全球食品調香師的數量、需求及未來趨勢

在他們位于新澤西州的絕密實驗室里，調香師們調配出令全世界趨之若鶩的味覺享受（無論是天然的還是人工合成的）。

在制作肉類香精時，為了獲得那種烤肉的風味，香精調配師會在實驗室里制造類似的反應。——吉姆·哈塞爾 攝影：喬·波利利奧

南安博伊的海蒂·庫爾卡是新澤西州的時尚引領者。布蘭奇堡的多爾夫·德羅維拉也是如此。瓊·哈維和吉姆·哈塞爾甚至都不住在新澤西州；她來自賓夕法尼亞州的伊斯頓，他來自紐約州的哈里森。但他們也是新澤西州的時尚引領者。幾十年來一直如此。

庫爾卡、德羅維拉、哈維和哈塞爾并不在意你可能從未聽說過他們。當更多知名的新澤西潮流引領者——比如科里·布克？《澤西海岸》里的“狀況哥”？——都在爭搶關注時，他們卻往往回避這種關注，有時甚至到了極力保護自己匿名性的地步。

然而，他們的影響力遠遠超出了州界。在得克薩斯州的拉伯克或威斯康星州的基諾沙，那些口渴難耐的駕車旅行者從 7-11 便利店的冷藏柜里取出石榴冰茶時，同樣能感受到這種影響。甚至在中國吹泡泡的三年級小學生，或許也無法免受新澤西州這些引領潮流者口味變化的影響。

庫爾卡、德羅維拉、哈維和哈塞爾所做的工作從最直白的意義上來說就是“口味制造”：他們是香料化學家，或者用他們那神秘、像瘋狂科學家般的行業術語來說，就是調香師。他們和其他人一起創造出從波士頓奶油派酸奶到野葡萄味果餡卷餅等各種食品的口味。據估計，美國雜貨店中 90% 的商品都含有調香師在實驗室里調配出來的成分。而且調香師是一個精英群體。據估計，全世界只有 500 名專業調香師。

這么多人都在新澤西州生活和工作，這不禁讓人想給特倫頓提個醒：如果“花園之州”這個標簽需要調整的話，“風味之州”或許是個不錯的替代品。

“這完全是歷史問題。”德羅維拉解釋道。他是南普萊恩菲爾德的中型香料公司“風味動力”的老板，該公司有 27 名員工。當時正值秋季，他在新不倫瑞克的“風味化學家協會”（一個專業組織）的晚宴上說這番話。當天在普林斯頓舉行的長達一天的會議上，討論的話題包括“草莓在五個成熟階段的風味變化”，這是由佛羅里達大學的一位教授主持的一個長達一小時的研討會。

德羅維拉自 1972 年起就從事香料調配工作，他說：“幾個世紀以前，世界各地的香料和調味品大多通過荷蘭貿易公司運到這里。當時，相關企業開始在紐約聚集，因為香料和調味品都是通過船只運抵紐約的。但隨著紐約變得越來越擁擠、物價越來越高，這些企業便遷到了哈得孫河的另一邊。”

因此，全球最大的香精香料公司——總部位于瑞士的奇華頓公司，其生產的香精約占全球總量的 25%，在新澤西州設有多個工廠，其中兩個位于東漢諾威，一個位于芒特奧利夫。新澤西州也是全球第二大香精香料公司——總部位于紐約的國際香精香料公司的創意大本營，該公司約占 13%的市場份額，在聯合海灘和南布倫瑞克設有辦事處。

在新澤西州的收費公路沿線，想象一下一張地圖，上面標注著眾多香精香料公司，其中包括芬美意、德之馨和森馨，它們分別是全球第三、第四和第五大香精香料公司。芬美意是一家瑞士公司，在普林斯頓和普萊恩斯伯勒設有辦事處，約占 13%的市場份額；德之馨估計占有 10%的市場份額，其在泰特波羅、薩德爾布魯克和布蘭奇堡設有辦事處，此外還在德國設有總部以及全球其他分支機構；總部位于威斯康星州的森馨在南普萊恩菲爾德設有辦事處，約占 6%的香精市場份額。香精公司通常與大型公司的香料部門有關聯但又獨立于其外，2009 年全球香精行業規模約為 76 億美元，預計到 2014 年將增長至 94 億美元。新澤西州香精香料行業的規模數據無法獲取，但該州擁有全美最多的該行業科學家，全州約有 18.4 萬人從事相關工作。

