烹調(diào)時(shí)用的油脂分動(dòng)物性和植物性兩種。中國(guó)居民經(jīng)常消費(fèi)的動(dòng)物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來(lái)又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，烹調(diào)油對(duì)于我們的健康非常重要，發(fā)揮著許多生理作用，首先，它能提供能量；其次能提供脂肪，動(dòng)物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，并且是我國(guó)居民維生素E的首要來(lái)源。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系。最后它對(duì)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用有很大促進(jìn)作用。所以，烹調(diào)油是我們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚氖澄镏唬?jīng)烹調(diào)油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。因此，烹調(diào)油對(duì)健康是十分重要的。
豬油到底該不該吃？
豬油20世紀(jì)70年代時(shí)候的人，幾乎家家戶戶的灶臺(tái)上都放著一個(gè)油罐子，里面盛著豬油，也有人家備著牛油、羊油。炒菜時(shí)，舀一勺放到鍋里。事實(shí)上，并非人人都愛(ài)吃動(dòng)物油。那時(shí)供給不充足，每人每個(gè)月通常只有半斤油，平均每天不到10克。肉也是限量供應(yīng)，故老百姓為買肥肉煉成豬油、牛油等，來(lái)彌補(bǔ)植物油供應(yīng)的不足。
豬肉營(yíng)養(yǎng)成分（每一百克）：
| 能量 |
脂肪 |
碳水化合物 |
膽固醇 |
維生素A |
硫胺素 |
核黃素 |
維生素E |
| 879千卡 |
99.6克 |
0.2克 |
93毫克 |
27毫克 |
0.02毫克 |
0.03毫克 |
5.2毫克 |
根據(jù)上述表格進(jìn)行分析，豬油中并未含有有毒或有害成分，反而含有很多營(yíng)養(yǎng)成分。從對(duì)人體生理功能的角度來(lái)講，豬油所能提供的某些脂溶性維生素比植物油低，其它的功能并無(wú)二致。與一般植物油相比，豬油有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲。其還含有大量脂肪酸，還有對(duì)人體有益的維生素等。但也不可大量食用，動(dòng)物性食物及油脂攝入過(guò)多，是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。動(dòng)物油是高能量、高脂肪的食物，不宜過(guò)多食用。
植物油當(dāng)然也并非絕對(duì)安全。比如說(shuō)，棕櫚油雖然是植物油，其中的飽和脂肪酸卻比豬油還多。部分植物油中的多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)容易氧化，如果抗氧化物質(zhì)攝入不足，就可能生成過(guò)氧化酯質(zhì)，這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴(yán)重的甚至可能誘發(fā)癌癥。因此，在日常飲食中，均衡動(dòng)物油和植物油的攝入非常重要。
過(guò)量用油是導(dǎo)致國(guó)人慢性病高發(fā)罪魁
中國(guó)青少年肥胖問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重無(wú)節(jié)制或過(guò)量用油，才是導(dǎo)致我國(guó)居民慢性病增加的“罪魁禍?zhǔn)住薄Ｕ{(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)居民超重率、肥胖率居高不下，全國(guó)近1/5人口被確診為慢性病患者，其主要原因在于膳食結(jié)構(gòu)不合理，肉類食物消費(fèi)過(guò)多，同時(shí)烹調(diào)油、食鹽攝入量普遍超標(biāo)。
目前居民家庭人均每日烹調(diào)用油攝入量49.1克，城鄉(xiāng)無(wú)明顯差異，而人均每日攝入量超過(guò)30克為攝入過(guò)多，49.1克已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這樣長(zhǎng)期超標(biāo)的結(jié)果就是導(dǎo)致慢性病增加，影響國(guó)人健康。調(diào)查顯示，慢性病所造成疾病負(fù)擔(dān)占全國(guó)總疾病負(fù)擔(dān)的70%，如不采取強(qiáng)有力措施，未來(lái)20年，中國(guó)40歲以上人群中主要慢性病患者人數(shù)將增長(zhǎng)一到兩倍，慢性病導(dǎo)致的負(fù)擔(dān)將增長(zhǎng)80%以上。
國(guó)人體質(zhì)下降與很多因素有關(guān)
影響健康的因素有很多，除了飲食、營(yíng)養(yǎng)，還包括運(yùn)動(dòng)、環(huán)境等各方面的綜合因素。而且研究也證實(shí)，當(dāng)前我國(guó)居民的健康變化，主要與膳食營(yíng)養(yǎng)、身體活動(dòng)等生活方式的改變有關(guān)。因此，我們一方面要做到合理膳食，均衡飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，注重?cái)z入一些具有特殊功能的脂肪酸；另一方面，必須改變生活方式，加強(qiáng)身體活動(dòng)，保持健康體重。所以， “國(guó)人體質(zhì)變差是因?yàn)榉艞壋载i油”說(shuō)法并不成立。
