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? 雜字原文： 一時(shí)貪秋忙，沒到菜園邊，蔥蒜芥末韭，卷心白都干。秦椒茄子瓠，王瓜老了酸；生菜曲曲芽，莙荙不稀罕。蘿卜栽畦脊，茼蒿最怕干。芹菜得早種，辣菜喜晚天。菠菜共芫荽，窨著過年餐。扁豆爬箔幛，萆麻在園邊。金針續(xù)根菜，椿芽年年扳。蔓菁秋肯長，苔菜春里鮮。園邊栽些菊，黃白不一般，挪在盆子里，開來色色鮮，擺列條幾上，屋里也壯觀。 釋義： 芥末（jiè mò ）：通常指芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。在這里指的是芥菜。  （芥菜） 卷心白：白菜（大白菜）。 秦椒（qín jiāo）：是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美稱。主要產(chǎn)于關(guān)中八百里秦川。具有顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長，肉厚油大，表面皺紋均勻等特點(diǎn)。  （陜西秦椒） 瓠（hù）：即瓠子，又叫瓠瓜。嫩的可做菜吃。瓠子與葫蘆瓜出自一宗，葫蘆瓜是它的一個(gè)變種，因此名稱相混。  （瓠子） 王瓜：黃瓜。這里應(yīng)與醫(yī)學(xué)中的“王瓜”相區(qū)別，醫(yī)學(xué)上的“王瓜”是一種草藥，多年生攀援性草本植物。 生菜：葉用萵苣的俗稱。為一年生或二年生草本植物，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。生菜傳入我國的歷史較悠久，目前已成為我國發(fā)展較快的綠葉生菜。  （生菜） 曲曲芽：也叫曲曲菜，有的地方叫苣荬菜，多為野生，也有園栽。  曲曲菜（苣賣菜） 莙荙(jūn dá)：別名牛皮菜、厚皮皮菜、光菜、豬乸菜、豬麻菜。一年生或二年生草本植物，葉有長柄，花綠色。葉子嫩時(shí)可做蔬菜。  （莙荙菜） 茼蒿（tónghāo）：一年生或二年生草本植物，葉互生，長形羽狀分裂，花黃色或白色，瘦果有棱，高二三尺，莖葉嫩時(shí)可食，亦可入藥。亦稱“蓬蒿”。  （茼蒿） 辣菜（là cài）：是芥菜的一個(gè)變種，屬于塊莖芥菜。其根莖又稱芥菜頭、芥菜疙瘩、辣菜疙瘩或辣疙瘩，可腌制咸菜。  （辣菜疙瘩） 芫荽（yán sui）：一年生或兩年生草本植物，通稱“香菜”。張騫出使西域時(shí)引進(jìn)，故又名胡荽。  （芫荽） 窨（yìn）：即地窨子，平地掏出的地下室，也叫地窖子，此處指窨藏。冬季把蔬菜放在地窨子里以便保存。 扁豆：是豆科扁豆屬多年生纏繞藤本植物，品種很多，但在舊時(shí)的山東，最常見的是又寬又扁的綠扁豆。  箔障（bó zhàng）：或作箔幛、薄障、薄幛，即籬笆，籬笆墻，用高梁桿、竹木或樹枝編成的圍墻、屏障。 萆麻（bì má）：即蓖麻。一年生或多年生草本植物，葉大、掌狀。種子叫蓖麻子，榨的油叫蓖麻油，醫(yī)藥上做瀉藥，工業(yè)上做潤滑油。光緒文本寫做“萆麻”；民國文本寫做“草麻”，是“萆麻”的誤寫。  （蓖麻） 金針：金針菜。有萱草、黃花菜、紅萱、黃花等種。因其花蕾黃色，形似金針，故名。可供觀賞。花蕾蒸熟曬干，可作蔬菜。