蘇式食品品種繁多，經過幾千年的發展，至今已有12個大類、1200多個著名品種。分為6個幫式和6種特色，即蘇式菜肴、蘇式鹵菜、蘇式面點、蘇式糕點、蘇式糖果、蘇式蜜餞和蘇州小吃、蘇州糕團、蘇州炒貨、蘇州名菜、蘇州特色醬菜、蘇州特色調味品。本期，小編就帶您品嘗一番記憶中那些著名的“蘇幫菜”。
蘇式食品具有四大特色：一、講究時令時鮮。蘇州四季分明，季季物產不同，傳統飲食素來因時制宜，即使是家常便飯亦很講究。春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補。蘇幫名菜則更是如此，如春有碧螺蝦仁、筍腌鮮，夏有西瓜雞、清炒三蝦，秋有鲃肺湯、大閘蟹，冬則有母油雞、青魚甩水等等。二、講究選料做工蘇州傳統飲食以"生活鮮嫩"、"寧缺不代"為選料原則，雞鴨魚肉選用講究部位，如青魚一條要滿四五斤重，用豬肉要選腿精肋條。制作講究刀工、火工、做工，精工細作，為蘇式食品的風味特色。三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美，四者融為一體，這又是蘇式食品傳統風格。利用食物的天然色素，點綴食品菜肴，利用花卉的自然芬芳，增進誘人的食欲。尤其是名菜中"松鼠桂魚"，"孔雀蝦蟹"等，船點中枇杷桃子，糕團中園林造型等等更是匠心獨到、巧奪天工，將繪畫雕塑藝術手段運用于食品制作之中，令人嘆為觀止。四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦，品種翻新層出不窮，同樣一條魚，紅燒、白燒、清燉、白篤，烹調成冷盆菜，也可制作一道湯，魚頭、魚尾、魚身分開，可翻出種種菜肴。
櫻桃肉
蘇式菜肴講究"四季有別,按令上市"，以豬肉為原料的菜肴也是如此,冬令是美味醬方，春季則推"櫻桃肉"。將五花肋條豬肉洗凈，入鍋加清水旺火燒煮，至肉皮發軟取出，然后用刀在皮上剞十字花紋，刀痕深至第一層瘦肉。然后在鍋中墊竹算，肉皮朝下置其上，加豬肉湯、蔥結、姜片、精鹽、紹酒及紅曲水，蓋鍋中為燒30分鐘，加冰糖用小火燜至酥爛，再加冰糖用中火收稠，取出肉抽去肋骨，揀去蔥姜，皮朝下扣入蓋碗中澆鹵汁，碗加蓋入籠蒸5分鐘,取出后倒入盤中。同時,用菜油煸炒豌豆苗，將綠油油的豌豆苗圍在盤邊，一盤猶如剛從樹上摘下的"櫻桃"鮮艷奪目。此菜色如紅棗，皮爛肉酥，入口而化，咸中帶有甜酸。
鹽水蝦
蘇州菜肴中用蝦的名菜不少，如油爆蝦、鹽水蝦、蝦圓、熘蝦仁、蝦松、卷筒蝦仁等等。帶籽鹽水蝦，是端午節前后的一道蘇州名菜。初夏的青蝦，雌者腹部擁滿蝦籽，蝦籽原本就具有天然鮮味，帶籽蝦采用水煮法，即鍋中僅置清水，加蔥結、姜塊、精鹽煮沸，然后將修剪過須腳的帶籽青蝦入鍋，加紹酒燒至蝦斷生，撈起剝去頭殼。同時將鍋中蔥姜撈去，待湯冷卻后將蝦復浸入湯中約１５分鐘，然后裝盆。帶籽鹽水蝦，堪稱夏令佳肴。
細露蹄筋
細露蹄筋是蘇式宴席中一道必備的炒菜。蹄筋有鮮、干兩種，鮮蹄筋用清水浸泡即可使用，干蹄筋需經過水發、油發、鹽發三種方法泡發才能使用。細露蹄筋以水發蹄筋為佳。先將雞脯丁、火腿丁、香茹丁、熟筍丁、青豆丁等輔料在炒鍋中用熟豬油炒一下，然后加紹酒、精鹽、高湯及蹄筋再炒，燒沸后移小火燒，最后轉旺火勾芡，淋麻油起鍋裝盤。細露蹄筋色彩鮮明，芡汁似露，蹄筋軟韌而爽口，不爛不硬，熱吃鮮美無比。
響油鱔糊
指烹調后的鱔糊端上餐桌，熱油尚在盤中"噼叭"作響。江南水鄉，黃鱔遍及河道水灘甚至田間溝邊。蘇州菜肴中以黃鱔為原料的有不少，膾炙人口的有刺毛鱔筒、生炒鱔片、爆鱔絲等等，響油鱔糊有名就在"響油"上。取活的鱔經沸水燙泡后，劃出鱔絲，將炒鍋內熟豬油燒至七成熱，投入蔥花煸得，然后放入鱔絲炒透，加紹酒略燜后，加入高湯燒2分鐘左右，放精鹽、醬油、食糖，蓋鍋燒10分鐘后收稠用濕淀粉稀勾芡，出鍋裝盤時在鱔糊中撥出一條凹槽，放入蔥花，并將姜絲、蒜泥、火腿末制成三角形飾邊。同時在另一鍋內將一勺麻油加溫，待八成熱時，迅速舀出澆入鱔糊凹槽，立即端上餐桌，撲上胡椒粉。蘇州民諺有："小暑黃鱔賽人參"。六、七月間的黃鱔，倍受美食家青睞。
