[儲備工作]
1．專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌后立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重復沖洗至清澈為止。
2．怎樣淘米營養損失少
淘米很有講究，如不得法，會使米中的營養嚴重損失。人們長期習慣用生水把米沖濕后，用力搓洗，這樣淘米，其營養損失量可達30％左右。因為很大一部分維生素和礦物質都包含在米的外層，如用涼水淘，用力搓，就很容易流失。可用開水淘米、煮飯，一則可使米的表層凝固，二則搓洗次數少，其營養素的損失要比用生水少20％左右。
3．怎樣挑揀大米里的蟲子
夏天米中生蟲是最頭痛的事，既不好挑揀又不能水洗。可找一小塊化纖地毯，鋪平，將米倒在上面，用手抹平，揪住地毯邊，左右翻滾，蟲子就吸在地毯上了，最小的蟲也混不過去。
4．淘米如何去沙
淘沙子比較多的米，可取一個搪瓷缽，將米放在里面。在缽中注入清水沒過米，用手輕輕將水旋轉一下，使比米重的沙子沉底。然后連水倒入準備做飯的鋁鍋中。必須注意，每次倒出的只是裝在缽中最上面的一層大米。然后再放入清水，如此重復地淘洗，剩在最后的便是沙子。采用此法能將沙子全部淘凈，并省時省力。
5．怎樣去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米。
方法是：取大小兩只盆，在大盆中放入多半盆清水，將米放入小盆，連盆浸入大盆的水中；來回搖動小盆，不時地將處于懸浮狀態的米和水傾入大盆中，不要倒凈，小盆也不必提起；如此反復多次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好，可將大米全部淘出，而小盆底只剩下砂粒。
6．洗好的米放入內鍋并加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好后繼續保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開，并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。
7．煮干飯的吃水量
一般來說，500克米應放500～700毫升水。可用手掌測試，即鍋中加水后，將手掌放在米平面上，水量以淹及手掌為適量。
加水量還應視米的種類予以增減，糯米吃水量比粳米少，粳米吃水量又比秈米少。
8．把大米先在溫水中浸泡一下
因為大米和白面中含有很多植酸，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。
為此，可將面粉發酵，或把大米先在溫水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
9．煮飯要用開水
這樣米中的維生素B1可免受損失。
自來水是加氯消毒的。如果直接用這種生冷的自來水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養成分。所以煮飯還是用燒開的自來水好。因為水中的氯已隨水蒸氣揮發了；
同時，由于米中維生素B1的損失與煮飯的時間成正比，開水煮飯時間短，營養的損失也就相應減少。
10．小心米飯的維生素流失
如果煮米飯加熱時間較長，維生素B1損失會超過30%，如在煮飯時撇去米湯水，維生素損失就會損失40%，因此，米飯不宜用水煮，因為水蒸氣會將溶于水的維生素帶走。如果用帶蓋子的窗口隔水蒸米飯會使米飯的營養成分都留在容器內，營養保存得更多。
[基礎知識]
1．做飯巧省時:
可以在用電飯鍋燜米飯的時候同時煮粥。方法是：在一個不銹鋼的杯子里放水和米，比例大概是5：1（稀稠按個人喜好來定）。然后把杯子放在電飯鍋的中間，之后按照一般煮飯的程序即可。這樣，你就可以即吃到米飯又喝上粥了。