金針續(xù)根菜，是指金針是多年生宿根菜。 金針（黃花菜） 續(xù)根菜：或稱宿根菜，是指可以連續(xù)收獲多次葉或嫩莖的蔬菜，而無需重新種植，如黃花菜、韭菜、百合、蘆筍等，屬多年生草本植物。在這里是說金針（黃花菜）是一種宿根菜。 椿芽（chūn yá）：香椿樹的嫩芽，可炒可腌，味道鮮美。 （香椿芽） 扳（bān）：掰、摘的意思。 蔓菁（mán jing）：也叫蕪菁，和根芥菜是同屬十字花科的植物，根莖可食。 （蔓菁） 苔菜（tái cài ）：并非生長在中潮帶石沼中的藻類植物苔菜。這里所說的苔菜是一種在菜園里生長的蔬菜，主要有圓葉苔菜和花葉苔菜兩個(gè)品種，是北方初春上市最早的一種蔬菜。 （苔菜） 擺列：有順序的擺放。 條幾：農(nóng)村房子正廳內(nèi)靠后墻放置的長條形幾案，是中國古代傳統(tǒng)家具的一種，流行于明朝時(shí)期，主要用于擺放裝飾品。 （條幾） 解讀： 魯中地區(qū)以山地和丘陵居多，區(qū)內(nèi)湖泊很少，有限的幾條河流又多為季節(jié)性河流。這一自然環(huán)境決定了當(dāng)?shù)厝藗兂运a(chǎn)品很少，魚蝦之類是難得的奢侈品。普通農(nóng)民的菜肴以日常蔬菜為主。而蔬菜基本上是農(nóng)民在自家菜園里種的，供自己食用，幾乎不出賣。農(nóng)民習(xí)慣于春、秋兩季在菜園里種越夏和越冬蔬菜，由此使得其吃菜的季節(jié)性差別和淡旺季差別表現(xiàn)得十分突出。根據(jù)康熙年間淄川蒲松齡編撰的《日用俗字》和馬益著編撰的《日用雜字》所記蔬菜不下五六十種，主要有豆角、方瓜(南瓜)、韭菜、白菜（卷心白）、辣椒（秦椒）、茄子、瓠、王瓜(黃瓜)、生菜、莙荙、蘿卜、茼蒿、芹菜、辣菜、菠菜、芫荽、扁豆、金針、椿芽、蔓菁、曲曲芽、苔菜、灰苔、薤 （xiè ）、地環(huán)、銀絲菜、芽白菜、葫蘆、蠶豆、東瓜（冬瓜）、北瓜、絲瓜、萵苣、蘑菇、香蕈 （xùn ）、竹筍、木耳、驢駒嘴（學(xué)名桃葉鴉蔥）等。 魯中一帶居民口味較重，調(diào)味品較為豐富，鹽、醬油、醋、醬、蔥、蒜、芥末、姜、麻汁、茴香、花椒等一應(yīng)俱全。人們吃豆腐時(shí)習(xí)慣“燙來蘸醬不加鹽”(《日用俗字·莊農(nóng)章》)，吃煎餅時(shí)習(xí)慣夾上蔥，吃蕎麥角或餃子及其他菜肴時(shí)喜歡用“芥末或蒜”(《日用俗字·莊農(nóng)章》)為佐料，或“蘸著蒜糜餐”(《日用雜字》)。 為了讓大家便于掌握家常蔬菜的生產(chǎn)規(guī)律，也便于理解《日用雜字》中列舉的有關(guān)蔬菜情況，請看下面的農(nóng)諺： “正月菠菜剛發(fā)青，二月栽的羊角蔥，三月芥菜離了地，四月萵筍出了泥，五月黃瓜大街賣，六月葫蘆彎似弓，七月茄子頭朝下，八月辣椒滿樹紅，九月柿子紅似火，十月蘿卜上秤稱，冬月白菜家家有，臘月蒜苗綠茵茵”。還有一段與上面的說法大同小異：“正月菠菜滿地青，二月閃上羊角蔥，三月韭菜街上賣，四月萵苣賽小松，五月黃瓜抬上架，六月瓠子擰成弓，七月茄子一包子，八月南瓜秋后生，九月白菜擔(dān)上賣，十月蘿卜上秤稱，十一月蔓菁滿地滾，十二月韭黃拿糞壅”。 在北方，大蔥、大蒜和韭菜，可說都是家常菜。特別是蔥和蒜，一年四季都能吃到。只是在塑料薄膜出現(xiàn)之前，冬天的韭菜非常難得。