囗中的奢華

    魚卵化身為魚子醬，要經過十多道工序，取卵、篩選、清洗、濾干……所有工序必須在15分鐘內完成，以便繼續加工，否則魚卵就會不新鮮了。而魚子醬分級師也必須在幾分鐘內對面前的魚卵評定等級，他們根據魚卵的色澤、大小、氣味、味道、堅實程度、疏散密度來確定魚卵的級別和價格。之后，經驗豐富的魚子醬專家隆重登場，做出最重要的決定—放多少鹽。魚卵質量越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽魚子醬。以伊朗的標準來舉例，20克以下零售分裝罐中的魚子醬只能產自同一條魚。有些品牌甚至可以追蹤它們的魚子是從哪條魚里取出的。

    如此身價不凡的魚子醬，如此新鮮至上的美食，接觸空氣之后就必須盡快食用，因為它極易腐壞。保存魚子醬的最理想溫度是零下3℃，因為在這個溫度，它含有的鹽分和油才不會凍結。零度也可以存放一段時間，但自家的冰箱很少能做到這樣嚴苛的要求，魚子醬一旦開封，必須在4 8小時內食用。有些人會說，把它凍起來豈不一勞永逸，想什么時候吃就什么時候吃。事實上，這不是一個好主意，雖然解凍后魚子醬仍然會保留一定香味，但魚子的美味質感全無。這一顆顆閃耀著光芒的渾圓球體的價格區別不就是那獨特的香氣與瞬間咀嚼的快感嗎？如果已凍結，只能慢慢地在冰箱里融化，然后把它當配菜使用。

    每種魚子都有其味道特質，風味不盡相同，所以口味亦因人而異，只要找對了自己的口味便可。魚子醬的配酒選擇不多，按沙皇傳統菜單，魚子醬與伏特加或法國香檳是絕配。用黑麥和泉水釀成的伏特加，俄語意為“水”，一點也沒錯，俄羅斯人把它當水喝，每天幾杯，據說可以延年益壽。酒入口，如刀子刮舌頭，口腔經伏特加凈化后，讓魚子醬豐腴的韻味更為突出。味蕾經烈酒剔刮后流出的空腔，正好有魚子油脂的充分填補，回味時間自然更長。這兩種酒與魚子醬之間的親密關系，至今依然是顛撲不破的真理。這對昂貴拍檔定會讓你的錢包變薄，口福變厚。不過，若以氣氛而論，用香檳配魚子醬更凸顯其高貴感。既然要吃白鱘等級的魚子醬，夠年份的香檳是當然的選擇，香檳最好是偏不甜甚至酸味較重的。香檳的氣泡與渾圓的魚子醬顆粒一起在口中交互“啵啵啵”地迸開來，然后一起激蕩出一種明媚的馨香，那種感覺就像煙火一樣，絢爛攝人，讓人久久難忘。

    魚子醬最常見的食法是在小小的俄式薄餅或者薄如紙張的烘面包上面鋪滿，或在蘇打餅干上涂上少許，細細地品味它的滋味。在帶點咸味的餅干上抹少許酸奶油，再鋪一點魚子醬亦可。魚子醬本身已有咸味，所以餅干切記不要太咸。但對上等魚子醬而言，無需配任何食材，它生命旅程的最后一段路途，非得是一把湯匙不可。最好用貝殼匙或木勺舀一撮（記住，魚子醬最忌用金屬湯匙舀來吃，特別是銀匙，銀會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味，使之喪失最初始的鮮甜），先聞其香氣，然后一口吃下去，細細咀嚼其味，感受那種極致咸香，再以香檳或伏特加配之，滋味非凡。

    品嘗上等的魚子醬，先用牙齒輕輕咬破，耳中欣賞“啵啵”的聲音，再用舌頭仔細品味，然后吞下去。千萬不要學美國人，把魚子醬加在水煮蛋里，還在里面加檸檬或洋蔥，或把一大堆毫不相干的東西混在一起，再把魚子醬往上堆，真不敢想象是什么滋味。品嘗魚子醬是一種純粹的感官奢華享受，所追求的已然不是肚腹的飽足，而是食物與味覺間的共鳴。

    世上很多好東西，如真想吃出它的好，就必須單獨細細品嘗。幾年后，想起那句話：“吃多了就會喜歡的！”真是如此。有時候，我不得不承認，這些誘人的“品位”極其美好，而且可能一試便會上癮。這種感覺，就是你在嘗過真正的魚子醬之后，那種伴隨絕望的迷醉，讓你艷羨、讓你渴望……