雖然很多人可能會把制藥業列為新澤西州的一個高產行業，但當被要求說出該州的重要出口產品時，卻很少有人會想到調味品。

德羅維拉說：“人們甚至都不知道我們的存在。”而這正是食品制造商所希望的。

哈維說：“你或許能在公司內部因想出某種東西而獲得認可，但你不能在雜貨店逛的時候說：'那是我的杰作！’”哈維是一位有著 20 年經驗的調香師，目前擔任位于惠普尼的卡夫/吉百利公司風味技術部主管，該公司與外部調香公司合作，但也有自己的調香師團隊。

事實上，調香師在道德上受約束，絕不能透露他們的創作。而且他們很少在實驗室之外談論自己的工作。

“這是一個相當隱秘的行業，”美國馬里蘭州麥考密克香料公司的總裁，同時也是香料化學家協會主席的史蒂夫·魯科說。“你不能透露客戶是誰，”因為秘密的香料配方往往是雇傭香料公司進行產品創新或改進的食品和飲料制造商的生計所在。正是這些配方讓亨氏番茄醬有別于亨特番茄醬，讓斯凱皮花生醬不同于吉夫花生醬。

而且它們確實是秘方——由身穿白大褂、手持試管、追求感官極致的完美主義者將天然和人工化學物質混合而成，他們自認為是兩者的混合體。“我們富有創造力又具備科學精神。既是科學家，又是藝術家。”魯科說。

科學方面難以給出簡單的解釋。庫爾卡表示，為了便于生產，大多數香料由 20 到 60 種成分制成，不過也有少數香料需要超過 100 種成分。但有成千上萬種香料成分存在，包括精油和植物提取物等天然材料、合成元素或基于天然起始材料的人造化學物質。奇華頓公司就有 4000 種香料在輪換使用。有天然香料，其成分可能少至兩種，只需簡單混合即可制成，還有反應香料。

哈塞爾解釋說：“想想你在炭火烤架上烤肉時發生的情況——肉一碰到烤架就開始烹飪，會經歷高溫的煎烤。”“這種反應賦予了肉人們喜愛的烤肉風味。在制作肉類風味時，為了獲得那種烤肉的風味特征，”一位香料師必須在實驗室里通過化學手段制造出與烤架上類似的反應。

除了簡單的混合風味和精心調配的反應風味之外，還有一些非反應風味需要在食品加工過程中加以保護。例如，為像“晶亮”這樣的粉末飲料設計的風味劑，就必須通過噴霧干燥制成粉末狀。而在奇華頓公司，有一種名為“純傳送”的系統，它利用一種特殊的碳水化合物外殼對風味劑進行包埋，從而保護其免受高溫、擠壓以及其他可能破壞風味的加工過程的影響。

不過，在任何一種口味能夠被調配、噴霧干燥、裝入碳水化合物外殼或以其他方式改變之前，其化學成分必須得到總部位于華盛頓特區的香精提取制造商協會的批準，庫爾卡稱這一過程“漫長且昂貴”。一旦完成繁瑣的監管審批程序，實驗室工作開始進行，品鑒——高度專業化的品鑒——也隨之展開。

庫爾卡說：“調香師喜歡在早上頭腦清醒的時候做大部分的品嘗工作。有些調香師會把味道吐出來，有些則不會。我個人需要吞咽時的鼻后嗅覺沖擊才能真正體會到味道的細微差別。我們一整天都在做修改，品嘗，然后再修改。”

奇華頓公司的一位發言人杰夫·佩佩特表示，調香師“整天都在品嘗。在這里，你經常能看到這樣的場景：經過一間會議室時，看到有人面前擺著好幾個小品嘗杯，里面裝著各種飲料；或者看到一群人幾個小時里品嘗各種口香糖。”

魯科提到的藝術與科學的專業結合 16 年前吸引了庫爾卡進入這個行業，當時她在芝加哥的一家公司——北美香精公司擔任調香師。五年前，她搬到了南安博伊，加入了IFF位于南布倫瑞克的香精團隊。