春節(jié)時(shí)的韭黃比豬肉還貴。以前菜農(nóng)為了春節(jié)期間得到韭黃，在秋季就不再割韭菜，以利于韭菜屯根儲備營養(yǎng)。天冷后在菜畦北面扎好暖帳，白天用太陽曬土，傍晚把曬的溫暖的土蓋在韭菜芽上，再苫上用蘆花、舊棉絮等做成的鋪蓋。次日上午待天暖和了后，再揭開菜地上的苫蓋物，扒開韭黃上的蓋土?xí)裉枺绱巳諒?fù)一日，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，到時(shí)候所產(chǎn)韭黃有限，難怪異常珍貴，市場要價(jià)比豬肉還高。 在“蔥蒜芥末韭”中，蔥和韭屬多年生草本植物，蒜和芥菜為一年生或二年生草本植物。除韭菜外，其他一般都是當(dāng)年種植當(dāng)年收。當(dāng)然，也有把蔥留在地里過冬，次年春天刨來吃的。 在《日用雜字》中所記述的蔬菜，有些我們很熟悉，有些雖然吃過，但未必有深入了解。下面就幾種蔬菜逐一詳細(xì)介紹。 芥菜，是一種十字花科蕓苔屬一年生草本植物。明《廣群芳譜》說芥菜“其氣味辛辣，有介然之義”，所以稱為“芥菜”。其主要變種有七個(gè)：雪里蕻（雪里紅、雪菜）、榨菜、大頭菜、油芥菜、大葉芥菜、皺葉芥菜和水東芥菜。 （芥菜） 芥末是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料，辛辣芳香，味道獨(dú)特，有的人喜歡吃，有的人不喜歡。芥末粉潤濕后有香氣噴出，對味覺、嗅覺均有刺激作用，可用作涼拌菜的調(diào)味品。 芥末可用沸水調(diào)制，攪拌均勻后，把盛芥末的容器浸泡在涼水里，涼后辛辣鉆鼻。芥末也可用涼水調(diào)制，一是攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼即可；二是攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱，再晾涼即可；三是攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可。
在現(xiàn)代國人餐桌上，除常見的國產(chǎn)黃芥末外，還能見到一種由山葵塊莖制作的綠芥末。山葵（塊莖山萮菜）根狀莖磨成粉，會產(chǎn)生特殊芳香的辛辣味，具有強(qiáng)烈的殺菌和助消化功能，還能促進(jìn)淀粉性食物的消化及穩(wěn)定腸胃中維生素C的功能，在日本及東南亞，是鮮食生魚片等海鮮不可缺少的高級調(diào)味品，并被廣泛用于食品加工。 山葵（塊莖山萮菜） 綜上所述，黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，多用于涼拌菜；綠芥末（青芥辣）源于歐洲，用辣根（馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣，是食用生猛海鮮的常用調(diào)味品。 黃瓜，原名“胡瓜”，現(xiàn)一般認(rèn)為因西漢時(shí)期由西域傳入中原地區(qū)而得名。明李時(shí)珍《本草綱目》第28卷《菜部三·胡瓜》載：“張騫使西域得種，故名胡瓜。” 黃瓜是綠色的，為什么叫黃瓜？一種說法是始于后趙。