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 原料選擇：選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少、突起物圓鈍、凹溝淺而小、呈圓形或橢圓形，單個重150克以上，含水量低于94%、可溶性固形物含量5%以上，無病蟲害、空心、抽薹的青菜頭作原料。目前青菜頭品種以永安小葉和涪豐14為最佳。 剝皮切塊：用剝菜刀將每個菜頭基部的粗皮老筋剝去，但不傷及上部的青皮。菜頭重300-500克的用刀切成兩塊，500克以上者切成三塊。切塊時要求大小一致、老嫩兼備、青白齊全，呈圓形或橢圓形，以保證晾曬后干濕均勻，成品比較整齊美觀。 穿串晾曬：將剝皮、切塊后的菜頭，用長約2米的竹絲按大小分別穿串，從切塊兩側穿過，兩端回穿牢固不滑脫，每串菜塊約重5公斤。將穿好的菜串搭掛在菜架兩側晾曬。菜架建在山脊或河谷、風力大、地勢平坦的寬敞處。晾曬時間約7天左右可達適當的脫水程度，脫水合格的干菜塊用手捏周身柔軟無硬心，表面皺縮不干枯，無黑斑爛點，鮮菜塊失重55%-65%。 下架腌制：下架后的干菜塊應及時抽盡竹絲，然后進行鹽腌。腌菜的鹽用精制井鹽。涪陵榨菜的腌制是在腌菜池中進行，菜池大小規格根據需要建造，一般在地平面下建一個長、寬、深約為3.3米的立方體即可。池底及四壁捶打緊實，以防滲水，再用耐酸堿水泥涂抹厚約5-10厘米。第一次腌制時，先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪菜塊750-1000公斤，厚約50厘米，均勻撒鹽，每100公斤菜頭用鹽3-3.5公斤，層層踏實，直至裝滿池子。第一次腌制48小時后，利用鹵水淘洗出缸，然后再人缸復腌，每100公斤原料加食鹽7-8公斤，分層撒鹽，并踏實，用竹篾封口，并加重物壓實，經16-8天腌制即可出缸。 修剪整形：復腌出缸后，在原鹵水中淘洗干凈，再修剪皮、筋、耳，去掉黑斑爛點。剪修合格的菜塊分級整形，剖切成形，使菜塊美觀。 淘洗上榨：將菜塊淘洗3次，使菜塊泥沙脫凈，然后上榨，榨析率一般菜塊為60%-68%，小菜塊為77%-80%。當天出榨后剩余的菜塊應倒入鹽鹵中防止變質。 配料裝壇：按每100千克榨菜頭用食鹽4千克、辣椒粉11.5千克、混合香粉1.2千克、甘草粉50克、花椒70克、白醋50克的比例準備配料。混合香粉的配料比例為八角茴香55%、山奈10%、甘草5%、桂皮10%、白胡椒10%、姜片10%。將上述配料混合磨成細粉分兩次與菜塊拌勻，及時裝入壇中。裝壇時應裝實，排出空氣。離壇口2厘米蓋一塊竹簾，在竹簾上撒一層鹽，用曬干的咸榨菜葉塞緊壇口。經15-20天后，逐壇檢查，如壇面菜塊起白花，應挖掉另加塞口菜。壇口塞緊，逼鹵水溢出，上面撒鹽、椒粉蓋面，干咸菜葉塞口，泥封壇口，1-2個月可上市。 【咸筍】  原料：筍、鹽 做法步驟： 第1步、筍剝好，切塊。 第2步、全部切好，放少許水加蓋燒，加比平時炒菜多一倍的鹽，燒至收汁，中間偶爾翻翻。 第3步、放涼，分袋放入冰箱冷凍，要吃時拿一袋出來，這樣處理放一年都不壞，和鴨一起燒湯特別鮮美！ 【酸筍】  食材： 竹筍、井水（或礦泉水，燒開晾涼的自來水） 具體做法： 1.我們家那里有一口幾百年的水井，水質甘甜，沒有任何污染，只要到這里打一桶井水，把竹筍往里面一丟，就變成了好吃的酸筍，我家年年都是這樣腌，百分百的成功，而且陳年留下來的酸筍水，泡幾天就可以吃了，沒有井水用礦泉水，或燒開放涼的自來水也可以。竹筍先剝皮，然后把它削干凈，再用井水把它清洗一遍，重點來了，我們泡酸筍的竹筍一定要非常的新鮮，沒有進冰箱，進過冰箱不新鮮的筍泡出來的酸筍容易起白花，就像我們做泡姜的時候一樣，起了白花就說明已經壞了，而且即使成功了，也沒有新鮮的筍泡出來的好吃，做出來的菜香。 2.用井水來泡酸筍雖然簡單，但是過程還是很講究的，洗干凈的筍一定要用刀對半剖開，這樣才更容易泡熟泡透，盡量的切小塊一點泡的更快。 3.準備一個沒有沾過油的玻璃瓶，包括所有接觸到筍的都不能沾油，要不然就容易起白花，把切好的竹筍依次放到里面裝好，裝滿之后直接倒入井水，把它裝滿，直到所有的筍都浸在水里面，然后蓋上蓋子密封起來，我們這個筍就泡好了。 4.泡好之后的筍只要不放冰箱，隨便放什么地方都可以，這樣子泡一個月左右就會變酸，變酸以后就可以拿出來吃。 5.如果你覺得一個月太長的話，你可以按照這個方法去操作，酸的會更快，就用剛才打回來的井水，丟幾塊筍下去把它煮開，煮熟的筍塊撈出不要，剩下的竹筍水讓它自然晾涼，一定要晾到沒有一點溫度。 6.接下來的步驟和前面是一樣，把晾涼的竹筍水直接倒在上面，竹筍水會加速它的發酵，使它酸的更快。 7.如果你家里取井水不方便的話，可以用礦泉水來泡，如果覺得成本太高的話，也可以用自來水，但是一定要燒開讓它晾涼，用涼開水來泡，泡酸筍一定不能沾油， 而且要密封好，泡好的酸筍非常香，這樣泡好的酸筍放一兩年都不會壞，而且酸筍水它可以重復利用 【腌仔姜】  準備仔姜、紅辣椒、小米椒、泡椒、食鹽、白糖、冰糖、米醋、高度白酒。 1、去菜市場買一些新鮮的仔姜，價格7塊一斤左右，不算貴，買上100塊錢的腌起來，能吃半年呢。新鮮仔姜表面有很多泥土，放入大盆子里，加入一些清水，用刷子仔細刷洗干凈，把泥土都洗掉，不然吃的時候一嘴泥。 2、仔姜洗干凈后，用清水沖洗一遍，放在瀝水籃里，在太陽下曬一個小時，把水分徹底曬干。仔姜腌制之前，一定要把水分曬干，這樣才不會壞，有生水的話容易滋生細菌。 3、把曬干的仔姜放在案板上，用菜刀切成薄片，2~3毫米即可，太厚太薄的話口感都不好。切好的姜片放入盆子里，不要加鹽殺水，應該加糖。 4、加入2大勺白糖，用手翻拌均勻，包上保鮮膜放在一旁腌制2小時。用白糖來殺水，白糖口感爽脆，味道更鮮甜，不辣心，比用食鹽更好。 5、紅辣椒、小米椒洗干凈，切成圈，再準備一勺泡椒。鍋里倒入適量米醋、冰糖，比例是1:1，可以根據自己的口味來調整，或甜或酸。再加入一小勺食鹽，開大火加熱，煮開后關火晾涼，料汁就做好了。 6、準備一個玻璃瓶子，提前用開水燙一下，消毒后洗干凈，放在太陽下曬干，也不能有生水。腌好的姜片用手擠干水分，放入玻璃瓶里，加入辣椒圈、泡椒。 7、倒入晾涼的料汁，沒過姜片即可，最后淋入適量高度白酒，蓋上蓋子后放進冰箱里冷藏腌制一個星期，腌仔姜就做好了，隨吃隨取。吃的時候用干凈的筷子夾取，以免被污染而變質。 【技巧總結】 腌仔姜，想要爽脆酸甜不辣心，久放不壞，有3個關鍵步驟別忘了。 1、不管是仔姜還是玻璃瓶，都要曬干水分，去程不要沾生水或生油，防止滋生細菌。 2、不要用食鹽殺水，換成白糖，口感更爽脆，味道鮮甜不辣心。 3、最后加一點白酒，可以增香防腐，延長保質期。 【腌蒜】  一、腌蒜的材料準備 在制作腌蒜之前，我們需要準備一些基本的材料。以下是腌蒜所需的主要材料： 大蒜：選擇新鮮、無霉斑、無損傷的生大蒜，建議使用紫皮蒜或白皮蒜，這兩種蒜種口感更佳。 鹽：食鹽是腌制的關鍵，能夠有效抑制細菌的生長，保持大蒜的風味。 醋：米醋或白醋均可，醋的選擇會影響腌蒜的口感和風味。 糖：適量的糖可以中和醋的酸味，使腌蒜的口感更加豐富。 水：用于調配腌制液，建議使用純凈水。 其他調味料（可選）：如辣椒、姜片、香料（如八角、桂皮）等，可以根據個人口味添加，增加風味。 二、腌蒜的制作步驟 腌蒜的制作過程其實非常簡單，但需要一些耐心和細心。