|
糖醋里脊  【材料】豬里脊肉250克，清油750克（實耗100克），蔥末、姜末各2克，雞蛋液35克，水淀粉70克，面粉半碗，香油10克，高湯半碗，料酒20克，醋50克，白糖60克，鹽2克 【具體做法】 1.肉洗凈切片，加入雞蛋液，水淀粉，面粉抓勻 2.碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水淀粉，少許湯兌成汁 3.鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油 4.鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可 糖醬雞塊  【材料】童子雞500克、核桃25克、大蔥10克、姜10克、黃酒10克、花椒3克、白砂糖50克、 甜面醬 15克、醬油25克、鹽2克、花生油75克 【具體做法】 1.蔥、姜分別切片 2.花椒放入熱油（10克）中炸出花椒油備用 3.將雞一劈兩半，去掉大骨，剁成2厘米見方的塊，放入湯盤內(nèi)，加鹽水、黃酒、醬油、蔥片、姜片腌漬 4.鮮核桃仁洗凈，每個切成8瓣 5.炒鍋內(nèi)放入花生油，置中火上燒至八成熱時，下入雞塊炸二三分鐘，撈出瀝油 6.油鍋內(nèi)留油50克，放入白糖，炒至血紅色時，倒入甜醬沸過，下入雞塊顛翻拌勻，放入清湯燒開后，撇去浮沫，用小火煨焯，不斷攪拌，顛翻 7.待湯汁全部掛在雞塊上，淋花椒油出鍋，將鮮核桃仁撒在雞塊上即成 油燜大蝦  【材料】大蝦600克，大蔥1根，姜1塊，料酒2勺（約30毫升），生抽醬油3勺（約45毫升），綿白糖2勺（約16克） 【具體做法】 1.將大蝦剪去須、除去沙線，洗凈瀝水后，將蝦背部劃開一刀，以更加入味。 2.蔥切絲、姜切絲；料酒、生抽、糖以及少許水兌成成調(diào)味汁備用。 3.鍋中倒入適量油，油溫加熱到6成熱時，放入大蝦過油，待蝦身變?yōu)榧t色，即盛出，瀝油備用。 4.鍋中留少許底油，放入蔥絲、姜絲炒香，把調(diào)好的調(diào)味汁倒入湯中 5.湯汁沸騰后，放入蝦，蓋上鍋蓋用小火燜5分鐘入味，大火收汁，待剩少許湯汁時關(guān)火，把蝦盛到盤中，將剩余的汁液淋到蝦上 醋椒魚  【材料】鱖魚（或鱸魚或草魚）1條，雞湯1000克，蔥10克，姜末5克，香菜10克、醋50克，紹酒10克，味精2.5克，白胡椒粉2.5克 【具體做法】 1.將鱖魚洗凈，用開水燙一下，切十字花刀 2.香菜洗凈，切成長2厘米的段；蔥一半切成3厘米的細絲，一半切成末 3.油倒入炒鍋，置旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下黃酒、鹽和味精 4.同時將鱖魚放入另一只開水鍋里燙4-5分鐘，使刀口翻起，并除去腥味 5.將魚撈起，放入雞湯鍋內(nèi)燒開，微火燉15-20分鐘，待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋香油即成 九轉(zhuǎn)大腸  【材料】豬大腸400g、香菜10g、姜5g、蔥5g、糖蒜5g、胡椒粉1g、料酒10g、肉桂粉1g、雞精3g、蠔油3g、食鹽3g、米醋70g、白糖50g、醬油4g、花椒油5g、砂仁粉1g 【具體做法】 1.大腸洗凈，取十公分改刀成段，放水中煮制八成熟，撈出瀝干 2.鍋內(nèi)放入白糖和啤酒，小火熬制成琥珀色炒至上色，全程小火慢炒 3.汁收干，掛勻，盛出備用 4.另起鍋放入少許油，放蔥姜蒜爆香，導入適量紅曲米水，加醬油、蠔油、鹽、雞精、料酒、白糖、醋調(diào)味，放入大腸燒至十分鐘，入味后達到九成熟 5.收汁，放入砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉，淋入花椒油，出鍋即可 拔絲山藥  【材料】山藥200克、白糖40克、花生油500克、芝麻1小把 【具體做法】 1. 山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出 2. 放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出 3. 炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化 4. 炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液 5. 盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用 |
|
|