后趙王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄國（今河北邢臺）登基做皇帝后，對自己國家的人稱呼羯族人為胡人大為惱火。石勒制定了一條法令：無論說話寫文章，一律嚴(yán)禁出現(xiàn)“胡”字，違者問斬不赦。有一天，石勒在單于庭召見地方官員，當(dāng)他看到襄國郡守樊坦穿著打了補(bǔ)丁的破衣服來見他時(shí)，很不滿意。他劈頭就問：“樊坦，你為何衣冠不整就來朝見？”樊坦慌亂之中不知如何回答是好，隨口答道：“這都怪胡人沒道義，把衣物都搶掠去了，害得我只好襤褸來朝。” 他剛說完，就意識到自己犯了禁，急忙叩頭請罪；石勒見他知罪，也就不再指責(zé)。等到召見后例行“御賜午膳”時(shí)，石勒又指著一盤胡瓜問樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出這是石勒故意在考問他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜。”石勒聽后，滿意地笑了。自此以后，胡瓜就被稱做黃瓜，在朝野之中傳開了。到了唐朝時(shí)，黃瓜已成為南北常見的蔬菜。現(xiàn)在黃瓜的種類很多，大致分為春黃瓜、架黃瓜和旱黃瓜。而聞名全國的品種乃是外形美觀、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和寧陽刺瓜。 實(shí)際上關(guān)于“胡瓜”改“黃瓜”的確切年代應(yīng)該在隋代，隋煬帝楊廣的母親獨(dú)孤氏是鮮卑人，因此隋煬帝有一半的胡人血統(tǒng)，但是他本人卻十分崇尚華夏蔑視胡夷，根據(jù)唐代吳兢的《貞觀政要》第6卷《慎所好》載：“隋煬帝性好猜防，專信邪道，大忌胡人，乃至謂胡床為交床，胡瓜為黃瓜，筑長城以避胡。”另有唐代杜寶的《大業(yè)雜記》載：大業(yè)四年“九月，（煬帝）自幕北還至東都，改胡床為交床，胡瓜為白露黃瓜，改茄子為昆侖紫瓜。” 平時(shí)我們吃的都是還未真正熟的黃瓜，真正熟的黃瓜是黃色的皮，里頭的籽也很硬，略帶酸味，即《日用雜字》所說的“王瓜老了酸”。當(dāng)年樊坦看著的一盤黃瓜是真正熟了的黃瓜，皮呈黃色，口感較老，但后人發(fā)現(xiàn)黃瓜生（指未長成熟）吃更脆更好吃，所以就在綠的時(shí)候摘下來。 （老黃瓜） 古代沒有塑料大棚，北方人在春節(jié)時(shí)能吃上當(dāng)?shù)氐男迈r黃瓜嗎？這在別的地方肯定不可能，但據(jù)說壽光人能做的到。我曾聽人說過，有人在末伏栽白菜時(shí)，同時(shí)在白菜地里栽黃瓜，到時(shí)候?qū)偨Y(jié)出的小黃瓜放入開始卷心的白菜中生長，待后來白菜葉就將黃瓜包裹的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，到過年時(shí)一層層扒開白菜葉，就見到新鮮黃瓜了。這事會不會是真的，就很難說了。不過自古來壽光人種菜的智慧，還是無與倫比的。 曲曲芽，也叫曲曲菜，是苦菜的一種。苦菜隨地域的差異，所指植物不同。一般是指菊科、苦苣菜屬一類植物。該屬據(jù)資料記載有九種，分別是：苦苣菜、苣荬菜、花葉滇苦菜、短裂苦苣菜、長裂苦苣菜、南苦荬菜、全葉苦苣菜、續(xù)斷菊、沼生苦苣菜。《本草綱目》記載：“苦菜，即苦荬也。家栽者呼為苦苣，實(shí)一物也。