 一、烹調(diào)方法:炸、炒 二、味型:香辣味 三、成菜特點(diǎn):色澤紅亮、肉質(zhì)干香、咸鮮香辣味濃 四、原料 主料:雞腿肉300克調(diào)味料:蔥姜蒜、干辣椒、醬油、料酒、味精、鹽、花椒、紅油、白糖 五、制作方法 1、工藝流程: 原料初加工-刀功處理-腌制上色-炸-炒-調(diào)味-亮紅油-裝盤成菜 2、步驟 (1)將雞腿肉洗凈后，切成1.5-2厘米見方的小塊。姜蒜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒切開成節(jié) (2)將雞肉放置到碗中，加醬油、料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒，拌勻，腌制25-30分鐘 (3)鍋里倒入300g油，燒至5成熱改文火，辣椒將辣椒籽分離，下辣椒過油30秒勞起。 (4)改用大火將辣椒油燒至10成熱，下雞塊炸，炸至姜黃色以后盛出放置一會(huì)兒后，再次下鍋炸，然后出鍋瀝油，待用。 (5)下蔥姜蒜、干辣椒節(jié)，花椒炒香，然后下炸籽的雞肉塊翻炒2-3分鐘。2分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒，待鍋中的油汁被吸收的差不多放調(diào)味，下芝麻炒，辣椒花椒焦香時(shí)，放紅油即可出鍋。 六、操作重點(diǎn) 炸雞肉丁要有耐心，鍋中放油，油溫到6成熱的時(shí)候改中火，將雞肉放入其中，之后要后復(fù)用炒均滑炒，有的人會(huì)擔(dān)心雞皮遇到熱油出現(xiàn)崩鍋的現(xiàn)象，其實(shí)完全不必?fù)?dān)心，只要油夠多，雞肉的水分會(huì)很快被炸干，不會(huì)亂蹦的，要放心大膽的炸，炸大約5分鐘，你會(huì)看到雞肉變成焦黃的顏色，不是那種金黃色，而是帶有棕紅的感覺，這樣的辣子雞才算是比較地道了。 舉一反三 辣子肥腸、辣子排骨、辣子兔丁 |
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