舉一反三：我們還可以用這個杯子來做雞蛋羹、銀耳蓮子羹、蝦仁豆腐羹、奶香木瓜酪等等，這樣安排出一周食譜，營養美味、簡單方便。
2．米飯最好用蒸法:
蒸飯不僅好吃，而且米湯和米一起蒸，營養可以得到保存。實踐證明，蒸飯比撈去湯的老辦法，多保存蛋白質5％，維生素B1 18％。悶飯也有利于保存營養。
3．煮干飯加熱時間長，維生素B1損失會超過30％。如在煮飯時撇去米湯水，維生素損失超過40％。
4．如何使白米飯香又Q：
把米洗干凈后先浸泡半個小時再煮，飯煮好之后先別急著把鍋蓋打開，讓白飯在電飯鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q！
5．怎么在最短的時間內把“生米煮成熟飯”呢？
平常要煮出膨松美味的白米飯，都要先將米泡過半小時甚至一個小時。遇到緊急狀況時，可以先用冷水洗米，再倒入熱水瓶中的沸騰熱水，均勻地上下翻攪，再放入電飯煲里，只要大約二十分鐘內就可以煮出好吃可口的米飯！
6．如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。
7．怎樣使軟飯變硬
如果不小心把飯煮軟了，可取一條干凈的干棉布敷在軟飯上面，在用小火慢慢蒸煮一會兒，米飯即可由軟變硬了。
8．怎樣使硬飯變軟
如果煮飯時把飯煮硬了，可用筷子在米飯上扎一些小孔，然后從孔眼中注入開水，再用小火慢煮一會兒即可變硬為軟。
9．一鍋可煮軟硬兩樣飯
用勺將米推動，讓米在鍋內成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內可煮出軟硬不同的米飯。
10．燜米飯可同鍋蒸白薯
用平常燜米飯時米和水的比例，將洗凈的白薯放進鍋內屜上的盆或盤子里(不使白薯湯液流入米飯)，加熱時間與單獨燜米飯的時間基本一樣，米飯燜熟了，白薯也蒸爛了。
11．茶水煮飯有助于消化
茶水煮飯色、香、味俱佳，且消積化食。
做法是：用0.5～0.7克茶葉，加開水1公斤，浸泡5～8分鐘后，(亦有說法：1克茶葉用1000克開水泡４～９分鐘)，用干凈紗布過濾，將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中，按常規入鍋燜制即可。
12．夏天煮飯時，每1500克米加2～3毫升醋或檸檬汁，米飯無酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿。
如果不想在冰箱內存放剩飯，可將它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭鍋蓋，也不要搖動鍋，將它輕輕移到陰涼通風處，就能防止變餿了。
13．如想使蒸出的米飯粘而有彈性，可往米飯中加入少量的食用油，不僅飯爛松散，味香，還不會煳鍋底。
14．煮飯時，在大米中加少量食鹽、少許豬油，會使飯又軟又松。 在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。
15．煮飯時，往水里滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香。
16．燜米飯時放一小塊冰糖，煮熟后飯會有一種香味，有韌性，很好吃。
17．飯吃起來更香:
在你煮飯時，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和沙拉油，再浸泡個十分鐘，吃起來的飯特別好吃。
18．煮飯加麥飯石色香味俱佳
將麥飯石洗凈后裝入紗布袋里，與大米一起上鍋蒸煮(三四口人用餐，可取麥飯石50～100克)，米飯潔白，營養豐富，噴香可口，這樣做出的飯夏季還可以延長保存期1天以上。
19．燜飯加麥片營養價值高
煮米飯加入2％的麥片或豆類，不但好吃，而且富有營養。
