|
香料就跟那“好鋼”一樣，得用在刀刃上。使用香料并不完全符合“香味堆積法則”，不是用的量和類越多就越香，控制不好的話往往會有發苦奪味兒的事故出現。 家里廚房，不必備太多種類的香料，像什么篳撥，毛桃，木香之類，連名字都很難記的香料，可以不用買，畢竟咱也不是開鹵味店的，備上下面這幾款常用的，足夠應付家常菜了。 花椒，八角，孜然，桂皮，白胡椒，愛吃肉的有這哥五個就行。 喜歡羊肉，加個白芷，愛吃牛肉，再備點草果。 喜歡香一點味道的話，加上香葉和丁香。 最后別忘了增鮮萬金油--小茴香。 對付炒菜：花椒，胡椒和干辣椒基本就夠用。 相比于燒鹵燉來說，炒的時間太短了，想在炒菜的時候把香料的香味兒萃取出來，得選那些本身就比較“暴躁”的香料。 花椒，胡椒，干辣椒這三位，體內的香味兒密度大，而且不穩定，拿鼻子聞都能聞出來。 扔炒鍋里，一下鍋就能把香味兒勾引出來。 用在炒菜上，最合適不過了。 而且大部分香料是給肉類食材服務的，香味跟肉味兒比，平分秋色，不容易奪味兒。 但遇上素菜，一點用量，味道上都是毀滅性的。 這幾位，雖然味道足，但沒那么沖，對素菜算是友好地。 燒肉燉肉，八角，桂皮是萬年老二 燒燉肉的時候，功夫長，八角，桂皮的香味兒在時間之力的作用下，也能乖乖把味道交出來。 而且呢，他們二位的味道算是比較中庸的，去腥，增香，增厚上的能力比較平衡，算是燒鹵肉時的固定搭配。 但是，因為本身味道沒那么突出，當作君料來用，實力差那么點意思，所以成了萬年的老二。 不過呢，對于味道沒那么嚴格的家常燉肉來說，把他們當作君料來用，也未嘗不可。 增香用香葉和丁香 香料嘛，得有那么一兩種香味飄出來，才能立住腳。 香葉跟丁香，這兩個名字里就帶著香的香料，算是主攻香味兒的角兒。 尤其是丁香，那種直沖腦門的果香味兒，很容易讓人上頭。 所以在用的時候，一定記住控制用量，否則不論多大一鍋肉，都蓋不住他的香味兒。 我每次買到家里的丁香，一小袋兒都能用上兩三年，每次一兩顆就足夠了。 肉軟爛用山楂 把山楂歸結成香料，估計也就我這么厚臉皮的人了。 山楂之于“柴肉”，有著毀滅性打擊。 嫩化肌肉纖維，分解脂肪，縮短肉成熟的時間。 讓軟爛脫骨，同時不失鮮香本色變成一件容易事兒。 對付肉湯，用胡椒 有愛吃肉的，就有愛喝湯的，湯里要是香料味兒太足，就喧賓奪主了。 我一直推薦“肉要香，湯要鮮”的理論，肉湯里難免藏著些腥味兒，用胡椒粉，剛剛好能處理掉他們。 同時兼具提鮮和微辣口感，還能讓喝湯的體驗更上一層樓。 香料出香快的方法：炸，打粉 想要提高香料里香味兒的萃取效率，有兩個非常實用的方法：炸和打粉。 大部分香料的香味因子們，沸點都在150度以上，所以光靠燉，是發揮不了他們百分百實力的。 先把他們下油鍋炸一下，讓香味儲存到油脂里，后面燉的時候，就能把香味兒送進食材里。 還有一種物理方法，既然香味兒藏的深，那干脆就讓他無藏身之地。 把香料打成粉，香味兒激發的效率就能大大提升。 壞處是，存放的時候容易讓味道“越獄”，跑到空氣里。 最后呢，分享個偷懶的辦法，燉肉頻率沒那高，儲備太多香料容易壞掉，而且那草果啥的也不便宜。 買一袋燉肉料，用哪個就拿哪個。 文有點短，希望能給朋友們一點啟發……            |
|
|
