春季清鮮面點兩款

北方人普遍喜歡吃面食，品種繁多。春天正合適吃一些鮮食，這里把海鮮做成特色餡料，與各種類型的面團(tuán)結(jié)合，制作出特色面點。

海蠣子俗稱蠔，別名蠣黃、牡蠣，大連人歷來喜食蘿卜絲海蠣子包子。大連灣附近海域里的海蠣子肉肥爽滑，味道鮮美。當(dāng)?shù)厍嗵}卜喜腥氣，與海蠣子的咸鮮很搭，同時蘿卜喜油，配豬五花肉制餡，輔之發(fā)面，制成的包子口感暄軟、咸鮮爽口。

配方一：中筋面粉500克、酵母5克、白糖15克

配方二：中筋面粉500克、老面500克、面堿2克

豬五花肉500克、青蘿卜絲800克、海蠣子200克、蔥姜水100毫升、鹽6克、一品鮮醬油40毫升、胡椒粉3克、蠔油15克、味精3克、雞粉2克、蔥花30克、香菜末30克、蔥油25毫升、香油10毫升（若喜歡純正海蠣子的鮮香，可不放香油）

1.調(diào)和面團(tuán)

配方一，酵母膨松法：把中筋面粉、酵母、白糖混勻后，加清水280毫升拌勻，揉和成有勁的面團(tuán)。

配方二，老面膨松法：把中筋面粉、老面、面堿混勻后，加清水270毫升調(diào)和拌勻，揉成面團(tuán)（見圖1~3）。

2.調(diào)制餡料

備料：把豬五花肉剁成泥。青蘿卜絲放入沸水鍋焯一水，撈出來投涼，并擠干水分。

調(diào)拌：肉泥納盆后，加入鹽、胡椒粉、醬油、蠔油、味精、雞粉，順一個方向攪拌，其間分多次加入蔥姜水?dāng)噭颍湃肭嗵}卜絲、蔥花、香菜末、海蠣子、蔥油、香油拌勻。

說明：因海蠣子為寒性，可提前20分鐘用胡椒粉、蔥、姜、花椒水腌制，能去腥提鮮驅(qū)寒。

3.成型制熟

把面團(tuán)揉勻揉透（或過壓面機(jī)壓好） 后搓條，揪成約38克一個的面劑，再搟成直徑約12厘米的圓皮，挑入35克餡心，捏制成秋葉型。然后裝入籠屜內(nèi)餳制（室溫25℃餳40分鐘，30℃餳30分鐘），接著開中大汽蒸約15分鐘，即成（見圖4~6）。

1.青蘿卜絲焯水要掌握好火候和時間，時間長了會軟爛，時間短了會干硬。

2.面團(tuán)要揉勻揉透，包好的生坯要餳發(fā)充分，蒸熟關(guān)火后，包子要悶兩三分鐘才取出。

菜品標(biāo)準(zhǔn)：面皮膨松，餳發(fā)適度，半皮半餡。制品形態(tài)飽滿、潔白光澤，形如秋葉，褶紋均勻清晰，規(guī)格一致。

拓展建議：可靈活選擇菜肉餡比例。面粉可用小麥粉，或者用小麥粉與玉米粉的兩摻粉，也可選擇其他粉。蘿卜可用白菜、酸菜、芹菜等替代。面皮既可用發(fā)面皮，也可用死面皮（半燙面或溫水面）。海鮮類原料可以有選擇地使用，如海米、蝦皮、蝦等。外形上既可做秋葉形，也可做圓形或月牙形。

美麗富饒的大連，不僅海產(chǎn)豐富，山野菜也品類繁多，如薺菜、蕨菜、馬齒莧、曲麻菜（苣荬菜）、銀柴胡（山麻楂）、蒲公英（婆婆丁）、紫花耬斗菜、高苗、老母雞肉、豆芽瓣等。野菜的食法在當(dāng)?shù)匾话阌袃煞N，一是洗凈焯水后直接蘸醬，另一種是制成餡料包包子或餃子。這里以山麻楂為例，給大家介紹大連野菜餃子。

把山麻楂擇去老葉、去掉根須，取鮮嫩莖葉，清洗三五遍后，放清水盆浸泡2小時。

因野菜大多含單寧、草酸、生物堿等，需放在沸水鍋焯一下，除去有毒物質(zhì)，改善口感。方法是：凈鍋摻清水燒沸，放油和鹽，分多次下入山麻楂輕微焯水，撈出來立即過涼，再擠干水分（見圖1）。

注意：因鮮嫩的山麻楂很容易燙爛而沒有口感，故焯水時間要短；若想去除山麻楂的苦澀味，可延長浸泡時間，勤換次水。

1. 把擠干水分的山麻楂切小段，肥瘦相間的豬五花肉或梅肉切成小丁。

2.鍋入油燒熱，投入蔥花、姜米炒香，放少許一品鮮醬油，下入肉丁翻炒至變色，烹少許料酒，并添清湯淹沒過肉丁，放白糖、雞粉，加蓋燜約30分鐘，至肉丁軟爛，調(diào)入鹽、味精，關(guān)火盛出晾涼。然后放入野菜段、蔥花、鹽、蠔油、香油拌勻成野菜餡（見圖2~4）。

蒸餃面團(tuán)可用兩摻面，即把玉米面用溫水燙好，再倒入面粉中，加水揉勻，并餳發(fā)10分鐘。

要吃暄軟的發(fā)面包子就用發(fā)酵面團(tuán)，其方法是：往容器里倒入酵母粉5克，加少量溫水（約30毫升） 稀釋成酵母水，再加白糖15克，并放入面粉500克和溫水240毫升拌勻，揉和成面團(tuán)后，放置發(fā)酵至漲大兩倍時，揉出氣泡，揉成光滑面團(tuán)。

注意：包子面團(tuán)比做饅頭面團(tuán)發(fā)酵得稍微軟一些。

把燙面蒸餃面團(tuán)搓條、下劑、搟皮（皮要搟得薄些），包入野菜餡成月牙形，直接入籠蒸五六分鐘即可（見圖5、圖6）。

把發(fā)酵面團(tuán)搓條、下劑、搟皮，包入野菜餡成麥穗秋葉形包或提褶圓形包，放籠屜里加蓋餳發(fā)30分鐘，再放入溫水鍋小火燒開，轉(zhuǎn)中火蒸6～8分鐘，關(guān)火悶兩三分鐘即可出鍋。

小建議：

1.大多數(shù)野菜性寒，胃腸道功能虛弱人群，如孕婦、老年人應(yīng)謹(jǐn)慎食用。而胃腸功能好又喜食野菜淺苦味的人，野菜可不用泡水，味道濃郁。

2.野菜餃子可只用一種野菜，也可把幾種野菜混在一起入餡。既可與生肉也可與熟肉丁混合制餡。外皮可用發(fā)面皮，也可用死面皮。

本期內(nèi)容出品

撰文丨吳曉玲  編排丨Hana