鲃肺湯
是木瀆石家飯店的十大名菜之一，也是蘇州傳統名菜。鲃肺湯，原稱斑肝湯。鲃魚，太湖水域特產，狀似河豚，背部青灰色且有斑點，又稱"斑魚"； 受驚后腹部會鼓起如球，俗稱"泡泡魚"。鲃魚至多10厘米左右，但頭大，剝去外皮，魚肉細嫩鮮美，尤其取肝做湯，尤為美味。鲃肺湯以斑魚肝、火腿絲、青菜心等精烹而成，斑肝金黃，菜心碧綠，相映成趣。斑肝肥嫩，入口即化；熱湯鮮美，勝過雞湯。此菜已被列入《中國名菜譜》。鲃肺湯的來歷與于右任先生有不解之緣，1929年他同友人在木瀆石家飯店用餐，對斑肝湯大加贊賞。李根源先生還特意為石家飯店題寫了"鲃肺湯館"四字。鲃魚季節性很強，每年8至10月上市，且必須活魚取肝，因而此菜只在吳中有。蘇州且有"秋時享福吃斑肝"的古諺。
碧螺蝦仁
以太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹制而成，具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁，以東山一帶白殼蝦為佳，活蝦擠出蝦仁，加上精鹽、雞蛋清、干淀粉制成的漿汁，待熟豬油鍋燒至五成熱時，將蝦仁熘至呈乳白色，漏勺瀝去油，再以旺火復炒，此時加預先用5 克碧螺春茶葉泡出的茶水及味精，不可多炒，僅顛翻數下即出鍋裝盤。同時以泡過的茶葉作圍飾邊，綠白相映，形美味鮮。
松鼠桂魚
以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉后，經熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。據傳，當初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應付皇帝要吃魚，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是作料調料就有河蝦仁、熟筍丁、香菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉……達十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽為松鶴樓 " 首席名菜 "，1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑒定會上，被列為江蘇表演菜點之一。唐詩中有"桃花流水鱖魚肥"，因而品嘗松鼠桂魚最佳時節，當推每年三、四月間。
鹵鴨
鹵鴨是松鶴樓的傳統名肴，是蘇州著名的冷菜。蘇州舊時民間六、七月有“火神素”、“接雷素”的習俗，吃素齋前先去玄妙觀“火神殿”、“雷尊殿”進香。《清嘉錄》載：“嗜齋之先，戚若必饋贈親友、表示“封齋”的象征。
鹵鴨，以活鴨宰殺后洗凈斬腳，入鍋加肥膘、醬油、精鹽、桂皮、八角茴香及蔥姜，旺火燒沸去浮沫，加紹酒、紅曲米、冰糖屑等，旺火燒約1小時，然后翻身以中火燒30分鐘，八成爛時撈出。將鴨湯舀出加綿白糖燒沸，以濕淀粉勾芡成鹵汁，出鍋后加麻油攪和，將鴨子斬成整齊塊，以頭、頸、翅墊底，裝盤，澆上鹵汁。其味咸鮮略帶甜，越嚼越香，佐酒最佳。
莼菜湯
莼菜湯太湖莼菜素與鱸魚齊名，《晉書》中曾有這樣的記載：西晉文學家張翰在北方做官，時間一長因想起了昔日莼羹鱸魚，竟然棄官回了江南故鄉?！拜击|之思”也成了思鄉戀家的典故。明末清初，太湖沿岸的居民已經會人工培植莼菜，每年自清明至霜降均收獲。目前在冬春季節，則有瓶裝莼菜應市。吳縣花果食品廠的瓶裝莼菜，還獲外貿名優產品稱號。莼菜，嫩滑、鮮美，又有補血、清熱、潤肺、利尿、解毒等功效。為蘇式菜肴中的著名湯菜，加不同輔料即可成為不同名湯，如前面介紹的“莼菜塘片”外，還有莼菜湯等。