庫爾卡說：“我做著自己喜歡的事，再開心不過了。這真令人驚訝。”比如，“如果你看看像紅牛這樣的飲料，它的味道有點像粉末、有點像藥、有點像谷物、還有點像櫻桃。它完全不像是任何自然存在的東西。但它卻很暢銷。在飲料中，它是為數不多的與自然界毫無關聯的口味。這完全是幻想出來的。我覺得它如此受歡迎真是太酷了。”

庫爾卡和大多數香精調配師一樣，擁有化學學士學位，并在一位經驗豐富的香精調配師手下完成了為期七年的學徒生涯，之后才獲得香精調配師的頭銜。學徒在被聘用前還必須通過味覺測試，要能正確辨別出各種不同的風味層次，比如不同品種的蘑菇或蘋果。庫爾卡說，在國際香精香料公司（IFF），她是一名通才，這意味著她為公司受托為其增添美味的各種產品開發香精。“我不僅能調配飲料香精，還能調配餐桌用楓糖漿香精、口香糖香精、酸奶香精。”她說。這些香精——所有的香精——通常只占最終被添加到加工食品中的成分的不到 1%，而且生產它們所需的時間差異很大。

例如，庫爾卡或許能在一天內拼湊出草莓味，但可能并非客戶想要的那種草莓味。草莓味的成功取決于客戶認為什么樣的味道能贏得消費者的喜愛：可能是果醬味的，可能是酸味的，也可能是更像幻想中的草莓味，比如那種嚼起來像軟糖但根本不像草莓的味道。原材料的供應情況、成本以及經驗都是影響因素；之前調制過果醬味草莓味的調香師能夠更快地復制出來。

并非每一種口味都能最終進入消費者的味蕾。“我認為 5% 已經是很高的比例了，”庫爾卡說，她估計自己參與研發的產品中只有這么一部分能真正上市。“有時我們會收到反饋，有時我們也不太清楚食品公司為什么推出某個產品或者不推出。可能是因為成本太高，也可能是因為他們同時推出了另一款產品，所以這款產品沒有得到同樣的推廣力度。”

那些未能成為下一個蘋果肉桂麥圈或酷牧場多力多滋的口味，并非浪費了調香師的心血。有時它們會重新出現，有時則會成為經典。

“我是個傳統口味的忠實擁躉，”哈塞爾說道。自 1990 年起，他一直在東漢諾威的奇華頓公司從事香精調制工作，至今已在這個行業摸爬滾打了 33 年；他的職業生涯始于 1978 年，當時在一家位于曼哈頓的公司工作，后來這家公司被奇華頓收購。

一旦某些口味獲得認可，我有時會將它們組合起來，利用奇華頓所能提供的最佳配方，”他說。所以如果客戶想要橙子香蕉口味，他會在公司內部找到最理想的橙子配方，還有他最喜歡的香蕉配方。然后將它們混合起來。“除非有新的分子，否則我不喜歡創造全新的口味，”他說。

或許對于大眾而言，什么受歡迎是無法解釋的。人們對熟悉事物的喜愛并不總是像對新鮮事物的喜愛那樣可靠。就拿胭脂果來說吧。

庫爾卡說：“這是一種眼下正火的亞洲水果，就像石榴和枸杞近年來的熱度一樣。”德羅維拉也認為楊梅是當下流行的水果口味之一，他形容其味道介于葡萄柚和檸檬之間。他表示，消費者不久之后就會看到楊梅茶和口香糖的大量涌現。（不過是在北美地區。在亞洲，楊梅的熱度已經過去：“楊梅在中國可能已經過時了。”庫爾卡說。）

與賦予紅牛飲料獨特風味的化學物質混合物不同，胭脂果是天然存在的。但負責研發胭脂果味口香糖的調香師在實驗室里可能也不會輕松多少，即便他們可以將配方與真正的水果進行口味對比。

“我們總是追求原汁原味嗎？或許并非如此，”德羅維拉說道，他的公司從事的是咸味食品以及飲料的生產。“想想孩子們喜歡什么——他們想要超級甜的東西”——一種幻想中的口味。而且他們未必在意真正的蔓越莓可能帶來的任何潛在健康益處，也不在意自己品嘗到的是否是純天然的。成年人有時會關心這些，但調香師們會認為這種關心是多余的。

德羅維拉說，公眾對化學物質的恐懼是錯誤的。“我們是由化學物質構成的。食物也是。我們為有機食品生產調味劑，因為這是行業的需求。我們的身體無法區分天然化學物質和人工化學物質。”消費者可能認為天然化學物質比人工化學物質毒性小，但這并不總是正確的。毒芹是天然的。士的寧也是。