春初生苗，有赤莖、白莖二種，其莖中空而肥，折之有白汁出。葉似花蘿卜菜葉，而色綠帶碧，上葉抱莖，梢葉似鶴嘴，每葉分叉，攛挺如穿葉狀。開黃花，如初綻野菊。一花結(jié)子一叢，如茼蒿子及鶴虱子，花罷則收斂。子上有白毛茸茸，隨風(fēng)飄揚(yáng)，落處即生。” 曲曲芽即苦菜一類的苣荬菜屬中的長裂苦苣菜，是一種可食用野菜，每年的春季是采挖曲曲芽的最好季節(jié)，曲曲芽剛生出兩個(gè)嫩葉時(shí)最好吃，可以做菜黏粥、菜餅子，味道稍苦。有人喜歡用鮮嫩的曲曲芽沾著醬生吃。較老一點(diǎn)的曲曲芽可以拌上面蒸著吃。 據(jù)說朱元璋當(dāng)年打天下時(shí)，在一個(gè)村莊吃到一個(gè)農(nóng)夫送給他的曲曲芽，自從進(jìn)入皇宮山珍海味吃膩了，總是感到?jīng)]有曲曲芽好吃，這使他想起了送野菜的那個(gè)農(nóng)夫。特派人員四處尋找，找到后并叫這個(gè)農(nóng)夫采點(diǎn)曲曲芽送到京城。后來這個(gè)農(nóng)夫運(yùn)氣好終于被找到，只因一點(diǎn)曲曲芽受到皇恩浩蕩，被封官爵賜予金銀財(cái)寶。 在山東北部，有一種跟曲曲菜很相似的野菜，學(xué)名“乳苣”，當(dāng)?shù)厝私小按笄恕薄⒁扒恕⒖嗌敷H，這兩種野菜如同臭椿與香椿，外表上不仔細(xì)看很難區(qū)分。稍有不同的是，乳苣莖葉綠中透白，開花白中透紫；而曲曲菜莖葉綠中透紫，開花金黃。乳苣比曲曲菜苦的多，少有人吃。 （乳苣） 茼蒿又稱“皇帝菜” 。在古代，茼蒿為宮廷佳肴，所以又叫皇帝菜。皇帝菜的莖和葉可以同食，清氣甘香，鮮香嫩脆，一般的營養(yǎng)成份無所不備，尤其胡蘿卜素的含量極高，是黃瓜、茄子含量的20～30倍。有“天然保健品，植物營養(yǎng)素”之美稱。其中含有特殊香味的揮發(fā)油，有助于寬中理氣，消食開胃，增加食欲。豐富的粗纖維有助腸道蠕動。含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且氣味芬芳，可以養(yǎng)心安神，穩(wěn)定情緒，降壓補(bǔ)腦，防止記憶力減退。 歷史傳說：杜甫一生流離顛沛，疾病相襲，他在四川夔州時(shí)，肺病嚴(yán)重，眼花耳聾，生活無著，于是在56歲時(shí)抱病離開夔州，到湖北公安，當(dāng)?shù)厝俗隽艘环N菜給心力交瘁的杜甫食用，用茼蒿、菠菜、臘肉、糯米粉等制成。杜甫食后贊不絕口。為紀(jì)念這位偉大詩人，后人便稱此食為“杜甫菜。” （茼蒿） 辣菜，是一種塊莖芥菜，品種有兩大類：一是毛辣菜，二是光辣菜。毛辣菜品質(zhì)優(yōu)于光辣菜，光辣菜產(chǎn)量高于毛辣菜。主要代表品種有濟(jì)南辣疙瘩、青島二道眉、淄博辣疙瘩、諸城大辣菜等品種。 辣菜喜冷涼氣候。山東一般采用育苗移栽栽培，育苗在8月中、下旬進(jìn)行，立秋后定植，霜降前后采收，從播種到采收50天左右。故《日用雜字》說“辣菜喜晚天”。辣菜疙瘩成熟后直徑有10到20幾公分大小。其葉子也可食，像雪里蕻。葉子從辣疙瘩上切下來即可像雪里蕻那樣腌成咸菜，也可以將其曬干了留到冬天當(dāng)干菜吃。腌出的咸菜雖沒有雪里蕻特有的香味，但卻比雪里蕻口感好，吃上去很脆。 辣疙瘩去了葉子以后，將下面的須根去掉洗凈，然后放到缸里去腌就行。