中國癌癥高發，是蠔油惹的禍嗎？醫生：這3種調味品，要盡量少碰

蠔油是廚房里常見的一種調味品，經常會出現在人們的餐桌上，很多人在炒菜的時候也經常會加入蠔油，覺得飯菜的味道會更鮮美。

不過這幾年來，網上對于蠔油的爭議性比較大，很多人說吃蠔油會增加癌癥風險，真的是這樣嗎？難道蠔油不能吃了嗎？下面不妨一同來了解一下。

01蠔油的營養成分

蠔油是一種傳統的調味品，利用牡蠣加工時煮汁經濃縮而成，含蛋白質、脂肪、糖、無機鹽等多種成分，為深褐或醬紅色。且蠔油是以原蠔汁為原料加工精制而成的復合調味品，含有18種以上的氨基酸，其中的9種是人體新陳代謝所必需的氨基酸。

氨基乙磺酸是蠔油的特有成分，還含有有機酸、醇、酯等有機物。另外蠔油中含有哺乳動物所必需的微量元素，如鋅、碘、鉻等，其中鋅和碘與生長發育相關，鉻是人體正常的糖耐量因子。

02中國癌癥高發，是蠔油惹的禍嗎？

關于蠔油會致癌的說法，主要是源于其中的提味成分——谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等物質。其實除了蠔油以外，味精和雞精當中也有這樣的成分，所以在民間也一直流傳著“吃味精會致癌”的說法。

但其實到目前為止，并沒有相關科學能夠證明這種物質有毒，只是說明在120℃之下，谷氨酸鈉的鮮味會容易喪失。所以如果適量吃蠔油，不僅不會對身體造成傷害，反而還可帶來一定好處。

蠔油本身屬于海鮮提取出來的一種調味品，號稱海底牛奶。營養價值非常豐富，經常吃可以有效的吸收蠔油之中的蛋白質、碳水化合物，還可以吸收蠔油中的鈣離子、鐵離子等微量元素。

從營養學的角度來講，蠔油還具有人體所必需的氨基酸，經常吃蠔油可以促進新陳代謝的進行。

不過耗油的性質不穩定，長時間存放在溫度高的環境中，所含有的物質容易發生氧化，這不僅會破壞耗油中的營養成分，還會導致耗油被細菌、病毒、真菌等各種微生物污染。

而污染的微生物可能會產生一些毒素和致癌物質，常吃這種放久了的耗油，會增加致癌的風險。另外，在耗油中含有大量的鹽，鹽分中含有硝酸鹽等雜質，耗油放置時間過長，硝酸鹽可能會演變成亞硝酸鹽，進而會生成亞硝胺類化合物。

該類化合物屬于一種致癌物質，會增加胃癌、消化道癌癥的發病風險。所以食用蠔油時，一定要恰當保存，防止蠔油因儲存不當而變質。

03醫生：這3種調味品，盡量少碰

1.魚露

現實生活中可能接觸魚露的情況并不多，但是有些人可能經常接觸。這種調味品和蠔油的作用是非常接近的，都是用海鮮制作的，在涼拌菜中可以起到很好的提鮮作用。

但是魚露中含有的乙酸乙酯是比較豐富的，具有一定的致癌作用，如果經常食用會增加患癌的風險。

2.雞精

雞精的主要成分包括味精、食用鹽、大米、白砂糖、核苷酸鈉鹽、食用香精、雞肉等，其中含有大量的鈉。對于心腦血管疾病、腎臟疾病等容易發生水腫的人群來說，食用過多可能會加重水腫。

同時雞精中的鈉需要通過腎臟排出體外，攝入多會增加腎臟方面負擔，尤其對于腎功能障礙的人群更加不利。雞精食用過多會導致血液中的谷氨酸含量升高，影響機體新陳代謝，導致人體缺鋅。

3.花椒

花椒幾乎每次炒菜的時候，都會放一些，但花椒平時都會曬干以后再食用。但廚房本就是潮濕之地，若是儲存不當，就會產生一種致癌物質——黃樟醚，攝入體內后就會誘發肝病。

尤其是南方地區，喜歡吃火鍋，食用花椒量又大，此時便會增加肝病幾率，有損肝功能。因此在日常生活中，儲存花椒要得當，防止花椒受潮，并且要少量食用。

04延伸：蠔油如何正確使用？

1.用前需加熱

雖然蠔油作為一種調味料，但它可不能和食鹽，雞精一樣直接放到菜品里面，尤其是做涼拌菜的時候。 正確的方法應該是放到鍋中加熱一下，這樣才能激發出蠔油的鮮味，讓涼菜的味道更好。

2.加熱不可過久

蠔油雖然營養豐富，但這些營養素不能在高溫下長時間加工，否則里面的營養素會被高溫破壞，沒有食用價值。此外，高溫還會影響蠔油的新鮮度，不利于食品的保鮮，這樣食物就沒有味道了。因此，當用蠔油烹飪時，盡量不要做得太久，它更適合快速炒制。

3.避免和太多調味品一起用

我們做菜時都會把許多調味品混合在一起，這樣才能讓菜肴更為地鮮美,但是并不是所有的調味品都適合與蠔油一起使用。

蠔油有很好的提鮮效果，但是如果和味道比較濃厚的調味品一起使用，那么提鮮效果就會大打折扣。所以我們盡量避免蠔油與味道濃烈的調味品一起使用，比如黃豆醬、辣椒、豆瓣醬等。

4.開啟后需冷藏保存

蠔油開瓶之后最好放冰箱中冷藏保存，尤其是在氣溫較高的環境下。因為蠔油中含有豐富的蛋白質、氨基酸、糖分、淀粉等多種營養成分，開封后如果常溫放置很容易氧化。

此外蠔油每次開封都會和空氣當中細菌接觸，溫度一高就會給細菌滋生提供有利的環境，從而容易導致蠔油出現變質、發霉或者時生蟲等情況。

5.不適合直接做涼拌菜使用

蠔油是可以用來放涼拌菜里面的，不過不建議直接將蠔油拌在涼拌菜里面。可以將取適量高湯煮開，將煮沸的高湯倒入蠔油里沖一下，再加香油、鹽和其它的調味料調勻。

這樣調好以后，再放入涼拌菜中就行了。 也可以燒點熱油澆在蠔油上攪勻，再加其它的調味料攪勻，然后再放入涼拌菜中。