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一、秘方及用量 白寇3錢，梔子1兩，千里香2錢，紅寇1兩，柑橘1個，良姜2兩，玉蒲2錢，山奈8錢，五加皮2兩，香籽1兩，香玉1兩，丁香1兩，香葉1兩，八角1兩，花椒1兩，大孜然1兩，干辣椒適量，辣子粉適量。 豆蔻5錢，當歸2錢，黨參3錢，木瓜5錢，甘草1錢，白籽2錢，黃氏2錢，小茴香1錢，沙參1根。 鹽，味精各6兩。糖半斤。 以上配料裝入紗袋縫起來（也可直接放入熬制），縫制成料包備用、（辣椒，花椒）不許裝入袋中。 二、奇香牛骨頭熬制工藝 1.選料：購買牛骨頭時，應選擇牛排骨和前端軟排骨（俗稱鳳凰翅）為最佳，其次是牛的雜骨。 2.準備工序： （1）、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊，用清水將污物和血水清洗干凈后，置于清水中漂洗15-30分鐘，清洗過濾后加入鹽腌制2小時。 （2）、牛骨頭出水，將腌制后的牛骨頭用清水洗干凈，倒入不銹鋼鍋（禁用鐵鍋）加水淹沒牛骨頭，燒開，攪拌，大火煮沸5分鐘左右撈起用清水清洗干凈，準備入鍋。 3.加料熬制： （1）將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，加入水（自來水必須沉淀24小時，除去漂白殺菌劑怪味，用上面部分，確保骨汁的鮮味） （2）加鍋蓋小火煮1小時后，再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。 （3）加鍋蓋小火再煮1小時左右，出鍋之前10分鐘，加入適量牛肉香精，出鍋后控水，既是味道鮮美的牛骨頭 三、注意事項 1、配方以以上為準 2、花椒、辣椒必須要加，按當地口味適量加入。 3、味精要用耐煮增鮮味精，普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。 4、牛骨頭不要煮的太爛，不要骨肉分離。 5、換料時只需要換料包，湯可長期使用。 |
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