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談起火鍋，今人只知道四川火鍋，卻不知云南人才是最早吃火鍋的人。茶馬古道上，原始森林里，跑馬幫的人走累了，就地砍些木材，架成架子，生上火，擱一個大鍋，煮開水，扔一只羊腿，一個牛頭進去，咕咚咕咚地冒氣……
天色漸暗，一條長長的街道，大紅燈籠依次掛起，上百家大大小小的餐館開始人聲鼎沸，野菌王、野菌園、云座崢味、天山野菌樓……全部都是吃火鍋的。冬天來云南，只有這里才不會有人會用憐憫的口氣告訴你：“唉，你來錯季節了！” 朝菌午吃，午菌夕吃、固然味道最鮮美，但就火鍋而言，新鮮的菌子與冰鮮的菌子并無太大的差別。好一點的餐館里，鍋底通常有兩道湯混合，一是用土雞或筒子骨熬成的高湯，另一道是用菌粉調制的湯。夏天吃不完的野生菌曬干磨成粉，就成了菌粉。菌子則是20 多種隨你挑，從便宜的青頭菌、牛肝菌，到昂貴的松茸、羊肚菌都有。吃的時候通通放到鍋中煮透，由服務員把握時間和分配食物。為了迎合外地客人，一般的野生菌火鍋都會提供蘸水，有青辣椒的，也有煳辣椒的，也有用鹵腐的。這也是野生菌火鍋最遭云南人本地人詬病的地方，一蘸蘸水，菌子就只剩一個辣味，哪里還有本來的鮮味？ 云南人自己吃火鍋，絕不會亂七八糟什么菌子都放。他們通常是煮一鍋雞湯，挑兩三種喜歡的菌，比如雞樅、青頭菌、牛肝菌，下一種，吃一種，雞樅放下去不到一分鐘就可以起鍋，但牛肝菌得燙久一點，至少5 分鐘，而且必須切片煮。火得是盆盆火，將菌子的香氣盡數吸入自己的肺腑，如果用冒大氣的火，菌子的味道和養分就都被蒸汽帶走了，太便宜老天爺。 趙光全是中國火鍋專委會副秘書長，以一手出神入化的火鍋吊湯技法聞名。從楚雄往大理的路上，閑極無聊，就向我傳授如何熬制一道完美的野生菌火鍋湯底。 “吃野生菌火鍋，最重要的是一鍋上好的湯底。”他說，“用菌粉調的湯底剛開始好吃，但一煮上東西，維生素分解，最后一層黑黑的渣滓浮在上面，湯就廢掉了。” “主湯底通常用老雞、老鴨或老鵝，最好是老鵝湯。云南農家有看家護院的鵝，養得太好，舍不得吃，老了以后送到農貿市場，就十幾塊錢1 公斤。一只鵝下來也就四五十塊錢。沒有條件的，超市凍庫里買淘汰的鵝也行。老鵝富含膠質，油脂也夠，再加上幾樣動物蛋白，如一兩豬皮（提膠原蛋白），一點火扇骨（提血紅蛋白、骨膠質），再加幾塊雞腳。” “煮的時候，兩個蔥頭一片姜（牙簽一插，最后扔掉），八九分鐘的大火之后，等湯吹得有點發白了，就改用小火熬，直到一雙筷子能把鵝肉插到底為止。此時，一鍋湯如牛奶一般，白白的，濃濃的，湯里已有很多營養成分。” “還要再煮一鍋蔬菜湯。蔬菜一般取四五種，白蘿卜、大白菜、生菜、花菜、江扁瓜（云南一種特殊的瓜類）均可，不僅顏色可愛，維生素也極豐富，然后一起放入涼水煮。水開以后，加一點植物油，以封閉葉綠素。這一鍋蔬菜湯是翠綠色的，這時絕不能放鹽，否則青菜的顏色一下就變老了。” “老鵝湯與蔬菜湯各自過濾之后，以3∶2 的比例調在一起，這道湯底就算完成了。這樣的老湯，什么中草藥，雞精味精都不要，只要起鍋的時候放點鹽就行（熬湯的過程中不能放鹽，鹽是分解蛋白和營養的，因此只能調味時再下）。無論什么菌子放下去，營養和香味都能溶進入，全是原汁原味。” “我最多的時候下過13 種菌子，以雞樅、松茸開始，以松露結尾。每種菌子都有自己的味道，每下一種菌子，湯底的味道就變一次，營養也不沖撞。這樣層層疊加，越煮越好吃，吃到最后，一共13 層菌的味道，你的嘴皮黏黏的，幾個小時后再舔舔嘴皮還是香的，鮮的。”“這就是我們與四川火鍋的區別，四川火鍋的鍋底是不能喝的，油多，太辣，太麻，都是營養上最忌諱的。但野生菌火鍋的湯底，你想喝多少喝多少，清熱解毒，可醒酒，可美容，可治便秘。”  |
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