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隨著濕潤季節的來臨，萬物開始騷動，這時候的云南，空氣中處處都彌漫著菌子的氣味，讓人不自覺地就會分泌口水。 在這片神奇的土地上，生長著200多種可食用真菌，品種之多可謂包羅萬象。  清代文學家李漁曾說，“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？” 哪怕每年云南急診室都要不停上演各種愛麗絲夢游仙境記，也沒有什么能夠阻擋云南人對這至鮮至味的追求！ 真菌王國云南人吃菌兒的狂歡，從5月下旬就開始了，雨季一來，雷聲轟鳴為菌季拉開了序幕，第一批青頭菌、牛肝菌已經上了餐桌，七八月份雞樅菌接踵而至，九月份松茸重磅登場，十一月松露姍姍來遲……各類菌子可以占據人們餐桌五六個月的時間。  俗話說朝菌午吃味最鮮，云南人對于菌子的品質格外挑剔，那些剛剛出土下山的菌子接地氣帶露水含松風蘊靈秀，滋味鮮到難以形容。 出于這種對美味的執念，即使天還下著淅淅瀝瀝的小雨，森林還氤氳繾綣著霧氣，撿菌人早已不知在山林間穿梭了多久。  這些剛收獲到的菌子，下山就會立即售賣，而集合了云南食用野生菌的地方——木水花野生菌交易市場，便是云南人狂歡的源頭，它就像是一座替味蕾償愿的廟堂，你總是可以在這里找到自己的心頭好。 市場內，各式各樣新鮮的野生菌整齊碼放，紅的胭脂菌、綠的青頭菌、黑的干巴菌……入眼皆是當季的鮮活。  買菌子，大概是當地人最愿意花錢也最能夠收獲幸福感的事情，前來采購的人們將市場的小路圍得水泄不通，空氣中還彌漫著來自泥土和森林的潮濕氣息，討價還價的喧鬧聲也將整個市場填滿。 懂得菌子之道的云南人，心中自有一條鄙視鏈。  那些大眾款的奶漿菌、雞油菌、紅菇等等只能叫做雜菌，唯有有著特殊濃郁香氣的野生菌才能稱得上是菌中貴族，而被外人追捧的松茸松露也不過是后起之秀，比雞還鮮還嫩的雞樅才是公認的心頭寶。 粗粗逛一圈，一番討價還價，滿載而歸的人往往都會手提數袋菌子快步離開，生怕耽擱了一會就會辜負這滿袋的新鮮。 吃菌指南云南人對于菌子的處理往往很簡單，然而就是這些最簡單最原始的烹飪方式保留了菌子最真實的味道。 烤菌子坊間傳聞，中國燒烤有兩種，一種叫云南燒烤，一種叫其他。對于云南人來說，萬物皆可燒烤，其食材之豐富、花樣之繁多，足以讓它傲視全國。  烤菌子，就像是擼串一樣深深扎根于云南人的飲食文化中，每一次的翻烤都是一種儀式。 生好炭火，架上鐵絲烤架，一股煙火氣裊裊升起。從山上新鮮采摘下的青頭菌、松茸、蘑菇……都在火光中被烤得滋滋作響，獨特而濃郁的香氣四溢，勾得人饞癮大發。  云南燒烤還講究一個蘸料，鮮辣的小米椒、爽脆的折耳根，拌上醬油、麻椒面、蒜油等，咸、香、辣俱全。 夾起烤得香脆的菌子到蘸水里這么一滾，再放入口中咀嚼，柔香彈牙，滿嘴清鮮。 菌子火鍋要論最過癮的吃法，當屬菌子火鍋。  云南人自家做菌子火鍋，通常是熬上一鍋濃濃的土雞湯做湯底，再選擇各種“季節限定”，清爽的竹蓀、鮮甜的雞樅、肥厚的牛肝菌……鮮上加鮮，讓人欲罷不能！ 集合數種菌類一起燉煮成鍋，菌子的鮮味在高溫之下被逼散而出，鮮香迷人，其誘人之處就在于菌子的滑嫩和湯底的鮮香。  先喝口湯，再吃菌菇，最后涮蔬菜。 在云遮霧繞的餐桌上，大家一起舉筷翻江倒海一番，吃得大汗淋漓，心中陡然生出萬丈江湖豪氣，什么隔閡不滿都隨著食材一股腦扔進滾滾火鍋中。 油封菌子吃菌一時爽，一直吃菌一直爽，但是野生菌的季節太過短暫，爽也就只能爽那么一下。 嗜菌如命的云南人在吃菌的道路上早就摸索出了一條應對之策，除了抓緊時間狂吃，還要留出一部分做各種油封菌子。  新鮮的菌子撕成條狀，加入干辣椒、花椒等用小鍋慢火熬煉，將香氣逼出，以油鎖鮮，一年四季都能夠吃到這一口鮮。 雞樅，云南人民心中的第一鮮菌，別有一種動物性的肥美，都說在外打拼的云南人必帶一罐油雞樅。  煸干水分的菌絲口感和肉一樣香韌，雖不及新鮮菌子那樣野性十足，菌香卻更為濃郁豐腴。 被鎖在油里面的菌香，一遇上熱氣騰騰的米面，香味畢現，平平無奇的家常菜都能變雍容。 在吃菌這件事上，云南人一馬當先。然而你要問他們對于野生菌為何如此癡迷，那答案可一點都不浪漫。 清朝初年，云南人飽受饑荒之災，在主食嚴重匱乏的情況下，富含優質氨基酸的野生菌給了他們一條生存之路，把山珍當主食果腹。 直到今天，云南人依然以吃菌為一季的狂歡，卻也深諳過猶不及的道理，那些外地人眼中“奢侈”的食材，云南人勤勤懇懇拿來喂豬。 或許正是這種源自于苦中作樂的無奈，才讓云南人吃菌吃出了一股享受當下的豪邁！ |
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