中國八大菜系之閩菜

序言

閩菜是中國八大菜系之一，源自福建地區(qū)（涵蓋福州、閩南、閩西等主要流派）。

福州

早在漢代，當(dāng)?shù)仫嬍澄幕熏F(xiàn)雛形；明清時期，隨著福建商幫崛起與海外貿(mào)易興盛，閩菜逐步走向鼎盛，彼時福州、廈門等地的閩菜館已享譽國內(nèi)外。

它以鮮香清淡、酸甜適口、擅用湯羹為核心特色，20道經(jīng)典菜品皆帶著鮮明的地域印記——既藏著山海饋贈的鮮活滋味，又蘊含著福建獨特的人文底蘊。

一、核心特色

1. 鮮香清淡：以海產(chǎn)、山珍為核心食材，烹飪時極少使用重味調(diào)料，多通過清蒸、白灼、快炒等技法，最大程度凸顯食材本味。口感清爽不膩，鮮味自然突出，盡顯“食不厭精”的飲食理念。

鮮香清淡

2. 酸甜適口：受地域口味偏好影響，閩菜擅長以糖醋、荔枝味等調(diào)味。像荔枝肉、糖醋排骨這類代表菜，酸甜比例把控得恰到好處——既能開胃解膩，又不過分刺激味蕾，是閩南、福州地區(qū)極具標(biāo)志性的風(fēng)味。

酸甜可口

3. 擅用湯羹：“一湯十變”是閩菜的精髓所在。湯品細(xì)分為清湯、濃湯、奶湯等類別，既可作為菜品基底提鮮，也能單獨成菜。諸如佛跳墻、雞湯氽海蚌等經(jīng)典湯品，湯味鮮醇濃郁，營養(yǎng)豐富，堪稱閩菜的靈魂。

湯

二、20道經(jīng)典代表菜品

1. 佛跳墻：以鮑魚、海參、魚翅、花膠等數(shù)十種珍貴食材，裝入紹興酒壇密封慢煨數(shù)小時。湯色濃稠澄亮，食材酥爛入味，鮮醇中帶著回甘，是公認(rèn)的閩菜巔峰之作。

佛跳墻

2. 荔枝肉：豬肉切花刀炸至金黃蓬松，裹上酸甜芡汁，形似飽滿荔枝果粒。外脆里嫩，酸甜適口，既是福州宴席上的常客，也是家常餐桌上的經(jīng)典菜。

荔枝肉

3. 雞湯氽海蚌：選取鮮活福州連江海蚌的斧足，用土雞慢熬的高湯快速氽燙。蚌肉脆嫩彈牙，湯清透見底，最大程度保留了海蚌的鮮甜與雞湯的醇厚。

雞湯氽海蚌

4. 廈門沙茶面：筋道的堿水面搭配濃郁沙茶醬湯底，加入鮮蝦、魷魚、豆泡、鴨血等配料。醬香中帶微辣，鮮醇過癮，是廈門街頭最具代表性的小吃之一。

廈門沙茶面

5. 閩西八大干（閩西地區(qū)特色）：包含長汀豆腐干、連城地瓜干、永定菜干、上杭蘿卜干等八種干貨。既可直接即食，也能搭配食材炒菜，口感各異，咸香有嚼勁，是閩西人鐘愛的風(fēng)味伴手禮。

閩西八大干

6. 福州魚丸：以鰻魚肉或鯊魚肉反復(fù)捶打做皮，包裹豬肉或蝦肉餡。煮后浮于湯面，皮薄餡足，咬開瞬間湯汁四溢，丸嫩湯鮮，是福州人記憶深處的家常味道。

福州魚丸

7. 姜母鴨：選用本地番鴨，搭配大量生姜、麻油、米酒慢燉至鴨肉酥爛。姜香與酒香完全滲入肉中，吃起來不柴不膩，既能驅(qū)寒又能滋補，是閩南秋冬季節(jié)的暖心名菜。