以下是詳細的步驟： 準備大蒜 將大蒜剝去外皮，保留完整的蒜瓣。根據個人喜好，可以選擇保留整頭蒜或將蒜瓣分開。若選擇分開蒜瓣，建議每瓣保留完整，方便腌制和食用。 清洗大蒜 用清水將大蒜洗凈，去掉表面的雜質。清洗后，輕輕拍打蒜瓣，使其表面微微破裂，這樣能更好地入味。 制作腌制液 在一個干凈的容器中，按照1:1的比例將醋和水混合，加入適量的鹽和糖，攪拌均勻至鹽和糖完全溶解。根據個人口味，可以適量調整鹽和糖的比例。此時可以加入其他調味料，例如切好的辣椒、姜片等，增加風味。 腌制大蒜 將處理好的大蒜放入干凈的玻璃瓶中，倒入調配好的腌制液，確保大蒜完全浸沒在腌制液中。若使用整頭蒜，可以將整頭蒜放入瓶中，周圍加入腌制液。 封存和冷藏 將裝有大蒜的瓶子密封好，放入冰箱冷藏。腌制時間一般為1周左右，腌制越久，蒜的味道越濃郁，口感也越佳。 食用 腌制好的蒜可以直接食用，或者作為調味品添加到各種菜肴中。比如，腌蒜可以用來搭配米飯、面條、涼菜等，增添風味。腌蒜的酸甜口感，能夠平衡油膩的食物，讓菜肴更加美味。 【腌辣椒圈】  【原材料】青辣椒1000g、紅辣椒200g、大蒜300g、生姜70g、白糖70g、生抽1000g、雞精30g、芝麻油60g 【做法】 1、先把準備好的青辣椒清洗干凈，清洗干凈的辣椒放在容器上，攤開，放在室外晾干水分，不用太陽暴曬，只要把表面的水分晾干就可以了； 2、晾曬青辣椒的時候把紅辣椒也準備好，紅辣椒我們用了一部分菜椒和一部分小米辣，全部用小米辣辣度會高一些，可以根據自己的喜好來選擇，準備好之后清洗干凈放在室外晾曬； 3、晾曬辣椒的時候來準備配料，配料用的是大蒜和生姜，把它們都剁碎，然后把需要用到的調料也準備好，生抽1000g、雞精30g、芝麻油60g、白糖70g，生抽的用量可以上下調整，以沒過辣椒為準； 4、晾干水分的青辣椒摘掉辣椒蒂，切成辣椒圈，把紅辣椒也切成辣椒圈；把準備好的配料都放在一起，倒上準備好的調料，攪拌均勻，好吃的腌辣椒圈就做好了； 5、做好的腌辣椒分裝在無水無油的密封罐中，腌制2個小時或者一晚上就能吃了，味道鮮辣咸香，非常開胃，因為沒有添加食鹽，所以不會特別咸，所以保質期不是特別久，冰箱冷藏保存能保存2個月左右。 【剁辣椒醬】  剁辣椒醬是一種保存時間較久的做法，全程需要用到的工具和容器都是無水無油的，這樣有利于延長保質期，最重要的是它用到的配料很簡答，做法也很簡單，味道會偏重一點，更適合當作料，不能當成小菜食用，但保質期久，保存得當的情況下，能保存一年左右。 【原材料】青椒2000g、小米辣500g、大蒜500g、食鹽、白糖、白酒 【做法】 1、摘回來的辣椒將它清洗干凈，清洗的時候辣椒蒂先不要去掉，避免生水進入到辣椒里面，辣椒有蟲卵的或者破損的拿出來不要；全部清洗干凈之后，放在一個大的容器上，攤開，把辣椒表面的水分晾干，室外通風處晾1個小時左右就差不多了； 2、辣椒在風干的時候準備一些配料，我用了500g小米辣，500g大蒜，加小米辣配色更好看，還增加點辣味，大蒜能增加蒜香味，這兩種配料的多少都可以根據喜好添加或者減少； 3、小米辣清洗干凈，晾干水分，摘掉辣椒蒂，大蒜去皮；晾干水分的青辣椒，把辣椒蒂摘掉； 4、分別將準備好的青辣椒、小米辣和大蒜剁碎，剁的時候建議戴上手套，全部剁碎之后，將三種食材放在一起； 5、往準備好的辣椒中加入240g食鹽，120g白糖提鮮，60g高濃度白酒，白酒能延長辣椒醬的保質期，攪拌均勻，這一步一定要完全攪拌均勻，玻璃容器太小了，轉移到一個大盆中，將調料完全攪拌均勻； 6、攪拌均勻之后，辣椒醬會少量出水，沒有關系，這個時候我們可以直接裝瓶了，拿出提前準備好的瓶子，瓶子需要提前清洗干凈，保證是無水無油的，做好的辣椒醬裝在瓶子里，裝的時候辣椒水盡量不放進去，因為是鮮辣椒腌制，沒有經過炒制，含水量高，后續還會出水，所以已經出來的辣椒水就不要裝進去了，還有就是瓶口不能裝的太滿； 7、裝好之后再瓶口處稍微倒點白酒封口，白酒不用太多，一個二鍋頭的瓶蓋差不多三分之一的量，倒在辣椒醬表面，蓋上蓋子，封口，一定要蓋緊，避免空氣進入過多，發生變質； 8、鮮辣咸香的辣椒醬就做好了，按照上面的方法操作，放在陰涼處或者冰箱冷藏保存，能保存一年左右的時間，而且辣味十足； 【蒜香油辣椒】  蒜香油辣椒和蒜蓉辣椒醬的做法是一樣的，只不過蒜蓉辣椒醬中的小米辣換成了青辣椒，而且大蒜的用量相對減少了，蒜香油辣椒的做法也很簡單，而且保質期也是較久的。 【原材料】青辣椒1000g、小米辣150g、大蒜250g、食鹽、白糖、生抽、食用油； 【做法】 1、做蒜香油辣椒需要的主要原材料有青辣椒1000g，小米辣150g，大蒜250g，食材的數量和比例沒有固定要求，可以根據實際情況增減，大蒜是為了增加蒜香味，小米辣是為了讓青辣椒醬的顏色更好看，還能增加辣味。青辣椒和小米辣可以提前清洗干凈，并且晾干水分； 2、接著就是將食材切碎的過程，可以放在料理機中攪碎，稍微保留一點顆粒感，不要攪得太碎，將大蒜、青椒和小米辣全部攪碎之后就能烹飪了。 3、鍋中加入稍微多一點的食用油，油溫5成熱，下入青辣椒、小米辣和一半的蒜末，翻炒均勻，開始調味，加2勺食鹽、2勺白糖、少許生抽、蠔油，鍋中會出水，所以需要繼續翻炒。 4、翻炒到鍋中的水分明顯變少了，這時候加入剩下的蒜末，再次翻拌均勻，接著翻炒1分鐘左右，關火出鍋，蒜分2次加入，能讓蒜香味更加濃郁，這樣做的蒜香油辣椒口感更加豐富。 5、煮好的蒜香油辣椒出鍋之后，可以先盛在一個干凈且沒有生水的大容器中，攤開晾涼；晾涼之后，分裝保存，保存的罐子要提前清洗干凈且瀝干水分； 6、密封保存能保存很長時間，每次取的時候，建議用干凈的勺子或者其它工具，也有利于延長保質期； 【腌茄子】  食材： 茄子 1000克、 小米辣 10個、 青紅尖椒 300克、 大蒜 1頭 方法/步驟 1 把茄子清洗干凈，去除表面的毛刺，如果是剛剛摘下來的茄子盡量用一塊抹布搓洗茄子的表面，這樣清除的比較干凈，清洗完以后把茄子蒂去掉，放在通風處晾干表面的水分。 2 將晾干后的茄子切成長條，裹在紗布里，放到蒸籠上蒸十分鐘，不用蒸很長時間，將茄子蒸的表面發軟就可以。 3 將蒸好的茄子取出，把紗布吊起來，讓茄子內部的水分自然流出，如果你趕時間的話就用手擰出茄子內部的水分。 4 準備下腌茄子所需的配料，小米辣、青紅尖椒清洗干凈，切成小圈，大蒜切碎，生姜切成細絲，如果你家有打碎機，也可以直接將所有的食材都放進去打碎，這樣方便很多，但是吃起來口感要稍微的差點。尤其是大蒜，最好是用刀切。 5 把茄子和處理好的配料都放在一個大盆中，十斤茄子加入半包鹽，少許的十三香或者五香粉，攪拌均勻后加入三瓶蓋高度白酒，起到一個殺菌防腐的作用。 6 將拌好的茄子放在密封的罐子中，儲存三天后就可以吃了，吃前加入少許的香油和香菜，感覺不夠辣還可以再放點辣椒油。 注意事項 茄子盡量選用較嫩的，內部種子少的，這樣的茄子吃起來軟嫩還入味，口感更好。 腌茄子時，大蒜盡量用刀切，不要拍扁，更不要用打碎機攪拌，用刀切的蒜末保存時間長，留存的蒜味也濃。 茄子上鍋蒸的時間不要過程，蒸至表面發軟即可。 【苗家腌魚】  制作腌魚有一定的工序。苗族同胞的正宗腌魚材料是用稻田里放養的禾花鯉魚來制作的。每當農歷七月稻谷成熟時，人們把稻田水放干，捕來放養在稻田里喂養半年以上的鮮活鯉魚，大約有半斤左右重； 用魚簍在清水中養一兩天，待鰓中泥沙去盡后，才是將魚從背部剖開，取出內臟，然后在魚的腹內及表面都撒上食鹽，并搓好，拌勻，置放在瓷盆里， 讓食鹽浸泡幾個小時之后,待魚腥味散發后，才是在魚腹中加入辣椒粉、花椒粉等佐料及混合糯米（或炒熟的糊米）。