【原】巴西奶酪：從非遺工坊到超市冷柜的標(biāo)準(zhǔn)奶酪

Brazilian cheese: From intangible cultural heritage workshops to standard cheese in supermarket freezers

編者按：

小徒弟去巴西出差，替我考察了巴西圣保羅，在P?odeAcúcar大型超市，今晚拍攝了一組奶酪照片發(fā)給我，同時(shí)分享給酪友；對(duì)我徒弟MZ的無(wú)私奉獻(xiàn)便是感謝。

P?odeAcúcar里的奶酪冷柜猶如一座微縮的巴西地圖—— 手工奶酪、標(biāo)準(zhǔn)化包裝的馬蘇里拉，Coalho 奶酪串、卡門貝爾奶酪琳瑯滿目。這一幕生動(dòng)詮釋了巴西奶酪產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特魅力：三百年殖民歷史沉淀的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品工業(yè)創(chuàng)新在此交融，形成全球乳制品市場(chǎng)中極具活力的多元生態(tài)。作為全球第三大牛奶生產(chǎn)國(guó)，巴西2024 年奶酪產(chǎn)量達(dá) 78 萬(wàn)噸，市場(chǎng)規(guī)模 27.3 億美元，預(yù)計(jì)到 2032 年將以 4.69% 的年復(fù)合增長(zhǎng)率增至 39.4 億美元，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的雙重驅(qū)動(dòng)下書(shū)寫(xiě)著 "舌尖上的巴西" 傳奇。

在這里沒(méi)有發(fā)現(xiàn)兒童奶酪，如果把香甜美味的中國(guó)的兒童奶酪棒出口到巴西，小朋友一定會(huì)很喜歡。

Editor's Note: My apprentice went on a business trip to Brazil and explored S?o Paulo for me. Tonight, he sent me a series of photos of cheeses he took at PAodeAcucar, a large supermarket. I am deeply grateful for my apprentice MZ's selfless dedication. The cheese section at PAodeAcucar is like a miniature map of Brazil - artisanal cheeses, standardized mozzarella, Coalho cheese strings, and Camembert cheeses are all on display. This scene vividly illustrates the unique charm of Brazil's cheese industry: the traditional craftsmanship accumulated over three centuries of colonial history blends with modern food industry innovations, creating a vibrant and diverse ecosystem in the global dairy market. As the world's third-largest milk producer, Brazil's cheese production reached 780,000 tons in 2024, with a market size of 2.73 billion US dollars. It is expected to grow at a compound annual rate of 4.69% to 3.94 billion US dollars by 2032, writing a legend of "Brazil on the tip of the tongue" driven by both tradition and innovation.

No children's cheese was found here. If the sweet and delicious Chinese children's cheese sticks were exported to Brazil, the kids would surely love them.

歷史與文化：奶酪中的巴西基因

巴西奶酪的故事始于16 世紀(jì)葡萄牙殖民者帶來(lái)的乳制品技藝，這些外來(lái)技術(shù)與本地氣候、微生物資源和飲食傳統(tǒng)碰撞融合，逐漸演化出獨(dú)具特色的奶酪文化。2024 年 12 月，米納斯手工奶酪（Queijo Minas Artesanal）的制作工藝被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這項(xiàng)擁有 300 多年歷史的傳統(tǒng)技藝使用未經(jīng)巴氏殺菌的生牛奶和從乳清中提取的 "Pingo" 天然發(fā)酵劑，通過(guò)手工壓制和特定環(huán)境熟化，在 Cerrado 草原、Canastra 山區(qū)和 Serro 高地等不同產(chǎn)區(qū)形成了各具風(fēng)味的地域特色 ——Serro 地區(qū)的奶酪偏咸，Canastra 山區(qū)的則質(zhì)地更為緊實(shí)。

奶酪早已深度融入巴西人的日常生活與文化儀式。在里約熱內(nèi)盧的狂歡節(jié)街頭，奶酪面包（P?o de Queijo）是與啤酒搭配的經(jīng)典零食；米納斯吉拉斯州的家庭餐桌上，F(xiàn)eijoada 黑豆燉肉永遠(yuǎn)少不了米納斯奶酪的陪伴；而 "Romeu e Julieta" 這道由奶酪與番石榴醬組成的甜點(diǎn)，更是巴西多元文化融合的象征。每年六月豐收節(jié)期間，包裹著奶酪的咸味 Pamonha 玉米糊香氣彌漫鄉(xiāng)村集市，展現(xiàn)著奶酪在民俗慶典中的核心地位。這種文化滲透催生了龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，僅奶酪零食細(xì)分領(lǐng)域 2024 年價(jià)值就達(dá) 8.836 億美元，預(yù)計(jì) 2030 年將增長(zhǎng)至 11.577 億美元。

