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祁門茶園 （祥源供圖） “祁門紅茶，以其優雅迷人、馥郁持久的‘祁門香’著稱，似花、似果、似蜜，芬芳難表。其湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，還可百搭調飲，趣味繽紛，”這是祁紅獨有的共性。一個世紀前，“祁門香”飄散在歐洲貴族的下午茶文化，啜飲一口紅茶，再配以莎士比亞的十四行詩咀嚼，優雅而奢侈。千禧年前夕，祁紅走到轉折的十字路口，傳統工夫始終低調而沉穩，以紅香螺、紅毛峰為代表的新派祁紅卻逐漸走入尋常百姓家。 回望祁紅一路走來，繁華過往暫且不表，轉而以茶為本，以茶對于人口腹之欲的滿足，淺談傳統工夫、紅香螺、紅毛峰三款祁紅。 圖一：祁紅制作工藝非遺傳承人：謝永中 圖二：茶篩 傳統工夫創制于光緒元年，至今已有一百多年的歷史。祁紅初制與其他地方紅茶并無多大區別，傳統工夫貴在精制，分初抖、打袋、初分、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、風選、揀剔、拼配、補火、勻堆和裝箱共十三道工序，“工夫”也就在此顯明了。成品后的傳統工夫外形條索緊結多鋒苗、色澤烏黑油潤,內質香氣鮮嫩甜香、滋味醇厚甘爽、湯色紅艷明亮、葉底細嫩顯芽、紅而勻亮。 然而傳統工夫因外形介于完整條索、完全破碎之間，多數普通級別的祁紅不帶芽帶毫，加上長期以外銷為主，國內人很少喝到。因此許多人第一次見到這種短小、烏黑的茶，也就無法相信眼前是聞名于世的祁門工夫紅茶。 傳統工夫干茶、茶湯、葉底 祁紅香螺，1997年由安徽省農業科學院茶科所研制。在傳統初制工藝的基礎上，增加了控溫做形這一工序，通過手工搓揉，使干茶外形卷曲成螺狀，少了復雜的精制過程，使得條索更加完整。成品后的祁紅香螺外形條索緊細卷曲成螺，鋒苗顯，色澤烏黑油潤，勻整，凈度好。內質香氣嫩甜香較顯，滋味鮮醇甜，湯色紅艷，葉底細嫩顯芽。 祁紅毛峰，則是在發酵葉烘干后，通過整形歸類這一道工序，使得干茶外形彎曲。成品后的祁紅毛峰外形緊結彎曲露毫，顯鋒苗，色澤烏潤。內質香氣甜香顯，葉底柔嫩，滋味與湯色和祁紅香螺相似。 紅毛峰干茶、茶湯、葉底 新派祁紅投入生產的準入門檻較傳統工夫低，加上外形條索完整符合大眾對紅茶的認知，香氣和口感也更加大眾化。因此在新世紀，新派祁紅逐步贏得了國內大眾市場的認可，定價也比傳統工夫高，更是為許多茶廠提供了自主創新的空間。 祁門茶園 （祥源供圖） 似花似果似蜜和蘭香是最為大眾熟知的“祁門香”，前者幾乎是一種什么都說了，等于什么都沒說的形容，后者幾乎可以用來形容中國所有茶類，且蘭花品種繁多，香氣也有所不同。 還有一說是玫瑰香。祁紅非遺傳承人閔宣文說日本確實有香氣測定方面的科研論文證實祁門香是玫瑰香。再翻閱國內外一些相關論文，都測出祁紅的香葉醇含量普遍高于其他紅茶，而香葉醇的香氣特征就是玫瑰似的甜香。“祁門香”并沒有明確的官方標準，爭論也許永遠沒有休止的一天，所以只管喝茶吧，喝著喝著在某個不經意的時刻就識出來了。 部分文字來自《茶源地理 祁門》 參考書目：《祁門紅茶：茶中貴族的百年傳奇》 吳錫端、楊芳著 武漢大學出版社 |
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