姜母鴨

8. 紅糟肉：豬肉用福建特有的紅糟腌制后，或蒸或炸。色澤紅亮誘人，糟香濃郁醇厚，肉質(zhì)軟嫩，還帶著淡淡酒香與微甜，解膩又下飯。

紅糟肉

9. 海蠣煎：新鮮海蠣混合地瓜粉、雞蛋煎至金黃。外酥內(nèi)軟，海蠣鮮甜多汁，蘸上閩南甜辣醬，咸鮮中帶微辣，是街頭巷尾的熱門小吃。

海蠣煎

10. 南煎肝：豬肝切薄片，用醬油、白糖、料酒調(diào)味后快速爆炒。火候把控極為精準(zhǔn)，成品外焦里嫩，口感細(xì)膩無腥味，咸甜適中，是考驗廚師功底的代表菜。

南煎肝

11. 土筍凍：將新鮮沙蟲熬煮至膠質(zhì)析出，冷卻后凝結(jié)成凍。搭配醬油、醋、蒜蓉、香菜食用，口感Q彈爽滑，鮮味十足，是閩南地區(qū)獨具特色的冷盤小吃。

土筍凍

12. 莆田鹵面：細(xì)軟的面條加入海鮮、瘦肉、香菇、筍丁等食材慢鹵。湯汁濃稠且掛滿面條，每一口都吸滿鹵香，配料豐富多樣，鮮咸入味，是莆田宴席的壓軸主食。

莆田鹵面

13. 汀州豆腐干：以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)磨漿、點鹵、鹵制、烘烤等多道工序制成。咸香有嚼勁，可涼拌、炒菜，也能直接當(dāng)零食，是長汀最具代表性的干貨。

汀州豆腐干

14. 糖醋排骨：排骨焯水后炸至金黃，裹上濃稠的糖醋汁。外脆里嫩，酸甜開胃，醬汁濃郁，可直接吃或配米飯，老少皆宜，是家常餐桌上的“下飯神器”。

糖醋排骨

15. 清蒸包公魚：選取新鮮包公魚（屬石斑魚科），簡單處理后清蒸。出鍋時淋上熱油與豉油，撒上蔥絲，魚肉雪白細(xì)嫩，鮮而不腥，完美凸顯海魚的本味。

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16. 泉州肉粽：糯米提前用醬油腌制，包裹五花肉、蝦米、香菇、咸蛋黃、栗子等餡料，包扎緊實后蒸熟。粽香濃郁，餡料豐富飽滿，油而不膩，是泉州人節(jié)慶與早餐的首選。

泉州肉粽

17. 什錦豆腐羹：嫩豆腐切小塊，加入香菇丁、筍丁、蝦仁、火腿丁等煮制，勾芡后口感滑嫩。湯味鮮醇清淡，營養(yǎng)均衡，老人小孩都愛吃。

什錦豆腐羹

18. 爆炒雙脆：選取新鮮豬肚尖與雞胗，切花刀后快速爆炒，搭配筍片、青椒。火候極快，成品口感脆嫩爽口，咸鮮適中，是福州宴席上的經(jīng)典熱菜。

爆炒雙脆

19. 寧德大黃魚：寧德大黃魚肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，鮮度極高，做法以清蒸為主。僅用姜絲、蔥段提鮮，最大程度保留魚肉的原汁原味，是福建海產(chǎn)的代表之一。

寧德大黃魚

20. 花生湯：花生提前浸泡至軟，煮至軟爛開花，加入冰糖調(diào)味。湯色乳白濃稠，口感綿密香甜，溫?zé)崾秤门概模Ｗ鳛樵绮突虿秃筇鹌罚情}南人的“甜蜜慰藉”。

花生湯

結(jié)束語

20道閩菜，每道都帶著專屬的地域印記與獨特風(fēng)味。

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從深海的珍饈到山間的干貨，從濃醇的湯羹到酸甜的小菜，既藏著福建“山海交融”的地理稟賦，又承載著地方飲食文化與人文記憶——一口下去，便能嘗出福建的煙火氣與鮮活的海洋風(fēng)情。