辣疙瘩要腌一兩年才漸漸地由白色變棕色，辣味也會消失而變香。舊時(shí)山東幾乎每家都有一個(gè)大咸菜缸用來腌咸菜。腌一次，可以吃幾年。用的鹽不用太講究，但最好是渤海灣的海水曬出的海鹽，大大的顆粒，里面還有碘等人所必需的元素。咸菜里最好放些花椒(或花椒葉子)、生姜等佐料，待咸菜腌成了會特別的香。在所有吃過的咸菜中，最難忘的是家鄉(xiāng)壽光出的“羊口老咸菜”，是用蝦醬油腌制的辣疙瘩，像五十多度的醬香酒，越陳越香。 （辣疙瘩咸菜） 蔓菁，有的地方叫“蕪菁”，在我國栽培歷史悠久。李時(shí)珍《本草綱目》云：“蔓菁根長而白，其味立苦而短，莖粗，葉大而厚廣闊。夏初起臺，開黃花，四出如芥。結(jié)角亦如芥，其子均園，亦似芥而紫赤色。六月種者，根大而葉蠹，八月種者，葉美而根小。惟七月初種者根葉俱良。……削凈為菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，謂之'閉甕菜’。” 蔓菁個(gè)頭嬌小帶著鮮艷的皮，類似蘿卜圓潤，根細(xì)無筋，辛辣味濃，質(zhì)地脆嫩，口嚼無渣，所以古時(shí)蔓菁還曾被用來當(dāng)作主食。《呂氏春秋·本味篇》中就稱蔓菁為“菜之美肴”。《后漢書·桓帝紀(jì)》記載：“永興二年六月（公元一五四年）蝗災(zāi)為害，詔令所傷郡國種蕪菁以助人食。”因?yàn)槁嫉睦w維比較蘿卜粗而綿軟，故更可療饑。《廣群芳譜·蔬譜》說：“人久食蔬，無谷氣即有菜色，食蔓菁者獨(dú)否。四時(shí)皆有，四時(shí)可食。春食苗；初夏食心，亦謂之臺；秋食莖；秋冬食根。數(shù)口之家，能蒔百本，亦可終歲足蔬。子可打油，燃燈甚明。每畝根葉可得五十石，每三石可當(dāng)米一石，是一畝可得米十五、六石，則三人卒歲之需也。” 蔓菁原產(chǎn)地中海沿岸、及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地，中世紀(jì)古埃及、希臘、羅馬已普遍栽培，美洲栽培的蔓菁由歐洲引入。中國華北、西北栽培蔓菁?xì)v史悠久，曾流傳有諸葛亮發(fā)動軍民廣種蔓菁的故事。諸葛亮對曹操作戰(zhàn)，幾出祁山，都因軍糧接濟(jì)困難而失敗，后來實(shí)行了屯墾政策，軍民廣種蔓菁，為打仗出了大力，至今在我國西南地區(qū)還把蔓菁叫做諸葛菜。蔓菁營養(yǎng)豐富，含糖和淀粉比蘿卜多，還含有大量的維生素。蔓菁榨珍是兒童的一種保健食品，營養(yǎng)價(jià)值高，還有治咳嗽的功效。 蔓菁或蒸或煮做熟后有一種難以表述的獨(dú)特味道，現(xiàn)代人們多不喜歡，加之經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，故這種作物種植越來越少，說不定哪天就會絕種。 （蔓菁） 縱觀馬益著老先生的《日用雜字》，雖然列舉蔬菜不少，也僅僅是局限在菜園里的，且有些大路菜還未在其中，苤藍(lán)（擘藍(lán)）就沒有。為了讓大家對山東菜種有個(gè)深入了解，特附上蒲松齡的《日用俗字》菜蔬章抄本，以饗讀者。 （上圖為蒲松齡之孫蒲立德抄本節(jié)選，原件存山東博物館） 仔細(xì)研讀《日用雜字》中所記菜園事項(xiàng)，倍感馬益著先生并非“農(nóng)不識谷”，而是通曉園藝的行家里手。