然后將腌魚放入專制的杉木腌桶。 裝完一層魚就撒一層糊米，層層相疊，直把腌桶裝滿至三分之二為止。然后壓上木板、巖石，置放于陰干處即可，２０天左右就可取食用。 要是這時你到鍬里苗寨去，熱情好客的苗族同胞們就會拿出他們拿手的美味佳肴來招待客人。 腌魚食用方法有三種：第一種是生吃；第二種是煎吃；第三種是烤吃。各有其獨特的口味。 【侗鄉腌魚】  酸甜味： 鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35～45度)3～5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細) 土硝0.2千克 酸辣味： 鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克 腌制工具 1.腌桶:選用硬木條板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米,口、底直徑比例為10∶7。 2.壓石:選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石,壓石重量等于腌魚重的2/3,但若腌制5千克魚以內,則所用壓石與魚兩者重量相當。 3.壓墊板片:即壓石下的第一層墊壓物,常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。 制作時間 一般在農歷八九月份,白露以后,天氣涼爽,溫度適宜,這時選出的田鯉(河里捕的也可以,但其它魚腌后質量差),壯肥飽滿,腌成咸魚,色澤光亮,質量好。 制作方法 1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡兩天,絕對不漏水后,內用草木灰水浸2小時,再用清水洗凈,然后用韭菜或蘿卜擦拭,除去木氣味,晾干備用。 2.選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內臟,再用清水洗凈血污,輕輕甩干水分,把魚攤開平放入盆內1小時,瀝干水分。 3.浸鹽:把魚放入另一盆內,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然后一層一層的平鋪在盆內,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產卵入內而變質。鹽漬16～52小時后,魚體硬化即可裝桶。 4.釀制甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀制甜酒。用優質糯米,按常規方法釀制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。 5.腌糟的制備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成腌糟。 6.裝桶:將腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內糟上,再放腌糟1.5厘米于魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚的鹽水灑上,然后壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。 制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內,再把兩片魚對合成原狀,層層入桶,其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方,以防桶底漬爛。幾天后桶內滲出水分,不要起動,這鹵水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。 【生腌蝦姑】 主料：瀨尿蝦15只 配料：蒜末25克，姜末15克，高湯15毫升，辣椒醬5克，醬油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，鹽和雞精各一茶匙 1. 瀨尿蝦切成三段，洗凈后放進盆里，放鹽入味和殺菌，攪拌5分鐘;除芫荽外其余配料再用另外的盆混成攪拌做成淋汁，都用保鮮紙密封放進冰箱。 2. 30分鐘后全部取出，把瀨尿蝦的鹽水擠出，淋汁放進去重新攪拌均勻，再次放進冰箱腌制，根據個人飲食習慣而定時間，不習慣吃太生的最好放時間長點。取出時撒上芫荽即可。 【潮汕腌蟹】 用料 ： 川椒 、 螃蟹或三眼蟹 最美味要首選膏蟹 【腌料】： 醬油 、 紹酒 、 蒜頭 、 蔥頭、 芫荽 、 辣椒 、 姜 、 白糖 做法 刷子把蟹外殼反復洗凈，用清水加點鹽把膏蟹放入，讓其吐沫清洗腸胃臟物 換兩三次水后便可腌制 腌料是醬油、紹酒、蒜頭、蔥頭、川椒、辣椒、姜、白糖 紹酒和醬油的量必能淹沒蟹身 腌品要放入冰箱，約24小時后食用較適宜，其保鮮期限可達兩周。吃時剝開蟹殼，剔除腮、腸胃等，斬塊后淋上原汁，用辣椒醋作蘸料。起盤吃用的時候也可撒些芫荽提香 【腌制小海蝦】 主料：活蝦500克 輔料：八角10克 蔥1棵 姜1塊 味精15克 白糖20克 胡椒粉15克 醬油200克 香菜段25克 紅辣椒圈25克 高度白酒50克 大蒜瓣25克 姜片20克 制作工藝： 1、將活蝦剪去蝦足和蝦槍，從背部剖開，挑去泥腸，用清水沖洗干凈 2、坐鍋點火加入清水，放入鹵料包、味精、醬油、白糖、胡椒粉燒開，然后關火晾涼待用 3、將鹵汁中加入白酒、香菜段、紅辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌勻 4、然后將蝦放入鹵約3小時，即可撈出食用 【生腌蛤蜊】 原料：蛤蜊、蒜、姜、醬油、伏特加、辣椒、魚露。 做法步驟： 第1步、新鮮蛤蜊洗凈，放入加入鹽和油的水中浸泡2小時，使蛤蜊吐沙； 第2步、將吐沙后的蛤蜊洗凈，挑出已經死了或者殼破裂的蛤蜊棄用（可以煮湯喝）； 第3步、加入20g伏特加和少量水再次浸泡10分鐘后，倒掉液體，放入冰箱冷凍室冷凍4-6小時； 第4步、蒜、姜、辣椒切碎末，并倒入冷凍過的蛤蜊中，加入10g酒和100g醬油； 第5步、倒入涼白開（或純凈水）至剛好沒過蛤蜊，嘗一下味道如果咸味不夠加入適量魚露調味； 第6步、用干凈無油無生水的筷子攪拌均勻，放入冰箱冷藏至少12小時； 第7步、蛤蜊會微微張開就是好了。 小貼士： ①.蛤蜊和醬油的比例是10:1。 ②.浸泡清洗蛤蜊的酒建議用高度酒，因為最后要倒掉所以不用擔心酒精含量。 ③.一定要用活的蛤蜊，如果蛤蜊死了做生腌會發臭，所以要仔細挑；殼碎了的蛤蜊也不見得是死了，不過還是小心點兒比較好；死了和殼碎了的蛤蜊可以做熟食用，千萬不要浪費哦！ ④.腌蛤蜊的時候可以不用高度酒，但是不要使用料酒，會破壞鮮美的味道。 ⑤.蛤蜊本身有鮮甜味，所以不用放糖，另外腌漬的時候不能加入雞精味精和香油，會導致成品發苦，如果喜歡香油，吃的時候點一點兒就可以了。 ⑥.蒜、姜、辣椒的比例可以自行調節。 ⑦.腌漬其實是一種熟成的過程，所以最后成品的口感是介于全熟和全生之間，口感最好而且最鮮美。 ⑧.