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歌樂山辣子雞 原料：帶骨土雞肉500克，酥花生米50克，熟芝麻5克。 調(diào)料：干辣椒200克，干花椒100克，大蔥、生姜、大蒜片各10克，花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白砂糖、味精、芝麻油各2克，老油、料酒、精鹽各10克，色拉油1千克（約耗80克）。 制作方法：1.將土雞肉宰成3厘米見方的小塊，漂去血水，用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大蔥、精鹽腌漬10分鐘備用。 2.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入腌制好的雞塊炸至棕紅色，起鍋控油，待油溫升至七成熱時，迅速復(fù)炸一次，撈出備用。 3.鍋上火，下入適量的老油燒熱，放入干辣椒、干花椒、生姜、大蒜片，炒至干辣椒成棕紅色時，放入炸好的雞塊，調(diào)入精鹽、味精、白糖、十三香粉炒均，起鍋，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。 特點(diǎn)：干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了江湖廚師下手重的特點(diǎn)。成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃，咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食之難忘的美味佳肴。食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是這道菜的突出特征。 |
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