超市里的奶酪王國(guó)：常見(jiàn)品種與消費(fèi)場(chǎng)景

巴西超市的奶酪區(qū)是觀察當(dāng)?shù)仫嬍澄幕淖罴汛翱冢浖苌系漠a(chǎn)品既保留著地域特色，又反映著現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)。Mozzarella作為消費(fèi)量最大的品種，占據(jù)著冷柜的核心位置，88% 的巴西家庭定期購(gòu)買。工業(yè)化生產(chǎn)的馬蘇里拉奶酪通常以真空包裝的塊狀或預(yù)切片形式出售，專為披薩和烘焙設(shè)計(jì)，而高端線則標(biāo)注 "手工制作" 字樣，來(lái)自圣保羅州和巴拉那州的優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)。這種奶酪在超市中的年銷售額占比超過(guò) 25%，是卡夫亨氏等國(guó)際品牌的主力產(chǎn)品。

Minas Frescal以其柔軟質(zhì)地和清淡口味成為巴西家庭日常消費(fèi)的絕對(duì)主力，貨架上從大包裝家庭裝到便攜小份裝應(yīng)有盡有。這種新鮮未成熟的白色奶酪是沙拉、三明治的理想搭檔，也常被直接食用。在超市里還能找到標(biāo)注產(chǎn)區(qū)的 Minas Frescal，如來(lái)自 Campinas 地區(qū)的版本因更高的乳脂含量而價(jià)格不菲。作為本土企業(yè)的優(yōu)勢(shì)品類，它在現(xiàn)代零售渠道的銷量占比達(dá) 65%，與進(jìn)口奶酪形成鮮明對(duì)比。

Prato 奶酪的扁平圓盤(pán)狀外觀與其名稱（葡萄牙語(yǔ) "盤(pán)子" 之意）十分貼切，半硬質(zhì)質(zhì)地帶著微妙的黃油香氣。超市中常見(jiàn)的有原味和低脂（Light）兩種版本，預(yù)包裝切片產(chǎn)品專為三明治設(shè)計(jì)，而塊狀產(chǎn)品則適合融化后搭配漢堡。這種起源于米納斯吉拉斯州的奶酪在全國(guó)范圍內(nèi)廣受歡迎，占據(jù)消費(fèi)量第二的位置，本土品牌皮拉坎朱巴集團(tuán)的 Prato 奶酪市場(chǎng)份額達(dá) 7%。

Coalho 奶酪在東北部超市的即食區(qū)尤為顯眼，除傳統(tǒng)塊狀外，更多以串裝形式出現(xiàn)，方便消費(fèi)者直接烤制。這種半硬質(zhì)奶酪微咸帶酸，加熱后不易融化且外皮酥脆，是巴西燒烤文化的靈魂伴侶。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)使其擺脫了地域限制，在全國(guó)超市的冷藏架上都能找到使用植物凝乳酶制作的 Coalho 奶酪，滿足年輕消費(fèi)者對(duì)便捷零食的需求，東北部街頭小吃攤的銷量年增長(zhǎng)率達(dá) 15%。

Requeij?o Cremoso作為涂抹型奶酪的代表，質(zhì)地細(xì)膩如奶油，無(wú)傳統(tǒng)奶酪的酸味，是制作巴西標(biāo)志性奶酪面包的關(guān)鍵原料。超市中既有家庭裝大盒產(chǎn)品，也有便攜擠壓管包裝，甚至出現(xiàn)了添加香草、大蒜等風(fēng)味的創(chuàng)新版本。這種奶酪在烘焙原料區(qū)占據(jù)重要位置，反映了巴西人對(duì)甜點(diǎn)和早餐文化的重視。

高端超市的特色奶酪區(qū)則展現(xiàn)了巴西奶酪的國(guó)際化野心。Canastra 奶酪?guī)е鴪?jiān)果香氣的酥脆質(zhì)地使其常年占據(jù)全球 50 佳奶酪榜單第 12 位；Alagoa 地區(qū)受意大利移民影響生產(chǎn)的 "Santo Casamenteiro" 藍(lán)紋奶酪融合堅(jiān)果和杏干風(fēng)味，曾在法國(guó) "Mondial du Fromage" 斬獲超級(jí)金獎(jiǎng)；而帕拉州的馬拉若水牛奶酪憑借柔滑口感，在獲得地理標(biāo)志認(rèn)證后迅速進(jìn)入圣保羅等大城市的高端超市。