如：“蘿卜栽畦脊，茼蒿最怕干；芹菜得早種，辣菜喜晚天” 、“蔓菁秋肯長，苔菜春里鮮”。這些都包含著蔬菜栽培的規(guī)律和要領(lǐng)，至今仍有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。 在《日用雜字》所記述的蔬菜中，蔥蒜芥末韭都是相對耐旱的植物，而白菜、黃瓜、生菜、茼蒿、芹菜等，是不能缺水的，特別是白菜和茼蒿。不僅“茼蒿最怕干”，就是稍微長一點(diǎn)時(shí)間沒給白菜澆水，“卷心白都干”。 在《日用雜字》中有句說到“菠菜共芫荽，窨著過年餐”，其中的“窨”字，是指農(nóng)家在冬天為了儲存新鮮蔬菜，一般都在自家院子內(nèi)開挖一個(gè)兩米左右深的長方形地坑，上面橫放一兩根木棒作為支撐，用高粱秸或玉米秸蓋頂，再把取出的土蓋在上面，就成了一個(gè)簡易地下室，農(nóng)家叫做“地窨子”。在地窨子一角留一個(gè)加蓋的入口，以便于人進(jìn)出存取蔬菜。這種地窨子既可以保溫保濕，又可以長時(shí)期保鮮，不僅能保存菠菜芫荽，其他蔬菜如芹菜、蘿卜等，都一樣保存。地窨子在春天就可以平掉，恢復(fù)地面原貌，不耽誤在上面種瓜種豆，入冬后再重新開挖。開挖地窨子的事情，筆者不僅見過，還曾連續(xù)多年干過。 當(dāng)年生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期，蔬菜也很豐富，不僅自留地里可根據(jù)需要種植，生產(chǎn)隊(duì)里也有各色菜園子。當(dāng)時(shí)有篇一年級語文課文《菜園歌》是這樣說的：“隊(duì)隊(duì)有菜園， 社員很方便， 菠菜韭菜藕 ，黃瓜蔥地蛋 ，茄子豆角姜 ，白菜蘿卜蒜 ，辣椒西紅柿，樣樣都齊全， 飯菜調(diào)劑好， 優(yōu)糧大節(jié)儉 ，儲糧好備戰(zhàn) ，戰(zhàn)勝帝修反！”在我的記憶中，多數(shù)生產(chǎn)隊(duì)在夏秋季節(jié)即開始種植些“大路菜”，如白蘿卜、胡蘿卜、大蔥、大白菜等，分給社員冬天食用。而菠菜、芫荽、芹菜等細(xì)路菜，生產(chǎn)隊(duì)也有種植，但數(shù)量較少。當(dāng)年有很多瓜、菜都出自社員的自留地或自家菜園子，用不完的趕集賣掉。 舊時(shí)北方在冬季不像現(xiàn)在可以隨時(shí)吃到新鮮的反季節(jié)菜，所有青菜蘿卜都要設(shè)法儲存越冬，如《日用雜字》中所說的“菠菜共芫荽，窨著過年餐。”在這里需要特別指出的是，平地開挖的地窨子，由于濕度太大，不是什么蔬菜都能長期儲存的。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，能在地窨子保鮮到春節(jié)后的蔬菜，除雜字中所說的菠菜、芫荽外，還有芹菜、胡蘿卜等，而大蔥、大白菜和白蘿卜是不能長時(shí)間窨著儲存的。在筆者的家鄉(xiāng)壽光，舊時(shí)冬天都將大蔥、白菜稍加遮蓋存放在室外，而將白蘿卜（實(shí)際是綠皮大蘿卜）挖坑用濕土密閉保存，這樣可以長期保鮮。 綜觀《日用雜字》所列舉的在園內(nèi)和園邊種植的蔬菜和其他作物、花卉，幾乎每句都是采取的前后對比形式，在排列上可謂匠心獨(dú)具。