|
永和豆漿制作油條的配方： 5千克低筋油條面加3 .5千克溫水、95克小蘇打、90克明礬、70克鹽、25克臭粉、5個雞 蛋清，冬天發6一7個小時，夏天發3一4個小時即可。 操作要領： 1、在調制面團時，要注意原料的比例和投入的順序；和面時，則必須先將小蘇打、臭粉、鹽、雞蛋清、鹽、明礬和水充分攪散以后，再加入面粉，否則成品可能會出現松脆不一、口味不均的情況；還有，和面時必須用手反復地去揣搗疊揉，直至面團光滑有韌性，而這樣的面團做油條，成品才松泡。 2、餳面的時間一定要夠。如果想要縮短餳面的時間，那也可將面團調軟點，但用這樣的面團制作的油條，成形會欠飽滿。 3、在出條時，要注意控制好面團的寬度和厚度。厚薄度要均勻，不宜過寬和過厚，這樣才能保證油條成品筆直飽滿。 4、油條成型還應當注意手法，雙手要控制好劑條的兩端，輕輕拉長，用力要均勻，不宜過猛，以免劑條斷或粗細不勻。 5、油炸時一定要控制好油溫，如果油溫過低，油脂會浸透到坯條當中，這樣不僅會降低油條的膨脹度，還會導致油條中間含油，吃口油膩；如果油溫過高，那又容易將油條炸糊炸焦，不僅影響油條的美觀，同時還會使油條死板頂牙。在油炸的過程中，還需要用筷子去翻動油條生坯，以使其受熱均勻。  以下是其他品牌兩種制作油條的配方，可以做出來參考一下。 原料： 面粉（面粉的選擇很重要，選擇中筋粉或者普通粉，也稱特二粉）1千克，白礬25克，小蘇打25克，鹽15-20克，清水450克。 面團調制： （1）白礬、鹽必須碾細，按比例稱量分別放入200克水中，攪動使之溶化。 （2）小蘇打另用50克水溶化。 （3）面粉放入盆中圍成圈，加入白礬水、鹽水和蘇打水混合反應，生成“礬花”（調成溶液時，有泡沫聲為正常），快速用手攪拌，使面粉盡快吸收水溶液，攪拌均勻后，進行搗、扎階段，油條面團最少搗、扎三遍，每15一20分鐘為一遍，面團光滑柔軟后，一般要抹一層油，用布蓋好，靜置1個小時，夏天可短些，冬天時間長些。 （4）成型時面團必須厚度均勻，雙手用力均勻，即可炸制出美觀合格的油條。 （5）成熟時掌握好油的溫度，保持在180-200C之間。 |
|
|
