 云南人對野生菌的沉迷有點兒像云南人的執念，過去是云南人獨享，現在通過吃這件事，大眾也慢慢摸索著進入到云南人的菌子語境中。一朵簡簡單單的菌子，被云南人打上了明顯的因地理而生的感情印跡：昆明人愛干巴菌、大理人愛雞樅、沙溪人愛北風菌。 菌子好吃，以致讓人懶得去想到底是過程（找）還是結果（菜）重要。菌子的一小步，人類口腹之欲的一大步。就這樣，大多數云南人年復一年、潛移默化地臣服在菌子的召喚中。每年一到時候沒吃著，身體就不舒服。 云南人做菌子的方法無它，來來去去差不多，足夠家常，但可以一吃再吃。以致可以吃出一種旋律，這樣你就忘不了了。所以云南人講菌子大都是身體記憶，從小養起。旋律是用來感受的，不是思考的，是一個地方的色香味。 從菌子們的山地到餐桌，是菌子跟云南人朝夕相處的方式，很簡單。但如果在中間加上一個木水花市場，你就會發現菌子也可以變得復雜。 通貨、分級和精挑細選都是為了把菌子變成一種標準的產品，然而菌子的樂趣總是在標準化之外。就好像景宏說的：“你一定要追逐著這朵云走，你去晚了它就走了。” 所以你看，菌子把它的中間商都變浪漫了。 本期嘉賓 景宏：資深美食從業者、食材產業鏈耕耘者 微博@一坐一忘景宏 本期聊了啥 03:05 發現一個“全新”的木水花市場，見到了巨大的雞樅 09:25 文藝的青頭菌，刷上紅泥漿的雞樅，享受涼棚待遇的干巴菌 16:07市場淡季的時候，整個停車場大家都在曬羊肚菌，特別多，非常壯觀，那時候一看有點像在漁場一樣的感覺 17:52云南為什么是野生菌王國？全球有2500種可食用的野生菌，整個中國有1000多種，云南就有900多種。云南市場上可以售賣的可食用野生菌可以達到260種，景宏見到了200多種 20:48 煮菌子的時間不是玄學，是科學 23:24 云南式烹調菌子的四板斧 30:33干椒容易提香，它會把菌子的香氣和辣椒的香氣烘托出來，但是青椒會潤一些，它稍微綿軟一點，但是又更突出菌子的鮮味 32:27 云南菌子流行史 33:32松茸的香氣和口感，都比不過雞樅，雞樅是那種清香型的，然后它的口感是甜的。“這個菜真甜”代表云南人對食材最高的夸獎 38:12日料、法餐，國內的潮州菜、粵菜大廚拿松茸、雞樅、干巴菌做的fusion實驗 42:14尋找菌子的時候，怎么利用它的季節性去找到最好的菌子/云南菌子地圖 49:14 蘑菇中間商的天時就像蘑菇的24節氣，但它萬一反常怎么辦 53:07 從通貨、分級到精挑細選，伴隨客戶要求蘑菇中間商已經迭代到3.0版本 1:04:10一方面使用最新鮮的保險技術，另一方面去尋找最傳統的菌子做法，以服務提升菌子的價值 1:13:13 一整個云南野生菌和全中國的吃菌群眾們養出一個木水花市場 1:25:10中國人吃菌子的方式會把菌子變成主菜嗎？ 特別說明：本期播客是大半夜在木水花市場的菌子倉庫里錄的，請勿介意空間聲音和人聲的變化。 制作 剪輯：小龍 音樂：《自然之聲》@張亞東 題圖：大紅菌/液態市集永平Gai采樣 預告：菌子們下|菌子開啟的智識世界  ??《蘑菇之語》勾勒的智識網絡圖｜昆明當代美術館｜2022 景宏推薦的值得一試的昆明菌子餐館 日新路聚首園野生菌牛肉火鍋 金星小區江川野生菌火鍋銅鍋魚 木水花野生菌市場鮮菌江湖、來請飯和南亞一朵菌 ??????
1.五行QUE水已經開通同名播客，各位可在以下平臺直接收聽訂閱 |
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