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淮揚菜即江蘇菜系，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，而淮揚菜是國宴菜代表菜，那么，淮揚菜國宴菜你吃過幾道？淮揚菜經(jīng)典宴席名菜有哪些？小編整理了蘇菜十大宴席名菜，有淮安軟兜長魚、揚州大煮干絲、白袍蝦仁、鎮(zhèn)江水晶肴蹄等江蘇著名的國宴菜代表菜，也有揚州三頭宴、淮安長魚宴、太湖船菜宴、彭祖養(yǎng)生宴、常熟蒸菜老八樣、泰州梅蘭宴等江蘇主題名宴，一起來看看吧。 松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統(tǒng)名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一只松鼠而得名。松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。  打開今日頭條查看圖片詳情 松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。 據(jù)說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚制作，乾隆皇帝曾品嘗過后，贊其美味。后來，這道菜才逐漸發(fā)展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”。 淮安軟兜長魚軟兜長魚又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，屬于蘇菜之淮揚菜系，是蘇菜經(jīng)典宴席名菜，也是國宴菜代表菜，有著“開國第一菜”美譽，有“萬事現(xiàn)成，長魚蝦仁”之民諺，而長魚和蝦仁兩味之最，為“軟兜長魚”和“白袍蝦仁”，被譽為“淮炒兩峰”。淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。淮安曾有廚子可以用鱔魚的各個部分做出108道菜，稱為“全鱔席”，為淮揚菜中的經(jīng)典宴席。軟兜長魚被中國烹飪協(xié)會評為“中國菜”江蘇十大經(jīng)典名菜。  打開今日頭條查看圖片詳情 車橋，歷史上是淮安縣除淮城之外的最大農(nóng)村集鎮(zhèn)。那時人們把淮安縣分為三個大片：東南鄉(xiāng)、西南鄉(xiāng)和東北鄉(xiāng)。這三大片中各有一個中心集鎮(zhèn)，叫做一車、二岔、三欽工。“一車”就是指的位于淮城東南鄉(xiāng)的車橋。車橋名菜有軟兜長魚，清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節(jié)淮安城，淮安知府特意安排車橋的廚師做了一道軟兜長魚。左宗棠食用后大為贊賞。在他的推薦下，軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進京恭賀慈禧七十大壽。 鎮(zhèn)江水晶肴蹄水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇省鎮(zhèn)江市的一種傳統(tǒng)特色名菜，屬于蘇菜系。該菜品成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風味。  打開今日頭條查看圖片詳情 相傳數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四只豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質(zhì)，便用鹽腌制，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到三天后家人找硝時才發(fā)覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質(zhì)未變，而腌得蹄肉硬結(jié)而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水后撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰后，卻出現(xiàn)了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以后，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就聞名全市。 揚州大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。  打開今日頭條查看圖片詳情 揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚州的游客，每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。二零零八年，干絲制作技藝，被揚州市政府批準為該市第二批非遺名錄。 醬方是江蘇省蘇州市傳統(tǒng)的特色名菜，屬于蘇菜系之蘇幫菜，其特點是咸中帶甜，食而不膩，入口即化，富有濃郁的蘇幫風味。醬方原材料為五花肉，選用新鮮、肥瘦相宜的豬五花肉，經(jīng)過燒、煮、燜、燉等復雜工序，在鍋底鋪上蔥、蒜，在肉塊上淋上特制的醬汁和湯汁，大火煮開，小火燜酥即可。出鍋后的醬方一般會被擺到墊有青菜的盤子里，然后用刀橫橫豎豎切成等大的小塊，在上面淋上醬汁。  打開今日頭條查看圖片詳情 蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。  打開今日頭條查看圖片詳情 蟹粉獅子頭”是久負盛名的揚州、鎮(zhèn)江地區(qū)傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜始于隋朝。 當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消。隨即喚來御廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。御廚們費盡心思，終于做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xún)國公韋陟(zhì)宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為'獅子頭’。”從此揚州獅子頭就流傳鎮(zhèn)江、揚州地區(qū)，成為淮揚名菜。獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜后蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。 霸王別姬是江蘇徐州一道漢族經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，湘菜和蘇菜中都有收錄，也是湘蘇菜的經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一。