德羅維拉說：“從這個角度來看，有機的概念完全是關于營銷，讓人們感覺良好。”不過，他補充道，這也沒關系，因為“如果人們對某事感覺良好，那也很重要。”庫爾卡說：“我認為重要的一點是，這些化學物質，即使是在全天然產品中，也都是化學物質。僅僅因為一種物質是從天然材料中提取的，并不一定意味著它更健康、更安全或有很大不同。”

或許化學香料的不同之處在于其可塑性和易得性。香草是世界上最受歡迎的口味，但也許也是最難復制的口味之一。哈塞爾說，香草豆的生產國若遭遇天氣災害或社會動蕩，供應問題就會出現。此外，還要避開應用方面的難題。“同樣的香料，因其投放系統不同，表現也會大相徑庭，”他說，這意味著用于“香草夾心餅干”的香草味可能不適用于法式香草布丁粉、香草豆冰淇淋或香草味牙膏。

盡管有些口味很難復制，但至少在普林斯頓舉行的秋季香料化學家會議上接受采訪的香料調配師中，沒有一個人承認自己真的束手無策。也許根本就沒有那種難以企及的完美口味。又或許是因為香料調配師們向來行事隱秘，所以他們不愿談及那些特別難以捉摸的東西。

即便其所在的行業確實能登上頭條——比如去年，總部位于以色列、在北澤西市設有辦事處的香精香料公司弗魯塔羅姆（Frutarom）就被懷疑是導致一股神秘的楓糖漿味飄過哈得孫河、鉆進紐約人鼻子里的源頭——調香師們也往往守口如瓶。

我問了惠普尼的吉百利調香師哈維，她對這件事了解多少。

她通過電子郵件回復道：“我不清楚這個有新聞價值的口味問題。”

Tammy La Gorce is a frequent New Jersey Monthly contributor.

側邊欄：與“大鼻子”們閑聊

在普林斯頓舉行的香料化學家協會十月份會議上，數十位香料專家聚精會神地聆聽了一場有關草莓成熟度的研討會。研討會上所討論的草莓產自佛羅里達州，并在三個不同的日期采摘。會上描述了草莓在五個發育階段中的感官和香氣變化。還對三十六種活性香氣化合物進行了特征分析。會上提出的許多問題對于外行來說難以理解。

在那場會議和另一場名為“香精公司：規模應大還是小？”的會議之間，有一個雞尾酒會。會上，香精師們——大多是 30 多歲到 50 多歲的男女，男士們身著西裝打著領帶，女士們穿著高跟鞋和裙子——聚在一起，盡可能地放松下來。

“要知道，沒人高中畢業時會說，'我想當調香師’，”國際香料香精公司（IFF）位于聯合海灘的研究辦公室的調香師肯·克勞特（Ken Kraut）承認道，當時他正和一群人在威斯汀酒店的酒吧附近閑聊。“這有點像成為音樂家——最重要的部分在于師從何人。你得跟著某個人學很長時間。”

這意味著你真的得喜歡那個人，他補充道。

“我們所有人都對自己的工作感到非常自豪，”位于南普萊恩菲爾德的 Flavor Dynamics 公司的老板多爾夫·德羅維拉（Dolf DeRovira）一邊抿著白葡萄酒一邊說道，“從事這一行，你得是個橫向思維者，還得能創造性地解決問題。當然，你還要熱愛美食。要是不喜歡吃，怎么能當調香師呢？”

“我總是說，'要是你在一家餐館里看到有人拿起盤子聞一聞，那準是個調香師。’”該協會的主席史蒂夫·魯科（Steve Ruocco）說道，“每個調香師都有個大鼻子。我不會雇用鼻子不大的人。”

不過，這種聯系感往往遠不止于鼻子，他接著說道。

“這挺奇怪的，”他說道，“盡管我們都在競爭，都想從食品公司那里贏得業務，但我們還是想建立聯系。來參加這次會議其實主要是為了見見面，因為我們還有一個共同點，那就是我們的人數實在太少了。有人退休了，你總想保持聯系。當全世界只有 500 個像你這樣的人時，你們自然就會產生感情。”——塔米·拉戈斯