這種制作方法只針對新鮮的蛤蜊，一定要是新鮮的，必須要是新鮮的，千萬要是新鮮的！ 【腌拌八爪魚】 用料： 活八爪魚 1斤、 蔥 2/3段、 姜 6片、 蒜 4瓣、 香菜 2根、 一品鮮醬油 8勺、 蠔油 4勺、 花椒油 4勺、 紅油 6勺、 陳醋 4勺、 料酒 1勺、 糖 1.5勺、 小米辣 3個、 溫開水或礦泉水 適中 步驟 1 八爪魚剔除肚子里的墨球，吸盤清洗干凈 步驟 2 開水下鍋焯水1-2分鐘左右，收縮成球即可，蔥、姜、蒜、小米辣切丁備用 步驟 3 調汁：分別加入蠔油、花椒油、紅油、陳醋、料酒、白糖、蔥、姜、蒜、香菜、小米辣、一品鮮醬油攪拌均勻，根據個人口味適當調制增加礦泉水稀釋即可 步驟 4 腌拌汁調好放入八爪魚即可，可根據口味進行腌制或涼拌，放置片刻口感鮮美 【腌冬菜】 原料：包菜、蒜頭、粗鹽。 做法步驟： 第1步、包菜清洗干凈。 第2步、切成小塊后裝入籃(盤)子，放太陽下晾曬一天。 第3步、曬至沒有水分。 第4步、蒜頭剝去外皮，切成小塊。 第5步、包菜放入盆中，撒上一把粗鹽。 第6步、用手抓軟，抓出水分。 第7步、接著攥干水分。 第8步、把蒜丁倒入包菜中，喜歡咸的還可以再放適量的鹽，但是我腌的已經夠味了，所以沒有再放。 第9步、充分將包菜和蒜頭攪拌勻。 第10步、裝入無油無水干凈的罐子中。 第11步、冬菜壓緊實，裝至瓶頸，不要太滿，表面撒上白酒蓋面，即完成。 第12步、成品。 第13步、密封好后，放置通風陰涼處，一至兩個月后就可以品用了。 【南充冬菜】 （1）原料名稱：芥菜，又稱箭桿菜。 （2）原料產地：南充市。 （3）種植與采收：芥菜在每年初秋開始育苗，農歷九月移栽至田間，經過隆冬的成熟期，在春節前后進行收割。采收后的芥菜需剖心并掛晾在房前屋后，經過日曬夜露、風吹雨淋和霜降的洗禮，菜葉逐漸干枯，而菜心則孕育出寸許長的嫩芽。隨后，去除老葉和老莖，僅保留中間不易變質的嫩芽部分進行腌制。 腌制配料 腌制南充煙山冬菜所需的配料包括：鹽、花椒、茴香、丁香、廣香、千里香、草果、香果、三奈、八角、干松、白芷、桔皮、陳皮、桂皮、姜粉、孜然和沙仁。這些配料為冬菜帶來了獨特的風味。 工藝流程圖 由于原文中未提供工藝流程圖，無法直接改寫。但根據南充煙山冬菜的腌制過程，可以描述為：精選原料→揉菜拌鹽→鹽漬脫水→追苦水。 腌制操作步驟 （1）精選原料 首先，對經過風脫水的萎縮芥菜進行仔細挑選，去除其中的雜草、黃葉以及老莖等雜質，確保原料的純凈。 （2）揉菜拌鹽 將精選后的芥菜按照100公斤原料配以16-17公斤食用鹽的比例進行腌制。在加入鹽后，用手充分揉搓芥菜，直至菜體不再有明顯的鹽粒，且菜體變軟為止。這一步驟是為了讓鹽分充分滲透到芥菜中，為其后續的腌制提供必要的底味。 （3）鹽漬脫水 揉搓好的芥菜被裝入池或窖中，層層壓實。裝滿后，在頂部撒上一些鹽，然后蓋嚴實。通過排泄孔，排出腌菜中的鹵水，這一步驟是為了進一步促使芥菜的脫水，為其后續的腌制做好準備。 （4）追苦水 經過大約30-50天的鹽漬后，將芥菜翻出并拌入適量的花椒。隨后，將這些處理好的芥菜入壇密封壓榨，繼續排出腌菜中的鹵水。這一步驟需要持續2-3個月左右，最終形成口感獨特的菜坯。 （5）翻壇拌藥 將菜坯均勻地與精心調配的香藥混合，然后逐層裝入壇中，用木制工具緊實壓實。接著，用老菜葉封住壇口，撒上適量的鹽，用塑料布密封，再覆蓋一層沾泥，最后用小斗篷或塑料布捆扎好壇口，確保緊密不漏。 （6）翻壇發酵 經過上述步驟后，將菜壇置于天地之間，任由日曬夜露、風吹雨淋，自然發酵一年。待再次開壇時，需仔細選除雜質，并按照之前的裝壇流程進行操作，再次發酵一年。如此反復，歷經三年，便可成為半成品冬菜。古人將這一腌制過程贊譽為“采天地之靈氣，聚日月之精華”。 【酸菜】 食材：芥菜1籮筐，開水1鍋，石頭1個，壇子1個，蓋子1個 第一步：將新鮮采摘回來的芥菜，放到地上晾曬一中午，新鮮的芥菜我們這邊做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的時候再清洗。當然了，如果你覺得這樣不干凈的話，也可以清洗干凈再制造，只不過需要曬久一點，水分曬干了，芥菜才會變皺！這里說明一下：芥菜曬皺之后酸菜的時候沒那么容易爛，曬皺之后做出來的酸菜，口感會更加的爽脆！ 第二步：準備一個較大的壇子，能夠把所有芥菜放下去的最好，先將壇子清洗干凈，再用開水燙2次，然后等芥菜曬皺之后，一棵一棵地塞到壇子里面，塞好之后，加入50克食鹽，然后將準備好的鵝卵石放到上面，放鵝卵石可以壓住芥菜，等芥菜發酵出水變輕的時候，才不會浮起來！ 第三步：一切準備就緒之后，燒一鍋滾燙的開水，直接倒入到壇子里面，開水的量一定要沒過芥菜，然后蓋上蓋子，讓它發酵就可以！ 第四步：發酵3天后，我們的酸菜就可以開始拿出來吃了，這時候的酸菜色澤金黃，有點酸味但不是很酸，不過拿來炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就會比較酸，如果暫時不吃的話，可以一直放著，這樣會越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不會壞，放一年都沒有問題！這種酸菜無論是炒肉吃，還是拿來做酸菜魚，都非常地美味！ 【腌大頭菜】 大頭菜 15斤、 鹽 100g(酌情增減) 步驟 第1步.大頭菜買回來，放在陽臺上曬蔫，用手捏起來軟軟的就可以制作啦，這個是曬啦一個星期左右的樣子，放在大盆里，用塑料刷子，就著水刷洗干凈后，晾干水份。 第2步.切成粗絲(個人喜好) 第3步.放入食鹽100g，翻拌均勻。 第4步.用干凈的土壇子儲存。 第5步.裝入壓實。 第6步.用幾張洗凈的白菜葉一直壓實壓滿到壇子口上。 這樣壓實后，用一個盤子扣住壇口，倒撲放置便于大頭菜的水份流出。 第7步.這個是在壇子倒撲4天后的樣子，倒出用簸箕攤開在陽臺上晾曬下，去除大頭菜的生味。 第8步.以后繼續裝入壇子儲存，今天太陽很好，又從壇子里倒出來曬曬太陽… 第9步.這個是8天以后的樣子啦，生味基本沒有啦，繼續裝入壇子里儲存，也可以裝入保鮮盒放冰箱冷藏儲存。慢慢享用。 【腌蕨菜】 食材： 蕨菜4000g、 鹽適量 步驟 1. 新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛 2. 攤開瀝干水分，最好能干一夜 3. 瀝干了的蕨菜切成小段 4. 放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右 5. 用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會，再腌上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可 6. 找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進去壓緊實，然后倒一些腌出的水進去，最后倒入一些高度白酒封口 7. 蓋蓋嚴實后放陰涼地方保存即可 小貼士 裝蕨菜的瓶子最好是小些的瓶子，也可以用飲料瓶裝，到吃的時候就開一瓶炒一盤剛好。燒的時候先把腌蕨菜泡水里半天，這樣就不會很咸，然后照常燒法即可 主料：后腿肉，五花肉，整塊排骨， 適量 輔料：高度白酒，鹽，花椒 鹽50：肉500克，花椒適量 做法 準備好后腿肉，排骨，五花肉，用刀在肉上面戳一個孔（排骨就不需要穿孔了），方便后面懸掛，（肉千萬不能用水洗），后面擦白酒就可以了， 將鹽和花椒一起炒熱，鹽炒成淡淡的黃顏色，且鍋鏟推起來不費勁，就起鍋，放涼待用。 