20．鈣質米飯
把雞蛋殼洗凈放入鍋中，微火烤酥，研成粉末，摻入淘洗好的米中，即可煮成“鈣質米飯”，正常人和缺鈣病人食用都有好處。
21．電飯煲煮飯：
做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；
用熱水煮飯省電，又可保持米的營養；在開鍋后拔去電源插頭，大約過５分鐘，再接通電源；自動跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在２～３分鐘后再次撳下按鍵。
22．用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。
23．炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃。
[去除米飯焦煳味]
1．去除米飯焦煳味之一
用一只碗盛上冷水，放到飯鍋中間，壓入飯里，使碗邊與飯相平。然后蓋上鍋蓋，將爐火改小，燜一兩分鐘再揭鍋，即可消除焦味，煳飯的焦味就會被水吸收掉。。
2．去除米飯焦煳味之二
把飯鍋從火爐上端下來，打開蓋，將三五根鮮蔥段放在飯上，（或取一根長４～６cm的蔥插入飯里），再蓋上鍋蓋。幾分鐘后，把蔥段取出來，飯的煳味就消除了。
3．去除米飯焦煳味之三
一旦聞到飯的焦煳味，不要攪動，可把飯鍋置于3～6厘米深的冷水中，或放在潑了涼水的地面上，約3分鐘后焦煳味即可消除。
4．去除米飯焦煳味之四
飯有焦煳味時，趕快把火關掉，在米飯上邊放一面包皮，蓋上鍋蓋，5分鐘后面包皮即可把焦煳味吸收。
5．怎樣使鋁鍋燜飯不糊
鋁鍋燜飯容易糊鍋，只要用新鋁鍋先煮一次面條，再使用鋁鍋燜飯就不容易糊了。
[夾生飯補救]
1．夾生飯補救之一
a．如全部夾生，可用筷子在飯內扎些直通鍋底的小孔，加適量溫水重燜。
b．若是局部夾生，就在夾生處扎眼，加點水再燜一下；
c．表面夾生，可將表層翻到中間加水再燜。
如在飯中加二三勺米酒拌勻再蒸一會兒，也可消除夾生。
2．夾生飯補救之二
用鍋鏟把夾生飯抄散，按500克米50克黃酒的比例，把黃酒倒入鍋內，用文火燜至黃酒揮發，飯就不夾生了，且吃不出酒味。也可加入二湯匙白酒
[做米飯、煮稠粥不粘鍋]
1．怎樣使高壓鍋中的米飯不粘鍋底
a．用高壓鍋做米飯，既節時，飯又香，但易粘鍋底，很難刷，且浪費糧食。
原因和解決辦法：米飯做熟后，鍋內存有大量蒸汽。如果讓這些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限壓閥，打開鍋蓋，米飯就不會粘鍋。
如果急著要吃飯，不等蒸汽自然放完就拔掉限壓閥讓蒸汽一下子全噴出來，此時立即打開鍋蓋，便會有一層米飯粘在鍋底，很難鏟掉。
這時，只要在盛第一次飯后把鍋蓋再蓋嚴，不加限壓閥，待到第二次盛飯時再打開鍋蓋，粘在鍋底的米飯就很容易鏟掉了。
b．用壓力鍋做飯要不粘鍋底說來很簡單：先不加閥，沖出熱氣后再加上閥，等有“刺刺”聲立即熄火，待壓力消失后即可開鍋食用，既省火又不粘鍋底，用火得當連鍋巴都沒有。
有兩點須注意：一是根據米的性質，水要加得適當，飯粒就軟硬適度；二是熄火后要保留鍋內壓力，不要急于放氣和強制冷卻。因此，最好先做飯后做菜，菜好了飯也得了。
c．用幾兩米做兩三口人的米飯，幾乎一半粘在鍋上，經實踐，找到了簡便方法：米飯做熟后馬上將壓力鍋坐在事先準備好的涼水盆里，兩三秒鐘端出即可。
2．做米飯不粘鍋一法
鋁鍋或不銹鋼鍋燜米飯，米飯總是粘著在鍋底部，即不易清洗鍋具，又浪費糧食。如果米飯燜好后，馬上把飯鍋在水盆或水池中放一會兒，熱鍋底遇到冷水后迅速冷卻，米飯就不會粘在鍋上了。
3．煮稠粥又不黏鍋之一
待鍋里水燒到50―60℃時再下米，可防鍋糊。稀飯快好時，放少許自己喜歡吃的蔬菜在里面，味更鮮，更爽，有營養，易消化。
4．煮稠粥又不黏鍋之二
洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。
[煮陳米飯、熱剩飯方法]
1．煮陳米飯法之一
將陳米淘4～6遍，清水中浸泡1～2小時（亦有說20分鐘的），撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（半）湯匙豬油或植物油，根據米量加足熱水（以淹沒米2厘米為宜），先用旺火燒開，再用小火燜30分鐘就可以了。用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。
若用高壓鍋，燜８分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。
2．煮陳米飯法之二
用陳米煮飯時，可在煮米水中加入占總水量1/4或1/5的啤酒，這樣煮出的米飯不僅香甜，而且光澤好，如同新米。
3．煮陳米飯法之三：
用茶水來煮陳米，可煮出色、香、味俱佳的米飯。
具體操作如下：取茶葉1 -3克，用500-1000毫升開水浸泡4-9分鐘后過濾去渣，再取適量已去渣的茶水作為煮米水加入淘凈的陳米中，這樣煮出的米飯清香撲鼻。而且，茶水煮飯還有去膩、潔口、消食和預防部分疾病等益處。據營養學家研究，常吃茶水煮的米飯，有益于預防心血管疾病、預防中風、防癌和預防齲齒。
4．陳米煮飯怎樣才有香味
首先，陳米用水淘洗干凈后，可蓋上鍋蓋，靜置幾十分鐘讓米充分脹一脹；
其次，上鍋煮飯時，往鍋內加少許植物油；
第三，按平常的方法煮飯，待米飯煮開后，用筷子稍加攪拌，當飯快熟減小火量，讓陳米的氣味隨油氣蒸發而消失。
用上述方法煮出的陳米飯，不僅具有油光感和飯香，而且入口味道亦大為改善。
5．用高壓鍋熱剩飯
高壓鍋熱剩飯比用一般鋁鍋效果好。
其方法是：將剩飯倒入高壓鍋內(若用高壓鍋煮的飯可不出鍋)，用鍋鏟壓散，根據飯量多少沿鍋邊加3～6鏟水，用中火加熱，蓋上鍋蓋，扣上安全閥，待有蒸氣沖停火，3～5分鐘后即可食用。這樣熱剩飯，不僅省時間，而且飯味和新做的飯一樣香。
6．熱剩米飯法一
熱過的剩飯吃起來總有一股異味。在熱剩飯時，可在蒸鍋水中對入一匙鹽水，即可除去剩飯的異味。
7．熱剩米飯法二
剩米飯如用蒸鍋加熱，費時費火，米粒膨脹不筋道，有時還有屜布味。如在煮新米飯時，把水按新米量的比例加好，然后把剩米飯倒進放好水的新米上面，待飯熟時，新米剩飯無異，如用高壓鍋效果更好，米粒更加筋道。
8．熱剩米飯法三
熱天，剩飯易餿。如果不想在冰箱內存放剩飯，可將它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭鍋蓋，也不要搖動鍋，將它輕輕移到陰涼通風處，就能防止變餿了。
9．剩飯煮粥一招
用剩飯煮粥，總是粘糊糊的，如果先將剩飯用水沖洗一下再煮，就不會發粘，像新米煮出的稀飯一樣好喝。
[做飯、煮粥防溢]
1．做飯防溢
用電飯煲煮飯，要提前3個小時把米洗凈，放在適量的水中浸泡，用這樣的米煮飯，能避免米湯外溢。
2．煮粥防溢之一
往鍋里滴幾滴芝麻油，開鍋后用中小火煮，再沸騰也不會外溢，且味鮮。
3．煮粥防溢之二
由于米粥的黏稠度比較高，煮沸后產生的氣泡不易破裂，粥煮沸后會溢出來，煮粥的時候往鍋里滴5～6滴滴香油或者植物油(亦可動物油)，就可以使粥不溢鍋也不起泡。
用壓力鍋熬粥，先滴幾滴食用油，開鍋時就不會往外噴，比較安全。
4．煮粥防溢之三
煮粥時，先淘好米，待鍋半開時(水溫50～60℃)，再下米，即可防止冒鍋外溢。
5．巧煮稀粥不外溢
煮稀飯時，水開后放一個勺子在鍋里就可以了（讓勺柄靠著鍋沿）。
[煮粥基本常識]
1．加硼砂稀飯易熟爛
夏天熬綠豆稀飯時，加少許硼砂易熟爛，省時又省燃料。
2．煮稀飯不宜放堿
為了使稀飯容易煮爛、煮得稠糊，有人喜歡在稀飯中放堿，這種做法很不科學。