生產(chǎn)與市場(chǎng)：傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化的共生

米納斯吉拉斯州作為巴西奶酪的"心臟"，貢獻(xiàn)了全國(guó) 40% 的產(chǎn)量，其中 3.4 萬(wàn)噸為手工奶酪，覆蓋全州 15 個(gè)各具特色的產(chǎn)區(qū)。在 Serro 鎮(zhèn)的家庭農(nóng)場(chǎng)里，工匠們?nèi)匝赜脗鹘y(tǒng)方法：清晨擠取的生牛奶加入 "Pingo" 發(fā)酵劑，手工攪拌凝乳，用布包裹后置于木模中壓制，最后在通風(fēng)的石屋里熟化數(shù)周。這種堅(jiān)持讓米納斯手工奶酪成為文化符號(hào)，但也面臨標(biāo)準(zhǔn)化挑戰(zhàn) ——2013 年生乳奶酪銷售禁令解除后，約 100 家認(rèn)證農(nóng)場(chǎng)通過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生控制才獲得跨州銷售資格。

與此同時(shí)，工業(yè)化生產(chǎn)正在重塑巴西奶酪產(chǎn)業(yè)格局。巴拉那州新建的"Queijaria Unium" 工廠日處理牛奶 60 萬(wàn)升，生產(chǎn)線源源不斷輸出馬蘇里拉、切達(dá)等國(guó)際流行品種；東北部的大型乳制品企業(yè)則專注于 Coalho 奶酪的規(guī)模化生產(chǎn)，通過(guò)改用日本蘑菇來(lái)源的 Mucor miehei 凝乳酶提高效率。這種二元結(jié)構(gòu)形成了互補(bǔ)：手工奶酪主打文化溢價(jià)，工業(yè)化產(chǎn)品滿足大眾需求和出口市場(chǎng)，2024 年巴西 specialty cheese 市場(chǎng)規(guī)模已達(dá) 17.123 億美元，預(yù)計(jì) 2030 年將以 6.7% 的年復(fù)合增長(zhǎng)率增至 25.191 億美元。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)國(guó)際化與本土化交織的特點(diǎn)。卡夫亨氏、蘭特黎斯等國(guó)際品牌憑借加工奶酪產(chǎn)品占據(jù)約25% 的市場(chǎng)份額，主打切片、即食等便利型產(chǎn)品；本土巨頭皮拉坎朱巴集團(tuán)則通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈布局維持 7% 的份額，產(chǎn)品線從經(jīng)濟(jì)型到高端有機(jī)全覆蓋；而 17 萬(wàn)手工奶酪制造商在獲得手工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)檢印章（Selo Arte）后，得以突破地域限制，在全國(guó)市場(chǎng)與大企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。價(jià)格戰(zhàn)主要發(fā)生在東北部市場(chǎng)，阿根廷和烏拉圭通過(guò) MERCOSUR 貿(mào)易協(xié)定以低價(jià)輸入 Mozzarella，較本土產(chǎn)品低 10%-15%，倒逼巴西企業(yè)加速技術(shù)升級(jí)。

全球視野下的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

巴西奶酪的國(guó)際化之路充滿潛力與挑戰(zhàn)。2025 年，特色產(chǎn)品 Catupiry 奶酪通過(guò)冷凍包裝技術(shù)出口至美國(guó)、日本，出口量增長(zhǎng) 22%；圣保羅州安帕羅市生產(chǎn)的陳年奶酪（每塊 16-18 公斤，耗時(shí)一年制作，售價(jià)高達(dá) 2600 雷亞爾）成功進(jìn)入歐洲高端市場(chǎng)。政府推出的出口補(bǔ)貼和國(guó)際展會(huì)支持政策初見(jiàn)成效，2025 年對(duì)東南亞出口目標(biāo)增長(zhǎng) 30%，但整體而言，巴西奶酪的全球知名度仍不及歐洲品種，國(guó)際市場(chǎng)份額提升依賴持續(xù)的品牌建設(shè)。

從米納斯吉拉斯州的手工工坊到圣保羅超市的冷柜，從東北部的燒烤攤到歐洲的米其林餐桌，巴西奶酪正在書(shū)寫(xiě)一段跨越文化與地域的味覺(jué)史詩(shī)。這份遺產(chǎn)既包含聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)證的傳統(tǒng)工藝，也涵蓋現(xiàn)代食品科技的創(chuàng)新突破；既滿足著本土家庭的日常需求，也在國(guó)際舞臺(tái)上展現(xiàn)獨(dú)特魅力。隨著技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)拓展，巴西奶酪不僅將繼續(xù)豐富全球飲食文化，更將證明：在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡中，味覺(jué)的多樣性能夠創(chuàng)造出無(wú)限可能。

在這里沒(méi)有發(fā)現(xiàn)兒童奶酪，如果把香甜美味的中國(guó)的兒童奶酪棒出口到巴西，小朋友一定會(huì)很喜歡。