“霸王別姬”是徐州人民為紀念在推翻暴秦統(tǒng)治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽，并懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創(chuàng)制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放后，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作，都品嘗過這道名菜，并給予贊揚。這道名菜經(jīng)已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質(zhì)鮮嫩，湯濃味醇。  打開今日頭條查看圖片詳情 “霸王別姬”原是江蘇徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。徐州人民為紀念在推翻暴秦統(tǒng)治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽，并懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創(chuàng)制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。 ”霸王別姬“原名原名龍鳳燴，起源于西楚王朝的國都彭城(今江蘇徐州)。據(jù)民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天。”'龍鳳燴'即'龍鳳宴'中的主要大件。其料用'烏龜'(龜屬水族，龍系水族之長)與雉(雉屬羽族，鳳系羽族之長)，故引申為龍鳳相會得名。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。 白袍蝦仁這道佳肴與軟兜長魚并稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，但是由于當 時條件的限制，制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北 京就就已經(jīng)奄奄一息，故而退出國宴，與”開國第一菜”失之 交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留 香，回味無窮。  打開今日頭條查看圖片詳情 白袍蝦仁是“淮炒兩峰”之一，名揚四海，做好白袍蝦仁，需要注意的是，這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑，要選用活的蝦仁，首先進行及時冷凍，冷凍以后才能剝出蝦仁，蝦仁不經(jīng)過冷凍的過程手是剝不出來的，蝦仁在進行第一步的時候是進行洗滌，洗滌是為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質(zhì)比較緊實，然后沖洗把鹽分洗掉。第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾凈，碼味時一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會出水，所以我們把蝦仁的水吐凈了，再進行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當，如果蛋清放早了，蛋清會打發(fā)，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個小時在使用蝦仁會更爽滑。在烹制時，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時油溫不宜太高。 天下第一菜又名蝦仁鍋巴，亦叫平地一聲雷，是江蘇省無錫市的傳統(tǒng)名菜。通常是把雞湯加蝦仁等輔料，煮成汁湯后盛進碗中;另將油炸至松脆的鍋巴放于另一碗中。同時上桌， 將滾熱的鮮湯澆到滾熱的鍋巴上，制作而成。成菜后，雞、蝦、香菇味美，西紅柿色艷，鍋巴味香。天下第一菜是由金黃的鍋巴、白色的筍絲、粉紅的蝦仁、鮮紅的茄汁、棕色的香菇丁，再配上各色的什錦組成。成菜具有鹵汁鮮紅、鍋巴金黃、酥松香脆、酸甜咸鮮合一等特點。  打開今日頭條查看圖片詳情 天下第一菜名聲雖響，但歷史卻并不長。提起它的誕生，就不能不提到陳果夫。 1933年，陳果夫被國民政府任命為江蘇省政府主席，公事之余，對江蘇的飲食烹飪很感興趣。當時“蘇菜”雖在全國有一定的名氣，但沒有形成體系。1934年，在鎮(zhèn)江舉辦了一個“全省物品展覽會”。會后，陳果夫下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質(zhì)佳、素負盛名、且有地方特色的菜肴，作為“縣菜”向省里推薦。陳果夫帶著一些飲食烹飪專家與名人，對呈報的幾百種“縣菜”進行了半個多月的考評、分析、比較、選擇，最終確定了30余種菜肴作為標準的“江蘇菜”。 在這次評選過程中，陳果夫想起了他早年配合西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的嘗試，便將設想提了出來，最后試制成功一道新式菜肴。開初，這道菜沒有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽了不滿意，他認為此菜盡善盡美，又產(chǎn)生于鎮(zhèn)江。鎮(zhèn)江山水中有“天下第一江山”（北固山）與“天下第一泉”（中冷泉），何不將此菜取名“天下第一菜”呢？菜名就此定了下來，陳果夫又專門寫了一篇《天下第一菜頌》。 “天下第一菜”誕生以后，由于它的諸多優(yōu)點，迅速傳遍大江南北甚至海外。 母油船鴨是江蘇蘇錫地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。在一百多年前，太湖游船眾多，船家都在船上煮飯燒菜，供游客食用。船家用整只鴨子，在陶罐中煨制，原汁原湯，香味濃郁，肉質(zhì)酥爛不碎，深受船客歡迎。因當時此菜尚無正式名稱，游客稱它為“船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統(tǒng)名菜。如今，在蘇州、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應。  打開今日頭條查看圖片詳情 后來蘇州地區(qū)廚師在制作上又加以改良，將原帶骨鴨，改為出骨鴨，并在鴨肚里加上川冬菜、香蔥、豬肉絲等配料，在調(diào)味上又改用蘇州著名的母油（在三伏天曬制到秋天用的優(yōu)質(zhì)醬油），其味更佳，同時取名為“母油船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統(tǒng)名菜。如今，在蘇州、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應。 |
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