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面粉能做成面食很多，在尋常百姓家，可以做成面包、燒餅、餃子、包子、拉面、饅頭、花卷、油條、餛飩等，到了面點師傅的手中，那花樣更是繁多，足有上百種，我們在平常生活中，接觸最多的就是饅頭了，饅頭是通過酵母粉發酵而成，有著易消化、易吸收的特點，多給老人孩子吃，不會增加腸胃的負擔，昨天就有人問題，饅頭多吃有好處，那餃子也是面食做的，為什么就不讓多吃呢？在回答這個問題之前，首先要了解面粉的特性，它有燙面、死面和發面的區別，不同的和面方式，制成的面食也不同。
1、溫水發面 由酵母粉、面粉和清水制成，需要注意的是，冬季需要換成溫水，處在溫暖處發酵，醒發至兩倍大，面團會呈現出拉絲蜂窩狀，這樣的面團適合蒸饅頭、包子、花卷、烙大餅等。 2、沸水燙面 由面粉和沸水制成，盆中加入面粉，用沸水燙1-2分鐘，邊燙邊攪拌，待稍涼后揉合成團，這樣的面團適合燙面蒸餃、北方小吃炸糕、春卷等。
2、涼水死面 由面粉和涼水制成，死面是未經發酵的面為死面，它質地比較硬，和發面正好相反，全程沒有酵母粉，這樣的面團適合死面餅、蒸餃、餛飩、水餃等。 死面食材：面粉、清水 1、準備500克中筋面粉，260克清水，這個比例搭配剛剛好，夏季用涼水，冬季用溫水，如果包餃子的話，面盆中加3克食鹽，可以增加面團筋性，不會輕易煮破開裂。
2、邊倒邊攪拌，讓面粉吸收水分，千萬別一次性倒入，不要停一點點的加水，一直攪出面絮的樣子。
3、面絮越攪越大，用筷子上下左右攪動，別忽略盆底的面粉，直到所有的面粉都變成面絮，接下來即可下手揉面。
4、每個面粉的吸水性不同，如果過于干硬，可以在少量加點水，上下浮動10克算是正常，別太較真了，掌根壓下去，再往中間壓。
5、揉成面光、盆光、手光的狀態即可，雖然面團揉好了，但是從表面可以看出，并不是十分光滑，我們還要將面團拿出來，放在案板上繼續揉。
6、揉的過程要有點耐心，揉大約5分鐘左右，等面團慢慢變得光滑，稍微軟一點，就可以停止揉面了。
7、用盆子扣住，醒上20分鐘，雖然死面團不用放酵母粉，但是該醒面的步驟，還是要有的，如果實在揉不光滑，也可以每醒10分鐘揉一次，邊醒邊揉。
8、揉好的面團，切開中間一定是無氣泡，無氣孔的，大家可以看一看下面兩張圖，明顯有不一樣的地方，要一直揉成實心為止。
9、用這樣的面團，搟成餃子皮、餛飩皮，包好之后，很有韌性，不會輕易開裂破皮，又薄又光滑，嚼起來也勁道。
技巧總結1、死面團只要清水和面粉即可，無需酵母粉其他調味品。 2、加水的時候，一定要一點一點加，千萬不要全部倒入。 3、感覺太干硬，就加點清水，感覺太軟，就加點面粉，靈活運用，不用太較真。 |
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