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美酒與佳肴是天生的搭檔， 大多數(shù)人都知道紅酒配紅肉，白酒配白肉的搭配方法，但當(dāng)面對(duì)一大本菜譜時(shí)，可能還是會(huì)犯愁。如何搭配才能使美酒更香醇，使食物更可口呢？事實(shí)上，最初釀酒師們對(duì)于葡萄酒風(fēng)格的變化和發(fā)展所進(jìn)行的調(diào)整的初衷是基于為配襯當(dāng)?shù)夭讼怠⒓央鹊目剂俊Ｒ虼耍咸丫谱舨痛钆涞氖走x就是當(dāng)?shù)氐牟舜钆洚?dāng)?shù)氐木疲茨睦锏木凭瓦x配哪里的食物是理想的首選組合。然而，由于葡萄酒的種類豐富，風(fēng)味多樣，同樣的葡萄品種，由于地域、氣候、土壤、種植、采收、釀酒方法等諸多因素，最終葡萄酒呈現(xiàn)出來的風(fēng)味各有迥異，因此，葡萄酒的佐餐搭配不是既定的，即一款酒并非只能搭配一種食物或一道菜，選擇是可以多樣的，但在這些多樣性的選擇和搭配之中，一定有一些是最佳或較佳的搭配。這就需要在搭配時(shí)，掌握基本的搭配原則，并將葡萄酒和食物中的基本元素納入考量搭配的范疇，這樣才能使美酒佳肴相得益彰。
美酒與佳肴搭配的基準(zhǔn)原則是兩者互為平衡，互為和諧，不同的味道不管是來自食物還是葡萄酒，都不能在風(fēng)味上蓋過彼此。以下是我學(xué)習(xí)葡萄酒知識(shí)，結(jié)合酒店餐酒搭配實(shí)踐得出的一些心得體會(huì)： 從分析食物以及葡萄酒中關(guān)于味道的基本元素入手 認(rèn)識(shí)了葡萄酒與食物搭配的基準(zhǔn)原則之后，就要從分析食物以及葡萄酒中關(guān)于味道的基本元素入手，剖析食物中的咸、甜、酸、辣、煙熏等味道的元素，并加以對(duì)葡萄酒的酒體、酸度、甜度、單寧等元素進(jìn)行綜合分析考量。 咸與甜并不相左，而是對(duì)等和互補(bǔ)的，葡萄酒中的甜味可以提升咸味食物的境界。就像中餐的烹飪時(shí)，紅燒肉的烹飪佐料不會(huì)只有生抽(醬油)，一定還要加點(diǎn)糖才可以提味的道理是一樣的。羅奎福特起司(Roquefort，源自法國的一種咸味藍(lán)紋起司)與貴腐甜酒(Noble Rot )就是經(jīng)典的搭配。 另外，咸的食物也受益于葡萄酒中的酸度。例如，腌橄欖 ， 生蠔、貝類等最佳的搭配是清新爽口，酒體輕盈的干白葡萄酒，例如，夏布利Chablis ，雪利酒(Fino Sherry)， 蜜思嘉(Muscadet ) 吃甜食時(shí)會(huì)感覺佐餐葡萄酒很干(不甜)。本身不甜的葡萄酒，搭配甜食時(shí)，甚至?xí)行晾钡幕蚍浅Ｋ岬目诟小Ｒ虼耍x擇搭配甜品的葡萄酒，就一定要選與甜品本身的甜度相當(dāng)?shù)木苹蛘弑忍鹌飞蕴鸬钠咸丫疲绮秃筇鹁凭褪亲詈玫倪x擇，特別是貴腐酒。甜酒Muscat 配布甸就是最理想的搭配。 帶酸味的食物，例如，加了番茄、檸檬、菠蘿、醋等的菜肴，品嘗這類帶酸味的食物時(shí)，會(huì)減低我們品酒時(shí)對(duì)酸味的感知度，會(huì)感覺到葡萄酒不那么清新爽口了。因此，搭配帶酸味的食物時(shí)，最好選擇具有同樣酸度的葡萄酒。意大利葡萄酒具有明顯的、較高的酸度，搭配多以番茄、橄欖油為醬汁的意大利菜是絕配。 品嘗辛辣的食物時(shí)，味蕾會(huì)降低感知葡萄酒的甜度，當(dāng)我們品酒時(shí)，尤其是品干紅，會(huì)感覺葡萄酒特別干和澀，同時(shí)也會(huì)感覺到經(jīng)橡木桶的陳年酒的橡木味過重。因此，搭配辛辣的食物，要選擇未經(jīng)橡木桶陳年的或陳年不久的，且葡萄成熟度較高的葡萄酒，例如，新西蘭的白蘇維儂Sauvignon Blanc , 智利的梅洛Merlot都是理想的選擇。 煙熏味的食物，需要有足夠個(gè)性及口感的葡萄酒來搭配。熏三文魚與Brut Champagne(不甜的香檳)是經(jīng)典搭配。煙熏肉類，如，熏火腿搭配德國Riesling(雷司令)， 煙熏味的BBQ 烤肉可以搭配澳洲的Shiraz (西拉子)。 另一方面，讓我們回到本文開頭提及的“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的搭配方法。理由呢？請(qǐng)注意，這種搭配法并非完全正確。這就要從葡萄酒的本身的風(fēng)味來分析。