抹鹽 抹鹽之前，用準備好的高度白酒在肉表面均勻的抹上一層（每個角角落落都要抹到），然后將鹽均勻的抹在肉上，同樣每個角角落落都要抹到，(鹽的用量自己掌握)，我準備的鹽量最后沒有用完， 還剩了一些， 把抹好了鹽的肉依次放進桶里（盆也行），蓋上保鮮膜，腌5天左右,每天都要翻動一次，（考慮到肉的厚薄程度及鹽量的多少，具體腌制的天數自己拿捏），肉厚多腌幾天，肉薄就少腌幾天， 拿捏不準腌幾天的可以等肉肉腌出水后嘗一下鹽水的咸度，感覺齁咸齁咸甚至發苦就差不多腌制3－4天就可以了， 排骨上的肉比較少，腌了三天我就提起來吹風了， 肉腌好后掛起來吹風曬太陽，一定要晾在能曬到太陽和特別通風的地方。比如客廳的防盜網上，廚房的陽臺上，（圖片是剛從桶里提出來正在滴水，腌了四天，） 曬了三天 曬了四天 排骨連續曬了10天，之后沒有再繼續曬，掛在廚房陽臺吹風， 肉皮表面有白色的結晶，意味著成功在向你招手， 7.曬到水分全部蒸發掉，肉肉表面有一層白色的結晶狀，就差不多了，吃的時候用淘米水洗凈，如果肉的味道比較咸就先切片， 水煮三分鐘，再炒著吃，如果味道合適,就直接炒，或者蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制) 切開內部圖 切開內部圖 成色挺好，大家在燉湯的時候也可以切點臘肉塊放進去，湯的味道直接上升一個檔次，湯色還白， 小貼士 1，腌制的輔料除了鹽和花椒，其他的香料一概不需要， 2，抹鹽一定要抹勻，別怕咸了就不舍得放鹽，鹽如果不夠，肉的內部發酵會受到影響，搞不好還會臭，就沒救了，相反咸了還有得救，感覺咸了在吃之前切片焯水，再回鍋炒，就不會咸了， 3，晾曬時一定要放在能曬太陽，且特別通風的地方，用風吹，這個是風吹臘肉的重點。 4，臘肉防腐能力強，保存時間久，如果天氣不是特別熱就不需要冰凍，放在干燥通風的地方，隨吃隨取即可， 5，重要的事情放在最后說，買回來的肉千萬千萬不能用水洗，水洗過后的肉保存不了多長時間，切記，抹鹽之前均勻的抹一層白酒即可， 【腌制火腿】 腌制火腿的關鍵在于選擇優質的原材料。一般來說，豬腿肉是腌制火腿的最佳選擇，尤其是新鮮的后腿肉。選擇肉質鮮嫩、脂肪分布均勻的豬腿肉，可以使腌制后的火腿更加美味。注意查看肉的顏色，選擇色澤紅潤且無異味的肉類。 材料準備 除了豬腿肉，腌制火腿還需要一些調料和輔助材料。以下是常見的材料清單 鹽：腌制火腿的主要成分，選擇粗鹽或海鹽。 糖：可以使用白糖、紅糖或蜂蜜，糖的添加可以增加火腿的風味。 香料：常見的有黑胡椒、香葉、丁香、肉桂、迷迭香等，適量添加可以提升火腿的香氣。 防腐劑（可選）：如亞硝酸鈉，能延長火腿的保質期，但要注意用量。 腌制方法 初步處理 在腌制之前，需要對豬腿肉進行初步處理。首先將豬腿肉用清水沖洗干凈，去除表面的雜質。用干凈的廚房紙巾將其表面的水分吸干，以確保后續腌制時鹽和糖能夠更好地滲透入肉中。 制作腌制料 準備腌制料。一般的比例是每1公斤肉使用鹽150克、糖50克，根據個人口味可以適量調整。將鹽和糖混合均勻，再加入你喜歡的香料，攪拌均勻。 腌制過程 將混合好的腌制料均勻涂抹在豬腿肉的表面，確保每一部分都充分覆蓋。然后將腌制好的肉放入一個干凈的容器中，最好使用不銹鋼或玻璃的容器，避免使用塑料容器。 壓制和存放 在腌制的過程中，建議在肉的上面放置一個重物進行壓制，能夠幫助腌料更好地滲透肉質。腌制的時間一般為7-14天，具體時間根據氣溫和個人口味決定。在腌制期間，每隔幾天檢查一次，翻動肉塊，確保腌料均勻分布。 腌制技巧 控制溫度 夏季氣溫較高，腌制過程中要注意控制溫度。最好將腌制容器放在陰涼通風的地方，避免陽光直射。如果溫度過高，可以選擇放入冰箱進行腌制，以防止肉質變質。 避免過量腌制 腌制時間過長會導致火腿過咸，影響口感。建議根據實際情況進行嘗試，腌制7天后可以取出一小塊進行試吃，根據口味決定是否延長腌制時間。 加入酒類 適量添加白酒、黃酒等酒類，可以增強火腿的風味，減少腥味，并具有一定的防腐效果。酒的用量不宜過多，通常每1公斤肉加入50毫升左右即可。 火腿的保存與使用 保存方式 腌制完成后，將火腿取出，用清水輕輕沖洗以去除表面的鹽分，然后用廚房紙巾吸干水分。可以選擇將火腿放入冰箱冷藏保存，或者用繩子掛在通風陰涼的地方，持續干燥和風味的成熟。 【腌制雪里紅】 1. 準備清洗溶液：在一個盆中加入適量的清水，然后放入一小勺食鹽和一小勺小蘇打。攪拌均勻，讓食鹽和小蘇打充分溶解在水中。 2. 浸泡雪里紅：將雪里紅放入清洗溶液中，浸泡大約 15 到 20 分鐘。浸泡的過程可以讓食鹽和小蘇打發揮作用，分解和去除表面的污垢和農藥殘留。 3. 沖洗雪里紅：浸泡完成后，將雪里紅從清洗溶液中取出，用流動的清水沖洗幾遍。確保將雪里紅表面的清洗溶液沖洗干凈，以免影響口感。 晾曬雪里紅 清洗后的雪里紅需要進行晾曬，使其表面微微變干，葉片變軟。這個過程不僅可以去除多余的水分，還能使雪里紅在腌制過程中更好地吸收鹽分。 1. 選擇晾曬場地：選擇一個通風良好、陽光充足的地方進行晾曬?？梢栽谠鹤永?、陽臺上或者通風的窗戶邊放置一個晾菜架或者干凈的篩子。 2. 擺放雪里紅：將清洗干凈的雪里紅均勻地鋪放在晾菜架或篩子上，讓每一片葉子都能充分接觸到空氣和陽光。注意不要堆疊在一起，以免影響晾曬效果。 3. 晾曬時間：晾曬的時間根據天氣情況而定，一般需要晾曬到雪里紅的表面微微變干，葉片變軟即可。通常在晴朗的天氣下，晾曬一天左右就可以達到這個狀態。如果天氣不好，可以適當延長晾曬時間，但要注意避免雪里紅受潮發霉。 腌制雪里紅 晾曬好的雪里紅就可以進行腌制了。按照 10 斤雪里紅一斤鹽的比例加入鹽，用手按壓揉搓，使雪里紅充分吸收鹽分，同時顏色變深出水。 1. 準備腌制材料：根據雪里紅的重量，準備相應比例的鹽。同時，可以準備一些干凈的手套，以便在揉搓雪里紅時使用。 2. 加鹽揉搓：將晾曬好的雪里紅放入一個大盆中，按照比例加入鹽。然后戴上手套，用手輕輕按壓揉搓雪里紅。從根部開始，逐漸向葉子部分揉搓，使鹽均勻地分布在雪里紅的每一個部位。揉搓的過程中，雪里紅的顏色會逐漸變深，并且會出水。繼續揉搓，直到雪里紅變得柔軟，并且有足夠的水分滲出。 3. 裝壇腌制：找一個干凈的壇子，用高度白酒消毒。可以將高度白酒倒入壇子中，搖晃壇子，使白酒充分接觸壇子的內壁，然后將白酒倒掉。這樣可以殺死壇子中的細菌，防止雪里紅在腌制過程中變質。將揉搓好的雪里紅放入壇子中，盡量壓實，排出空氣。然后在上面蓋好保鮮膜，以防止空氣進入。 腌制時間和食用 腌制雪里紅需要一定的時間，讓鹽分充分滲透到雪里紅中，同時發酵出獨特的風味。一般來說，腌制一個月之后就可以食用了。 【四川泡菜】 用料： 礦泉水 5升、 食用鹽 水比例百分之二十左右、 米酒 少量、 白醋 少量、 花椒 一把、 小米椒 適量、 腌制食材 水蘿卜，豆角，子姜…… 做法步驟 1、新買回來的壇子用洗潔精洗干凈，小刷子刷一刷，晾干。 2、食材可以先清洗干凈，放置陰涼處風干，一定要瀝干水分，這是關鍵。 3、壇子風干之后，按照比例調制鹽水。不用燒開水，在四川都是用井水的，在外面這個自來水不干凈，當然不行，就用一般的礦泉水就行了，按照壇子的比例調差不多半壇子多水就可以了，不能超過三分之二，還要往里面放食材的，后期水也會變多的。 