5款烤肉的做法，又到記筆記的時間了！

燒烤和夏季的夜宵最配，世界杯最后幾天了，趕緊抓緊撈一波錢吧！

私房烤肉

做法：

1．將芹菜、蔥葉（拍松）、拍松的大姜、鹽各150克，帶根香菜、料酒各100克，蒜蓉、味精、雞精、拍松的青辣椒、油炸后拍松的八角、香菇根（油炸后切片）各50克，花椒20克，水2.5千克調勻即成腌料。

2．去骨豬前腿肉2.5千克用噴槍把皮面烤焦，用鋼絲球刷洗掉表皮焦煳的地方，用釘板在有皮的地方插上小眼，然后將肉改成寬10厘米左右的條狀，放入腌料中腌制3個小時左右，撈出肉條用鉤子掛好，控水風干5小時（如果用風扇吹的話，大概需要1.5小時）。

3．烤爐內放入點燃的木炭，將風門開1/5大，等木炭燒紅且不冒煙時，把風干好的肉勾起掛好（肉與肉之間的間隔在15厘米以上），烤制20分鐘后關掉風門，再燜烤30分鐘。30分鐘后開缸蓋通風1分鐘（外皮起酥的效果比較好），蓋好缸蓋，再烤20分鐘，再開蓋，用噴壺噴料水（水500克加入雞精15克、鹽5克調勻即可），再蓋好缸蓋，繼續烤20分鐘，第三次開蓋，5分鐘后取出成品。

4．客人點菜時，取一份烤好的肉切成3厘米見方的塊，裝入墊有生菜的盤中，搭配醬料（可以是蒜蓉辣椒醬、黃豆醬、蒜泥、甜面醬，根據客人喜好自選）1碗、生蒜薹（也可以是香蔥或者黃瓜條、鮮蒜頭）100克、單餅10張卷食。

提示：

肉切塊后也可以撒上適量孜然芝麻鹽，口味更佳。

孜然芝麻鹽的做法是：

1．取白芝麻1千克放入干鍋內炒至微黃，撤入20克鹽調味，出鍋磨碎成粉；

2.再取干黃豆500克放入干鍋內炒至香碎，撒入10克粗鹽調味，出鍋磨碎成粉；

3.將芝麻粉和黃豆粉混合均勻。

4．取500克混合好的芝麻黃豆粉中加入孜然粉50克調勻。

烤大排

做法：

1．取豬大排切20厘米－30厘米長的一段，用流動的水沖凈血水，吸干水分后加入腌料（同私房烤肉）腌制40分鐘。

2．用鉤子將大排掛起來風干2小時左右，掛入烤爐內。

3．烤爐點木炭，風門開1／5大，等木炭燒紅且不冒煙時把X干好的的大排掛好（間隔在15厘米以上），烤制20分鐘后關掉風門，再燜烤30分鐘。30分鐘后開缸蓋通風1分鐘（外皮起酥的效果比較好），蓋好缸蓋，再烤20分鐘，再開蓋，用噴壺噴料水（水500克加入雞精15克、鹽5克調勻即可），再蓋好缸蓋，繼續烤20分鐘，第三次開蓋，5分鐘后取出成品，裝盤后切開食用。

烤整雞

做法：

取小公雞宰殺制凈，洗浄后晾干水分，加腌料（同私房烤肉）腌制3個小時左右，掛起來風干5小時（如如果用風扇吹的話，大概需要1.5小時）。烤時再往每只雞的腹中塞入蔥段30克、姜片20克，然后按照私房烤肉的方法烤制即可。

烤雞翅

做法:

取雞翅洗凈，加入腌料（同私房烤肉）腌40分鐘，取出風干2小時，用鐵釬子穿好，放入掛爐內，先用旺火烤20分鐘，噴料水一次，再繼續烤15分鐘，取出裝盤。

烤豬蹄

初加工：

取新鮮的豬前蹄5千克洗浄，燙去雜毛，順長從中間一剖二，將豬前蹄放入鍋內，注入冷水沒過豬蹄三指，下入蔥段、姜片、料酒各100克，大火燒開，改小火，邊加熱邊撤浄浮沫，撈出豬蹄，放入冷水中浸泡至冷卻。

熬制香料水：

取八角、香葉、陳皮、桂皮、丁香各50克，白芷100克，小茴香15克，白豆蔻25克略微清洗，炒干水分后連同蔥段、姜塊各250克一起用香料包包好。鍋內放入清水15千克，下入鹽300克和香料包，大火燒開，改小火熬出香料味后關火，冷卻20分鐘，將焯水后的豬蹄放入香料水中，浸泡12小時，撈出豬蹄和香料包。

熬制鹵湯、鹵制豬蹄：

取凈老母雞1只、豬脊骨10千克、雞架骨5千克分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水40千克，大火燒開，改小火慢慢熬制。待湯汁剩余20千克時關火，濾掉料渣。將煉熟的雞油2.5千克、泡豬蹄的香料包放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，再放入鹽500克，雞粉、生抽各200克，濃縮雞汁300克，糖色50克和適量老抽調色，湯料燒開后下入豬蹄，大火燒開，改小火鹵制約1小時，關火浸泡40－50分鐘，撈出豬蹄。

烤制：

取豬蹄放在炭火爐上或者焗爐上，小火烤制5－8分鐘至其表皮焦香，取出后裹勻增香碎即可。

增香碎的做法：

取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒，加入味椒鹽、炒香的孜然粒粒、炒香的白芝麻各100克，提前粉碎的黃飛紅香辣酥200克拌勻即可。如果食客不能吃辣，可以將香辣酥換成炒香并磨碎的核桃粉。

本文摘自《烹飪藝術家》。