分析葡萄酒的酒體、酸度和單寧 首先，是葡萄酒的酒體(葡萄酒在口中的整體的感覺)。食物的重量應(yīng)該要與葡萄酒的酒體相匹配，即，厚重、多味的肉類，要與酒體相對(duì)厚重的葡萄酒搭配。因此，對(duì)于許多肉類食物來說，搭配口味豐富的、酒體相對(duì)醇厚一些白葡萄酒就絕對(duì)比那些酒體較輕的紅葡萄酒要好。同樣，對(duì)于魚類來說，口味、重量輕的白肉，就需要搭配相對(duì)酒體較輕、風(fēng)味優(yōu)雅的葡萄酒。當(dāng)然，通常大家都會(huì)選白葡萄酒。然而，輕酒體，低單寧的紅葡萄酒也是成功的搭配。 葡萄酒的酸味可以平衡食物的油膩，并使之更均衡可口。 因此，酸度較高的葡萄酒搭配油膩的菜肴，例如，pâté(由肉糜、鵝肝、蔬菜、香料等混合而制成的西式凍肉，較油膩)是理想的選擇。 紅葡萄酒通常擁有較濃郁的口味和豐厚的單寧。豐富的單寧可以軟化蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更柔嫩。這就是單寧較高的Cabernet Sauvignon 和 Shiraz / Syrah 可以和烤肉，牛排搭配得很好的原因。而單寧較低的紅葡萄酒，如， Beaujolais(薄酒萊)。和 Valpolicella (瓦爾波利塞拉))配合白肉就很搭，因?yàn)榘兹獾牡鞍踪|(zhì)與紅肉相比就低多了。單寧還有一個(gè)特點(diǎn)，它可以弱化油膩感，但可以強(qiáng)化海鮮的腥味。特別是當(dāng)搭配油膩及咸的食物時(shí)，在味覺上有絕對(duì)的沖突。例如，用單寧豐富的紅酒配油膩的魚類，如，有浸沙丁魚、吞拿魚，會(huì)有金屬般的腥味在嘴里。大家不妨嘗試比對(duì)一下。 從菜肴的烹飪方式入手——剖析炒或煎，燉或煨，水煮清蒸，烘培燒烤等烹飪方式對(duì)酒與餐搭配的考量 由于不同的烹調(diào)方法對(duì)于食材以及菜肴的口感和最終的味道有著決定性的影響，因此，除了分析主要食材，還必須將食物的烹飪方法納入葡萄酒佐餐搭配的考量范疇。 水煮清蒸是最能保持食材的原味的烹飪方法，而且煮食的時(shí)間也相對(duì)較短，應(yīng)該搭配酒體較輕的葡萄酒。烘培燒烤的食物就要搭配酒體較重，口味醇厚的葡萄酒，因?yàn)樵诤媾酂具@樣的煮食過程中，食物增加了額外的風(fēng)味和味道。油炸煎炒的食物就需要酒體輕盈且酸度較高的葡萄酒。這是因?yàn)椋谟驼ɑ蚣宄催^程中，食物的油脂增加，會(huì)比較油膩。而葡萄酒的酸味可以平衡食物的油膩。經(jīng)燉煮或慢煨的菜肴，在緩慢的烹飪過程中，使得食物的湯汁最終濃縮到食材之中，因此搭配酒體飽滿，口感豐富，味道醇厚的葡萄酒才是最好的選擇。 其它必須考慮的因素——溫度與佐料 其它搭配必須考慮的因素有食物的溫度 (冷菜/熱菜)以及配餐的調(diào)味料、 醬汁 。 考慮食物的溫度也很重要，冷菜應(yīng)該搭配酒體較輕的葡萄酒，而且所搭配的葡萄酒的侍酒溫度也要稍低些。但這并不表示，只有白葡萄酒才可以搭配冷菜，玫瑰酒或紅葡萄酒，只要年輕清爽適合稍低溫度侍酒的(10-12℃左右) (注*)，也可以搭配冷菜。例如，酒體較輕，果味豐富的薄酒萊Beaujolais 就十分理想。 注：對(duì)于侍酒溫度的注釋：通常紅酒的侍酒溫度為10-18℃之間，陳年頂級(jí)紅酒需要相對(duì)較高的溫度讓酒香發(fā)散，得以感受其細(xì)致優(yōu)雅的口感；而年輕清爽的紅酒和白酒一樣，適合稍低的溫度飲用，通常為10℃；高品質(zhì)的勃根地白酒的侍酒溫度相對(duì)稍高些在12℃左右，而甜酒，起泡酒的侍酒溫度就要更低些在6-8℃之間。 除了上述影響餐酒搭配的諸多因素外，菜肴的佐料包括調(diào)味料和搭配的醬汁也是關(guān)鍵的考量搭配的因素。試想，如果你要一份蒸雞胸肉，那么，搭配輕盈爽口的年輕干白或干紅就可以了。然而，如果這道菜覆以辣椒醬汁，蒜蓉以及黑胡椒之類的口味濃重的調(diào)味料，那風(fēng)味就完全改變了。你就必須選配酒體稍微厚重，味道濃郁、豐富的紅酒去平衡調(diào)味料和醬汁所帶出的風(fēng)味。反之，如果搭配之前的輕盈爽口的年輕干白或干紅，就好像飲白開水一般，索然無味了。 概括總結(jié)搭配的黃金準(zhǔn)則 綜上所述，食物本身會(huì)由于自身的口味，烹飪方式，調(diào)味佐料等的因素，最終呈現(xiàn)出的味道會(huì)變得豐富多彩，因此，在考慮葡萄酒的搭配時(shí)，要對(duì)整道菜的味道作綜合的考量，所搭配的葡萄酒要與這道菜中主導(dǎo)的味道相匹配。一道菜肴的味道越濃烈，所搭配的葡萄酒的風(fēng)味就要越豐富和醇厚。 |
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