蔥蒜芥末韭相對抗旱能力強(qiáng)，而卷心白根本不耐旱；秦椒是老的好，黃瓜是嫩的香；生菜曲曲芽產(chǎn)量有限，莙荙隨便種植即產(chǎn)量很高；蘿卜栽畦脊為了防澇，茼蒿種平地還最怕干；芹菜種晚了耽誤生長，辣菜種早了影響產(chǎn)量；扁豆必須上架，蓖麻有地就長；金針不用年年種，春芽卻要年年扳；蔓菁秋晚才肯長，苔菜早春就出園；即便園邊栽些菊，還見黃白不一般。 還有一點(diǎn)讓我們佩服的是，《日用雜字》作者在記述園內(nèi)蔬菜的品種時(shí)，在歸類上既考慮到蔬菜的特性，又注意到蔬菜的種植結(jié)構(gòu)，同時(shí)還想到蔬菜的收獲早晚。如“蔥蒜芥末韭”，都屬帶有調(diào)味性質(zhì)菜類，并且在種植后比較好管理。而秦椒、茄子，長勢都差不多，并排種植比較合適。瓠子和黃瓜，兩者都需要扎架順爬。生菜、曲曲芽、茼蒿種在菜畦內(nèi)，蘿卜不用單獨(dú)拿地種，在菜畦脊上就長的很好。莙荙很好生長，不須占用好地。芹菜、辣菜、菠菜和芫荽，都是晚秋蔬菜，天氣越?jīng)鏊L勢越好。大凡一個(gè)好菜農(nóng)，在安排什么地方種什么菜合適時(shí)，既要考慮到什么菜收獲后接著種什么菜，還要顧及到澆水方便與否。如越冬大蔥和大蒜，都是在春夏季節(jié)最早收獲，這兩樣蔬菜相近種植最好，以便于收獲后再種別的。菠菜和芫荽都是到冬天差不多一起收獲，準(zhǔn)備“窨著過年餐”，所以這兩樣蔬菜相近種植較好。還有如白菜、生菜、芹菜和黃瓜這些需要經(jīng)常澆水的作物，一般都安排相近種植。 在上面的這段《日用雜字》中，說到在園邊上的植物有兩樣，如：“蓖麻在園邊”、“園邊栽些菊”，雖然都是園邊，但位置卻不一樣。秋菊是栽在籬笆墻內(nèi)菜地旁邊，蓖麻是種在籬笆墻外靠近箔幛。 透過這段雜字，我們似乎看到農(nóng)家那處菜園內(nèi)各種蔬菜茁壯生長，菜園邊蓖麻、菊花更顯旺盛。即便是那籬笆墻，也爬滿了扁豆秧，好一派生機(jī)勃勃的田園景象。 透過這段雜字，我們還似乎看到，那些從園邊“挪在盆子里，開來色色鮮”的菊花，把一個(gè)家庭裝扮的分外溫馨和美觀。莊戶人家也愛美，從這里可見一斑。 現(xiàn)如今，在冬季面對超市里那些琳瑯滿目的各色瓜果蔬菜，我們不知是應(yīng)為古人慶幸，還是為古人感到惋惜。那時(shí)沒有化肥、農(nóng)藥，所種蔬菜雖然產(chǎn)量很低，但人們吃的都是純天然食品，不受農(nóng)藥殘留的影響。那時(shí)還沒有塑料大棚，在低溫寒冷時(shí)節(jié)只能吃易于儲存的白菜蘿卜，根本享受不到各式各樣的新鮮蔬菜，但人們吃的都是應(yīng)時(shí)蔬菜，從不擔(dān)憂受反季節(jié)菜的潛在危害。時(shí)代在發(fā)展，社會在進(jìn)步，只有認(rèn)識到事物的兩面性，才能順勢而為，隨遇而安，快快樂樂過好每一天。 最后，讓我們記住由蔬菜而產(chǎn)生的三句歇后語：豬鼻子插蔥——裝象；水仙不開花——裝蒜；老黃瓜刷綠漆——裝嫩。這些話細(xì)一琢磨，還是挺有意思的。會裝，既是人的自我保護(hù)意識，也能一時(shí)滿足人的表現(xiàn)欲，只是程度不同，人性使然，無可厚非。 （作者：王守照 多數(shù)圖片來自網(wǎng)絡(luò)） |
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