 昂貴的魚子醬，憑一己之力刷新了人們對魚子的想象。 坐在米其林三星級餐廳，挖一小勺魚子醬放在虎口，用體溫讓它的香氣微微揮發出來，再輕輕抿上一口，讓你的舌尖被來自海洋的咸濕占據。 至此，整個人的高傲就盡數體現了。 不過也不是所有的魚子醬都那么高不可攀，貴的魚子醬一勺就要好幾千，便宜的卻幾十塊就能買到。為什么會這樣？魚子醬貴在哪？那些便宜的魚子醬是假的嗎？ 魚子醬有多貴 雖然魚的卵都可以叫做魚子，但魚子醬卻是專用名詞，特指用鹽腌制過的鱘科魚類的卵[1]。 鱘科魚類共有27種，真正具有商業價值的只有14種[1]。在這些鱘魚中，由里海野生鱘魚所產出的魚子醬被認為質量最佳[2]。   據說金屬勺會破壞魚子醬的風味，所以一般會使用貝殼勺 / Pixabay 根據一本面向上流社會出版的英國雜志介紹，魚子醬的分類標準為魚子的均勻程度、顏色、硬度、大小、香味等。1級魚子醬為最佳，其次是2級魚子醬[3]。 魚子醬的顏色也并不統一。以白鱘魚子醬為例，從灰色到淺灰色都有。一般會用“0 ”表示灰色，而 “00”和 “000 ”則分別表示中灰色和淺灰色[3]。 鱘魚的種類不同，價格也會有所差異。根據吉尼斯世界記錄，世界上最貴的魚子醬“Almas”產自伊朗的白鱘，這種鱘魚很罕見，且年齡在60至100歲之間，一公斤價值34500美元[4]。  魚子醬的來源不同，價格也會有所差異 / Pixabay 除了這種正宗的魚子醬，也有“平替”版魚子醬。這類魚子醬是由鱘魚以外其他魚類產出的魚子做成的，通過加工后和魚子醬的外觀特性相似，輕易就能騙過你的眼睛。 為了方便消費者辨認，一些國家規定魚子醬的替代品，要在容器標簽上注明原產地和品種。比如“飛魚魚子醬”[1]。這種“平替”版魚子醬，甚至不一定是用魚子做的，也可能是海帶[5]。  除了魚子醬，其他魚子也有自己的用武之地，比如搭配壽司 / Pexels 既然如此，高級的魚子醬為什么這么貴？便宜的魚子醬，還是魚子醬嗎？ 魚子醬貴在哪 魚子醬的“高貴”，并不是自古以來。在20世紀的美國酒吧里，只要一便士就能買到一磅魚子醬，目的是為了使消費者口渴[6]，以促使他們購買更多飲料。 如今的魚子醬搖身一變，成為“黑色黃金”，原因在于它的稀缺性。 魚子醬出在魚身上。當越來越多的鱘魚消失在海洋里，人類想要的魚子醬也就不那么富裕了。 魚子醬帶來的巨大收益讓鱘魚遭到了過度捕撈，加之棲息地被破壞等問題，導致野生鱘魚數量迅速下降[1]。根據統計，從1933年到2003年，鱘魚數量下降超過九成[6]。 為了保護鱘魚，1997年，國際自然保護聯盟(IUCN)將鱘魚物種列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》。后來魚子醬的生產就轉向了水產養殖[1]。  IUCN的數據顯示，超過 85% 的鱘魚物種面臨滅絕的風險 魚子醬的貴，還來自它的制作方式。 一條鱘魚需要生長至少7到8年的時間才能達到制作魚子醬的條件，鱘魚的性成熟也比較晚[7]。時間成本的投入讓魚子醬的價格貴的理所當然。 取卵過程更是讓本就稀少的鱘魚數量雪上加霜。 根據國外一家魚子醬公司的介紹，從鱘魚中取卵有兩種方式，一種是殺魚后快速切腹取卵，隨著技術進步，又出現了另一種“人道”的取卵方式，不用殺魚，而是通過注射激素并結合擠壓手法來獲得魚卵。 但為了保持魚子醬的質地和風味，大多數魚子醬公司還是會使用第一種方式取卵[8]。   被取下后的魚卵，要經過仔細的清洗 / Pexels 魚子醬在制作過程中，對工藝也有精準的要求。比如高品質的魚子醬中鹽含量不超過3%，咸魚子醬的鹽含量則在總重量的10%至12%之間[1]。 越賣越貴的魚子醬，對鱘魚來說可不是件好事。 魚子醬，變成“國貨之光” 為了保護越來越少的野生鱘魚，人們走上了水產養殖的道路。在2000年的時候，鱘魚的養殖產量第一次超過了捕撈產量，然后在2003年迎來了快速增長[9]。 久而久之，昂貴的魚子醬，也有了“打五折”的一天。根據華爾街日報報道，2018年11月，美國進口魚子醬的平均價格為每公斤 276.24 美元，相比于2012 年，價格幾乎減少了一半[10]。 這一切主要歸功于中國。 中國在養魚這方面，也是把好手 來自中國的魚子醬，撐起了全球魚子醬的半壁江山。2017年，魚子醬的全球產量為364噸，其中有100噸來自中國[1]。 中國魚子醬也正在走向世界。美國2018年進口的魚子醬，有一半來自中國[10]。 彭博社的報道顯示，巴黎 26 家米其林三星級餐廳中，有 21 家的魚子醬是由杭州的一家魚子醬公司供應的。