因為大米中含有多種維生素，而維生素遇堿就會被破壞。如400克大米加0.5克堿煮成的稀飯，其維生素含量損失達96％。所以，煮稀飯或煮豆時，不宜放堿。
3．熱水瓶煮稀飯
在使用爐火不方便的情況下，想喝粥，可用熱水瓶來悶稀飯。
方法是：將約為熱水瓶容量1/4的米，淘洗干凈后，放入熱水瓶，同時灌入剛剛沸騰的開水，使瓶內水面距瓶口約10厘米左右，然后蓋緊瓶塞，悶4～5小時后即熟。且味美好喝。
4．甜粥放醋粥更甜
煮甜粥時，若能放點醋，粥會更香甜。
5．怎樣煮小米飯
將小米洗凈后，上籠屜干蒸一下，再放入鍋里加水煮。注意只能用中火，使水面保持微開，燒至鍋內米湯只高出小米1。6厘米左右時，改用小火燜煮。待聽不到鍋內水響時，即把火封住或熄滅，再燜十來分鐘，即可食用。
[花樣飯粥]
1．讓調理油更有味道：
想讓炒菜拌飯的食用油更有風味嗎？其實只要簡單的小步驟，就可以讓油的風味更香醇。
只要在小容器中放幾顆切碎的蒜頭或洋蔥及辣椒等等，再倒入食用油后，稍稍浸泡，直接放入冷凍室儲藏。這樣一來，就可以讓油的味道更好。
如果從冰箱中拿出來時，已經冰成白白的一片的話，只要放到一旁，就可以等油質軟化后，再拿來使用。如果還有剩下的話，還可以繼續冰起來保存。在選擇油脂的方面，建議選擇不容易凝固油脂，這樣釀起來的風味會比較出眾，像是橄欖油就是相當不錯的選擇。
2．外國風味的大米飯
意大利煮法：生米和切碎的蔥放在植物油里炒一下，然后加上水和少許鹽，文火煮一小時，食前再加上一勺黃油和25克捻碎的干酪。
羅馬尼亞煮法：米、水用1：2的比例，放少量的鹽、醋、植物油，文火煮一小時。然后將煮好的米飯放在盤子里，上面放些切成薄片的西紅柿。
埃及煮法：煮三小碗的大米需配四碗水和四匙植物油。先將放了鹽、油的水燒開，再倒入大米煮開，文火煮，不要攪拌。吃時，米飯要和燒好的菜或糖漬水果一起混著吃。
3．夏天宜食“五味粥”
夏季天熱，食物宜清稀可口。“五味粥”即有較強的解暑、導濕、生津止渴、降低血糖尿糖的功效。其做法是：取生地、地滑皮、米仁、綠豆、糯米各40克，先煮中藥去渣，然后用藥汁熬綠豆、糯米成粥，晾涼后食用。
4．泡八寶米的竅門
把各色難煮的豆子和米放進普通的保溫瓶內,加入開水,放置十幾個小時,即可倒出用普通鍋或者高壓鍋煮粥。非常方便,大大縮短了煮粥時間，煮出的粥粘粘糯糯。
5．怎樣煮綠豆粥又快又爛又香
綠豆洗凈放鐵鍋內用文火炒，當綠豆呈現黃色時即可，然后趁熱用自來水沖一下，即可倒入高壓鍋和米一塊兒煮，按正常煮飯的時間即可。這樣做的綠豆粥(飯)又快又爛又香。
附錄：
【做飯先浸米，節能好口味】
將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會的事情。而現代科學證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學問，即使做飯也不例外。
原來，生米做成熟飯，是一個物理──化學過程。實驗得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時間節省30～45％，燃料節省30～40％；且飯的口味也特別好。
實驗表明，米變成飯和吸水的程度關系很大。
米的結構緊密，水吸附和滲透到里面要有較長時間，常溫下需要１小時，50～90℃時15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內部滲透，使時間延長。所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時；還因燒飯時間短，可使米粒內外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。
其實，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。