4、先在壇子底部撒一把花椒，（水和鹽的比例為10:2）將調好的鹽水倒進壇子，大概就行，不用很精確，鹽多了就咸一點，后期泡菜多放幾次也就淡了，鹽少了的話，后面隨時都可以加，倒一點白醋，象征性的放點就可以了，其他都不用放了。將晾干的食材放入，水要沒過食材，先放長豆角在底部，然后放其他食材。小米椒會浮在表面。密封壇子，蓋上蓋子澆上壇沿水。 5、放置陰涼處三天揭蓋查看，表面會結出白霜，這是正常的，因為有些食材內含大量水分，如果結霜比較多可以用勺子把表面的霜打掉，再倒點米酒，白酒也可。一點就行，不用太多。蓋上蓋子繼續發酵，在北方天氣比較干燥記得及時在壇沿邊的水不要干掉了，我還沒有買到水蘿卜所以還沒有放。 6、因為一直買不到，我是在幾天之后通過網購得的幾顆水蘿卜，這個是整個泡菜壇的關鍵和靈魂。那種好看的泡菜水都是靠這個，我是在七天后才放入的，這個時候泡菜壇里有的食材都是可以吃了，比如小米辣和姜。 7、目前是半個月了，加了水蘿卜之后水變得鮮紅透亮，此時的泡菜壇已經成熟，泡菜隔天就可以吃了。 【泡仔姜】 用到：嫩姜適量、大蒜適量、紅尖椒適量、花椒少許、鹽40g、高度白酒50ml、涼白開1000ml 1、做這道泡菜的時候，一定要選用嫩姜，千萬不要用老姜，把嫩姜放入水中，仔細清洗干凈以后，把外皮削掉，削皮可以使其更入味，這是1個小技巧。 2、處理好的嫩姜，放在一旁將表面的水分完全晾干，然后再來點大蒜、紅尖椒，大蒜只需要剝皮即可，紅尖椒也不要去掉蒂部，再來幾粒花椒備用。接下來把鹽、涼白開混合到一起，攪拌均勻。 3、也可以用開水和鹽混合，這樣鹽更容易融化，待其徹底涼透了，就可以用了。接下來，我們準備一個無水無油的罐子，務必要保證沒有污水，也沒有油分哦，不然泡的過程中，特別容易變質，這是1個小技巧。 4、準備好的罐子，我們把嫩姜、大蒜、紅尖椒、花椒全部放進去，然后倒入剛才晾涼的鹽水，鹽水的量必須要夠，務必要沒過全部的食材。最后，再把高度白酒倒進去，加它的目的，一方面是為了增香，一方面是為了延長保質期，不易變質，這是1個小技巧。 5、處理好后，咱們把蓋子蓋上，將其密封起來就可以啦，不用放冰箱，現在天氣都在一步步轉涼了，放在家里的陰涼處就行，不要接觸太陽即可，這樣腌制半個月左右，就可以吃了。泡姜的酸味，并不是取決于放醋，而是自然發酵的，腌制時間越長，酸味就更加濃郁。 【腌羊肉】 主料：羊肉(瘦)5000克 調料：醬油100克,白砂糖100克,丁香3克,黃酒50克,花椒8克,鹽150克。 1、選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條。 2.、腌制：食鹽放入鍋內炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置于缸中腌制2天，再加醬油、紹興酒、白糖腌制7天，中間翻倒2次，使之腌透。 3、風干：腌好的羊肉條，出缸，掛在竹架上，晾干，即為成品。食用時將臘羊肉刷洗干凈，煮蒸皆可，但火不宜過大，肉熟即好。 【腌牛肉】 原料： 牛腱子肉 一斤, 鹽（腌牛肉用） 四勺+兩勺, 鹽（煮的時候再加） 兩勺, 桂皮、大料、丁香、蔥、姜 煮牛肉用, 孜然、花椒 煮牛肉用，這兩個多一些好吃, 紅曲米 這個是正宗做法要加的！, 蔥、油潑辣子、醋 蘸臘牛肉用 步驟 1牛肉溫水泡出血水，中途換一兩次水 2洗凈牛肉，四勺鹽抹在牛肉表面。然后加水沒過牛肉，放在冷藏室里腌兩天，中途換一次水，添兩勺鹽 3鍋里加能夠沒過牛肉的水，加調料包（裝入煮牛肉用的調料），紅曲米（實在沒有就算啦），大火煮開后小火慢慢燉四個小時（至少也得兩個小時呀） 4撈出來牛肉，用錫紙卷緊，放進冷藏室里冷藏幾個小時 5油潑辣子加醋和蔥，牛肉切片，蘸著吃！好多筋:) 【腌臘魚&腌臘排骨】 用料 ： 草魚 2條約10斤、 排骨 3條約3-4斤、 干辣椒 隨意，A、 花椒 15克，A、 八角 2個，A、 桂皮 1小片，A、 丁香 2個，A、 鹽 400克，B、 白酒 適量，B 做法 將A料用食品料理機打細碎些 凈鍋入鹽，加入打碎的A料 小火翻炒幾分鐘，直至飄出些椒香味，鹽炒微黃就關火 將排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每個角落都要刷到 用手抓取香料鹽均勻涂抹在排骨的各個面和角落，稍涂厚點，不留死角 將處理好的排骨和豬肉一起入砂鍋，鍋口封保鮮膜，蓋上鍋蓋密封 將殺好的魚不要清洗，表面太臟的地方用廚房紙擦拭一下，表面刷上一層白酒消毒。將魚里面所有部位全部抹一層香料鹽 再翻面將魚表面也抹一層，注意不留死角 將魚放進大塑料袋中，放入大盆中 蓋上一層保鮮膜或塑料袋，壓上重物（鳥兒壓的是LC的鍋蓋，比較重），再蓋上鍋蓋密封。密封放置較冷的北面陽臺。三天后從下到上翻動一次，并倒掉里面的血水，接著密封腌制。密封7天后咸味和香味就滲透到了 肉中 取出魚將表面稍清洗一下，在適當位置用大針引棉線穿洞并打結，再取一節竹片，撐在兩片魚之間，以免掛魚的時候魚會閉合不利于風干 排骨、豬肉、雞腿不用清洗，直接穿好棉繩。先在半陰半陽處掛一兩天，再轉到陰涼通風避雨處風干20天左右 小貼士 1、肉和鹽的比例：婆婆的用量是10斤肉3兩鹽，鳥兒的用量是10斤肉4-4.5兩鹽。這個量不是定的，各地比例也不盡相同，最多的用到10斤肉6～7兩鹽，甚至1斤鹽的。 2、刷白酒有增香和消毒的作用，花椒則有防腐和增香的作用喲！涂抹的時候要每個部位都抹到，不留死角，以免肉變質。 3、魚、肉在腌制前后是否清洗，各地方法不同。鳥兒是不洗的，尤其是肉。腌前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完 后要先把肉表面水分放置干了再腌制。魚的話腌前是不洗的，腌好后因為殺好的魚太臟太腥了，所以還是略沖了一下水再穿繩風干。因為水洗會影響風味，也容易變質的。 4、密封放置的容器最好是陶瓷或砂鍋的材質。魚太大了，沒有那大的盆，只好先把魚用塑料袋裝好再放進塑料大盆里了。 5、不管是魚還是肉都不宜放在太陽下久曬，剛腌好的時候選太陽好的天氣曬一兩天，余下的時間就陰涼風干就行了。臘肉的味道要半個月以上才會出來，否則臘味不濃，吃起來不香。腌好的臘魚臘肉改小塊 些，放進冰箱冷藏，長時間就冷凍存放。 【糖蒜】 原料 ：蒜，米醋，糖，鹽。 方法/步驟 1 新鮮的大蒜買個頭大的，感覺成熟的比較好。 2 剝去外面的兩三層臟皮，削掉須和根，莖也剪掉些。 3 把蒜皮剝掉兩層，確保大蒜上沒有土。如果想在固定大小的罐子里多裝些，可以把一個大蒜掰成兩三份，能省很大空間。 4 放在風扇下吹十分鐘，吹掉表面濕氣。 5 用干凈無水無油的筷子攪攪，糖融化就可以了。 6 最后就是蓋上蓋子，放到通風陰涼的地方。20天后差不多就可以了。 【泡椒鳳爪】 配方：凍雞爪500克、香葉2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、涼開水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食鹽適量。 做法： 1.先將雞爪去冰，然后洗凈，剪去趾甲，剁成兩半備用。 2.鍋底燒水，放入香葉、小茴香、花椒、老姜煮5分鐘，放入適量食鹽，在放入雞爪，煮開后過冰水。 3.接著把雞爪放在冷水中，去掉煮出來多余的油脂，一定要去除干凈，不然泡的時候雞爪很油膩，而且吃著不脆口。 4.