這家公司的魚子醬還出現在了2016年的G20峰會上[11]。 點綴上魚子醬，整道菜也高貴了起來 / unsplash 魚子醬被追捧的其中一點，是它的營養價值。魚子醬中含有蛋白質、脂肪，以及多種氨基酸[12]。在這一點上，水產養殖的魚子醬的營養價值也不輸野生魚子醬。 中國水產科學研究院的學者測量了三種人工養殖鱘魚魚子醬的營養組成，發現其常規營養成分和野生魚子醬差別不大。 而且由于投喂飼料的緣故，人工養殖獲得的魚子醬中，EPA和DHA的總和有可能高于野生魚子醬，而EPA和DHA具有降血脂、改善大腦機能等多種生理功能[12]。 也因此，魚子醬被認為是高級營養品 / unsplash 魚子醬便宜了，可能有人就不愛吃了。 法國學者曾經做過一項實驗，把來自同一罐魚子醬的兩份樣本分別標為“稀有”和“常見”。結果發現被實驗者對“稀有”樣本產生了非理性偏好[13]。 隨著魚子醬的價格降下去，總會有新的奢侈食品站起來。畢竟有錢人的追求，總是這么樸實無華且枯燥。 撰文 | 彌可若 [1] Samad Tavakoli, S. Tavakoli, Yongkang Luo, et al. (2021). Sturgeon, Caviar, and Caviar Substitutes: From Production, Gastronomy, Nutrition, and Quality Change to Trade and Commercial Mimicry. Reviews in fisheries science & aquaculture, 29, 753-768. [2] 科技日報. (2020). 非比“鱘”常的魚子醬，為什么被稱為“黑色黃金”？ [3] Tatler. (2018). Cheat Sheet: The 101 To Becoming A Caviar Pro. [4] Guinness World Records. Most expensive caviar. [5] How it's Made. Kelp Caviar [6] Ruban, Georgy & Khodorevskaya, R.. (2011). Caspian Sea sturgeon Fishery: a historic overview. Journal of Applied Ichthyology. 27. 199 - 208. [7] Sicuro, Benedetto. (2018). The future of caviar production on the light of social changes: a new dawn for caviar?. Reviews in Aquaculture. [8] Caviar Star. (2021). Caviar Harvesting: Where Does Caviar Come From? | How is Caviar Made? [9] 孫大江,馬國軍 & 吳文化. (2011). 我國鱘魚子醬產業現狀和發展趨勢. 中國水產(07),25-27. [10] The Wall Street Journal. (2019). Somebody Call a Sturgeon! Caviar Prices Are Flatlining. [11] Bloomberg. (2017). The World’s Best Caviar Doesn’t Come From Russia Anymore. [12] 黃艷青,龔洋洋,陸建學,夏永濤,高露姣,胡園 & 黃洪亮. (2014). 養殖鱘魚魚子醬營養品質分析及比較. 食品工業科技(10),346-350+371. [13] Gault, Agnès & Meinard, Yves & Courchamp, Franck. (2008). Consumers' Taste for Rarity Drives Sturgeons to Extinction. Conservation Letters. 1. 199 - 207. 網易文創簽約中國冰雪，成為國家體育總局冬季運動管理中心、中國冰雪文創合作伙伴，更多項目歡迎咨詢 文獻審核 | 懶羊羊 內容編輯 | 言 柯 圖片編輯 | 彌可若 微信編輯 | D D L ? 歡 迎 分 享 到 朋 友 圈 哦 ? |
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