時機把握：炒青必須在做青達到最佳狀態時進行，過早則香氣未足，過遲則發酵過度。 平衡的藝術：炒青需平衡溫度與時間、殺透與保潤的關系。 承前啟后的智慧：炒青既要鞏固前期成果，又要為后續工序鋪路。 在漳平，茶農們稱水仙為“懶水仙” ，不是因為種植容易，而是指其制作過程中需要更精細的控制。 當你下次品嘗漳平水仙時，不妨多一分對炒青工藝的感悟： 觀察那“三色茶顯”的干茶——烏褐間金黃或青褐間蜜黃的色澤，正是炒青到位的表現； 品味那清雅悠長的蘭花香或甜潤的桂花香——炒青鎖住了做青階段形成的最佳香氣； 感受那醇厚鮮爽、回味甘甜的滋味——適度炒青使各種成分達到完美平衡。 每一杯漳平水仙的香氣，都始于茶山上春風拂過的嫩芽，歷經曬青的溫柔、搖青的磨礪，最終在炒青的烈火中定格為永恒。 巖城茶事小編結語： 一盞漳平水仙，凝聚著天地精華與匠人智慧。 在您的生活中，有沒有像“炒青”這樣需要精準把握的關鍵時刻？ 文字 | 包茶工老廖 |
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