準備一個干凈的密封玻璃瓶，徹底洗干凈，然后晾干，在放入雞爪、涼開水、泡椒、泡姜、食鹽、泡椒水、米醋、小米椒，雞爪一定要全部都淹沒在水中。 5.做好后，密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小時后即可食用，但是放的時間越長，味道就會越好。 8大竅門： 1.雞爪不要煮太久，煮老了，泡椒鳳爪吃著沒有嚼勁的，煮的到位，泡椒鳳爪吃著就很脆，把雞爪放入水中，鹵煮開后就可以撈出了。 2.煮好的雞爪，一定要洗干凈，反復搓洗，不要有任何油，否則泡椒鳳爪保存的時間不長，如果洗干凈了，泡椒鳳爪還可以做的非常白。 3.一定要適量的泡椒水，可以使泡椒鳳爪味道更好，大家還可以加一些泡姜、泡菜，愛吃什么放什么，會使泡椒鳳爪更濃郁。 4.準備好的玻璃瓶不要沾有油和生水，否則泡椒鳳爪容易壞，而且會損害味道。 5.泡椒水不夠，就用米醋和涼開水水代替，味道也會特別好的。 6.雞爪一定要全部覆蓋住，玻璃瓶也一定要密封好，這樣做的泡椒鳳爪味道很濃。 7.泡椒鳳爪雖然24小時后即可食用，但是時間放的越久，味道就會更濃更入味。 8.煮雞爪用的辛香料不要用八角、桂皮、丁香之類的，容易導致雞爪變黑，一定要切記。 【腌黃瓜】 【主料】：黃瓜1000克（推薦選表皮帶刺、捏著硬實的旱黃瓜，這種黃瓜水分適中，脆度要比普通的水黃瓜好）。 【配料】：蒜子22克（這是增味的主力軍，大約4-5瓣，切成薄片），生姜10克（這是提味去寒的，也是切成薄片），小米椒25克（這是增辣提味的，切成小圈，辣度可增減調節）。 【香料】：八角2個（賦予經典鹵香），花椒3克（麻香靈魂，別省略），干辣椒8克（剪成段，提升復合香辣層次）。 【調料】：食用鹽10克 + 白砂糖10克（腌制黃瓜用，逼出澀水，保持脆度）。白砂糖10克、生抽60克（選釀造醬油更醇）、蠔油15克（提鮮點睛）、香醋30克（米醋或陳醋更佳，酸香更柔和）。食用油50克（燒熱后澆香料，瞬間激發復合香氣）。 【烹飪方法】： 1、將黃瓜多搓洗幾遍，清洗干凈后掐頭去尾各切去一小段，因為黃瓜的兩頭的苦澀味是最重的部位。然后將黃瓜對半切開后再對半切，這樣就得到四個長條，然后用刀片掉中間的瓜瓤，這是保證成菜后嘎嘣脆的小秘訣！如果含水量高的瓜瓤不去干凈，腌出來的黃瓜必定是軟塌的。最后把去瓤的黃瓜條切成5厘米左右的小段。 2、接下來就要對黃瓜進行殺水保脆，這是脆爽口感的關鍵步驟。把切好的黃瓜段放大盆中，接著加入10克鹽和10克糖。加鹽可以逼出黃瓜中的水，而糖可以起到保脆護色的作用，然后下手撈拌均勻。撈拌均勻后放一旁靜置15分鐘以上（室內溫度太高的話可蓋保鮮膜放冰箱冷藏腌制）。 3、黃瓜條腌制好后用雙手用力攥干黃瓜條。別擔心會擠爛黃瓜條，不會發生這樣的事，也可以用紗布包起來擠。把黃瓜條中的水分擠得越干，后期吸味就越足，口感就越脆爽！攥干后的黃瓜放干凈大盆中備用。 4、干辣椒8克剪成小段放小盤中，還要加入2個八角、3克花椒。起鍋加入50克油，把油燒至微微冒煙，然后迅速澆在裝有八角、花椒、干辣椒段的小碗里。“滋啦”一聲，香氣瞬間被熱油激發！稍攪拌幾下。 5、把攥干水的黃瓜條放大盆中，還要加入蒜片、姜片和小米椒圈，把熗香的干辣椒、花椒、八角和油也一起倒進去，接著加入10克白糖、60克生抽、15克蠔油、30克香醋。然后用手（戴食品級手套）或筷子充分翻拌，確保每根黃瓜段都裹上誘人的醬汁。 6、把黃瓜條拌勻后就封上保鮮膜（或者放入密封的容器中，但要確保無水無油），然后放進冰箱冷藏至少3小時以上，隔夜最佳！低溫讓黃瓜在脆爽中緩慢吸飽酸辣鮮香的滋味，口感和味道都能達到巔峰。 技術總結： 1、黃瓜必須要片瓜瓤，因為瓜瓤的含水量太大，這不僅會影響口感，而且還會影響味道。黃瓜切好后鹽糖雙殺水核心手段，殺水后攥干盡量徹底一些。 2、黃瓜醬好后冷藏時間冷藏時間越長（3小時起），味道就融合越好，口感也就越脆爽入味。注意，所有的容器、工具都要確保干凈無生水無油，取用的時候也要用干凈的筷子，這樣才能保存更久的時候而不會變質。 【自制傳統臭豆腐】 用料 ： 老豆腐 、 辣椒面、 鹽 、 生姜 、 陶瓷壇子 、 稻草 做法 室溫波動在5到15℃之間 新鮮或者放了幾天的老豆腐， 沒有壞成的滑唧唧的就行， 陽光下晾曬一天。 晾曬一天的豆腐，表皮有點干干的。 容器中鋪稻草。 稻草能通風透氣，保持濕潤。 稻草里面有豆腐發酵的菌種，比空氣中豐富一些~ 也就是獲取菌種有三種方式： 1、如上圖，用稻草里面的發酵菌種，能讓豆腐發酵的很好。 2、直接保鮮袋把豆腐包起來，讓空氣中的菌種濃縮自己發酵。也就是不用稻草的做法，我媽媽這樣做過。 3、網上有臭豆腐菌種賣的，買回來直接用。 再鋪上帶孔的漁網， 或者干凈的帶孔的東西就行。 比如，此圖是媽媽第二次做的，已經發酵七天的， 碼好豆腐， 也是先鋪稻草， 再鋪包蘋果的包裝紙， 上面蓋的是包梨的包裝紙。 圖中豆腐表面已經變成紅色了，還要繼續發酵。 媽媽很會想辦法哦，對吧？ 最上面蓋上稻草。 再蓋上鍋蓋。 務必要置于陰涼，無光的地方。 碼放豆腐時，豆腐之間要有間距。 讓豆腐處于架空的狀態。 在10℃左右的環境下放置10到15天。 圖中是已經長好毛的豆腐。 再來一張。 將長好毛的豆腐拿出來， 太陽下晾曬， 同時去除一些水分。 一般三天左右。 撒適量鹽，抖一抖均勻。 準備好生姜，切絲 準備媽媽的老壇子，清洗，倒扣，控干水。 豆腐裹辣椒面。 視屏流程： 裹辣椒面、放進老壇子， 鋪平一層豆腐， 撒一層姜絲。 再繼續裹辣椒面…… 裝壇好的豆腐。 用保鮮膜封口。 最上面放沙袋，掩蓋實。 放兩三天后，OK啦，可以吃了！ 想吃的時候，就去壇子里夾幾塊。 小貼士 1、臭豆腐制作，必須在16℃以下。 冬天溫度濕度都合適，更易成功~ 2、豆腐必須是架空狀態~ 3、蓋好豆腐以后，不可以揭開或者翻動豆腐，會有雜菌污染，導致失敗~ 4、想保險操作的，可以去某寶，買菌種，噴上幾天就能長白毛~ 影響腐乳發酵的一些關鍵因素 1.豆腐的品質。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型,一類是由石膏形成的,另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細嫩,口感好,但含水量多,后者含水量相對較低,含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易,也可選擇前者。 2.雜菌的污染。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,要讓毛霉形成種群優勢,除了需要創造毛霉生長的環境條件外,還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染,一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成種群優勢,豆腐就會受到污染,制作就會失敗。 3.溫度和濕度。毛霉生長需要的適宜溫度為15~18℃,最適生長溫度為16℃左右。夏季制作腐乳時,因氣溫高,細菌和其他真菌容易生長,制作的腐乳容易腐敗;冬季制作腐乳時可用棉布保溫,北方地區房間有暖氣,可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖,干燥的環境容易導致毛霉老化,變成黃色或褐色使發酵程度不夠。如果氣溫干燥,可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。 4.腌制時的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉,抑制其生長,而且是腐乳的第一調味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質,鹽加多了,腐乳發酵程度不夠;鹽加少了,又容易造成細菌和其他真菌生長,腐乳因變質而無法食用。加鹽量還與個人的口味有關,因此需要在實踐中不斷摸索,一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1。 【韭花醬】 1、腌制韭花醬要盡量選用花苞沒有打開的，先用剪刀剪去多余的莖，摘掉底部有一點發黃發蔫的花托，韭菜花里雜質和小蟲子都會有，所以要挑選干凈，為了保障韭菜花的存儲時間，爛的韭菜花一定不要用。處理好的韭菜花要先放在淡鹽水中浸泡消毒殺菌，吃起來更放心，浸泡1個小時后，再多沖洗幾遍控水撈出。 2、這一步至關重要，腌制的韭菜花要想放的時間久，一定要完全控干韭菜花里的水分，因此要把韭菜花抖散放到蓋簾上，放到陰涼通風處，將韭菜花完全晾干，晾得稍微發蔫那是再好不過。 韭菜花如果洗完切碎，就直接加鹽腌制，因為有生水，就會特別容易長毛變質，不利于保存。所以洗完一定要多加晾曬這一步。 3、趁著晾韭菜花的空檔，取一個蘋果不用去皮，去掉果核后切成小?。?兩生姜切成小丁；1 個紅辣椒切成丁，我選用的是紅辣椒，做出來搭配的顏色更漂亮。另外，做韭菜花醬時，一定要保證所有的食材，所用到的工具、器皿都是無水無油的，這樣做出的韭菜花醬口感更純正，保存時間更久。 4、晾好的韭菜花放到絞餡機里攪碎，當然了也可以用刀剁碎，但是用刀剁的顆粒會大一些。韭菜花攪好后倒出，再倒入紅辣椒丁、蘋果丁和姜丁也攪碎，放辣椒丁目的是增加顏色和口感，倒入蘋果丁目的是可以刺激發酵，縮短發酵時間，又能增加口感。 5、打好后和韭菜花放到一起，然后按照1斤韭菜花加入3兩鹽的比例加入食用鹽，鹽可以根據自己的口味適當增減，然后裝到一個無水無油、且用開水消毒后的玻璃瓶子里，再加入白酒封口，加入白酒目的是殺菌作用，防止韭菜花變質，延長保存時間，擰緊蓋子密封起來讓其自然腌制，發酵。瓶子不要裝得太滿，要留有發酵的空間，為了口感更好和保存時間更久，我們可以放在冰箱里冷藏保存，10天后就可以吃了，放一年都不會壞。 【腌醬菜】 主料：黃瓜2500克、蒜1頭、姜6片、辣椒2根。 輔料：醬油700克、醋100克、白糖200克、味精30克、白酒50克。 步驟： 1、先將黃瓜洗干凈晾干表面水分，然后把黃瓜切成細條。 2、撒上鹽，腌制5個小時（盛黃瓜的容器要無水無油）。 3、倒出腌制黃瓜時出的水，把黃瓜擺放到篦子上，晾至稍微發蔫。 4、晾黃瓜時來做腌汁：醬油煮開。 5、加入糖、醋煮開。 6、關火加入味精、白酒攪勻后涼涼備用。 7、蒜切片。 8、姜切絲。 9、辣椒斜切片。 10、把晾好的黃瓜收到一起，加入蒜片、姜絲、辣椒片拌勻。 11、倒入腌汁，腌制1-2天就可食用了。 【腌豬肝】 1、原料：豬肝10斤、鹽200g、白砂糖150g、白酒100ml，豬肝放入清水中浸泡40分鐘。泡好的豬肝切成5厘米寬的條。 2、切好的豬肝空一下水分。把控過水的豬肝放入盆中加入鹽充分的攪拌均勻。 3、蓋上保鮮膜放在陰涼處腌制至少12小時。腌制好的豬肝繼續控一下水分。 4、再放入盆中加入白砂糖。充分的攪拌均勻。再蓋上保鮮膜腌制至少12小時。 5、腌制好的豬肝控水。倒入高度白酒攪拌均勻腌制12小時。 6、腌制好的豬肝再控一下水分。在將每條豬肝分別用棉線穿起來。 7、掛起放在陰涼通風長晾4到7天。晾好的豬肝放入冰箱冷凍保存即可。 【風干兔臘兔肉】 用料： 兔肉 1只、 鹽 隨意、 花椒 隨意粒、 花椒粉 隨意勺、 八角 兩三個、 香葉 三四片 步驟 1 兔子肉買回來不用水洗，用高度白酒洗洗揉揉。 步驟 2 大粒鹽細鹽花椒?；ń贩郯私窍闳~炒香。 步驟 3 來做個全身按摩，然后用竹簽把肉撐開，有利于通風。 步驟 4 就是這個樣子，忘了拍竹簽那面。 步驟 5 最后想著要讓它辣一點，就又摸了層辣椒面。 步驟 6 掛出去風干，我在考慮我是不是應該多腌會再掛出去，等過幾天告訴你們。 【腌小鮑魚】 用料： 鮑魚 一斤、 糖 一勺、 蠔油 一勺、 蒜 十多瓣、 小米辣 三個、 香菜 三根、 醋 適量、 醬油 適量、 姜 兩片、 鹽 適量 步驟 1 用手搓，洗幾次 步驟 2 用水焯一下，去掉雜質（安全點） 步驟 3 加入調料，腌起來，放久一點的就不要加香菜。一兩餐吃完，就可以下香菜。好吃又簡單 【醬腌辣椒】 準備：辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、醬油、冰糖、白酒 具體步驟： 1、準備好以上所需要的食材，辣椒清洗干凈之后放在太陽底下晾干表皮的水分，晾曬好之后將辣椒一刀兩斷，方便辣椒入味，用菜籃子過濾以下辣椒籽，稱辣椒的重量（這里有2斤），一斤辣椒放十克鹽，拌勻之后腌制2個小時，這樣可以減少辣椒的辛辣味； 2、起鍋燒油，生姜切絲后倒入熱油中，再加入一小撮花椒、1個八角、1塊桂皮，用小火慢慢熬制，香味出來之后再倒入2斤碗醬油，3兩冰糖，還是用小火慢慢熬化，熬好之后讓其自然放涼備用； 3、往裝有辣椒的盆中加入7兩的蒜片（不能有生水），裝入無水的壇子里，倒入晾好的料汁，料汁淹沒辣椒即可，最后再加入適量的白酒，密封腌制12個小時就可以享受美食了。 這樣做出來的醬腌辣椒好吃入味，香辣脆爽，醬香濃郁的辣椒就做好了，看著就讓人忍不住要吞口水，你還在等什么，趕緊行動起來吧，學習這道菜的制作方法，要是學會這個醬腌辣椒的做法，我相信，全村的人都要夸你是大廚，想想都美極了！ 小貼士： 1、辣椒清洗的時候注意不要去蒂，這樣辣椒里會進入生水，腌制后容易腐爛； 2、注意切完辣椒，不要拿手來揉眼睛，不然讓你體驗一回什么叫辣眼睛。 【腌蘑菇】? 用料 ： 香料 （和 調味的菜）、 隨意 按口味、 菇 種類隨意、 新鮮的調味的菜： 如姜、 蒜 、檸檬、 茴香 、辣椒、 做法 燙料： 洗干凈的菇和香料 燙一下 煮菇： 香料放進燙好的瓶子里 煮菇： 煮熟或者你喜歡的口感， 帶毒性的菇還是完全煮熟吧， 菇撈進瓶里， 放鹽 、魚粉、 米醋 （也可以把料放進煮菇的水里 烹一下 再倒）， 煮菇的水倒進瓶里， 封膜（防止瓶蓋生銹）， 蓋蓋 計劃常溫腌一個月 ，再放冰箱， 立刻吃的話 ，料放足 ，糖鹽醬醋那些， 晾晾， 放冰箱 ，腌個一天入味， 之后， 隨吃隨拿 【腌雞】 用料： 雞 1只(3斤)、 鹽 60克左右(與雞大小有關) 做法 1. 把雞整理干凈，中間切刀讓其平攤，易于腌制。 2. 晾干水分。 3. 將雞放入大盤或盆中，整只雞用鹽搓一遍；內面均勻抹一層鹽，雞胸肉厚的部位可多抹點鹽。 4. 腌雞會出水，每天翻一下身，腌制3天（室內氣溫高就要冷藏腌制） 喜歡花椒味的，把花椒鹽炒香，喜歡辣的可把辣椒打碎炒入鹽中。 5. 腌好后洗去鹽水，曬上1天即可（陰天放風口處晾干） 雞有點大，一分為四，蒸上一個雞腿，余三份放密實袋，冰箱冷藏（短期）或冷凍保存，想吃時蒸上一份。 切塊裝盤~ 【寧波臘鴨】 |
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